Symbole de l’hospitalité à la japonaise, l’auberge traditionnelle reste aujourd’hui un lieu à visiter.
Séjourner dans un ryokan – une auberge japonaise traditionnelle – signifie passer une nuit complètement enveloppée dans la tradition vivante de l’histoire locale ; une plongée sans mélange dans la culture japonaise. Le ryokan devient ainsi une base à partir de laquelle on peut explorer les environs tout en profitant de l’hospitalité dans ce qu’elle a de meilleur. Il y a des choses que l’on ne peut pas goûter chez soi, et chaque aspect du séjour dans une auberge traditionnelle est conçu pour offrir une expérience inoubliable. Après avoir fait trempette dans un bon bain d’eau chaude (le ryokan étant souvent associé à la culture du bain), vous goûtez à la cuisine locale et découvrez la culture et l’histoire de la région.
Depuis l’Antiquité, de nombreuses personnes ont voyagé et consigné leurs sentiments et impressions. Les nobles et les aristocrates de la cour ont monopolisé les voyages et le secteur de l’hôtellerie, encore peu développé. Au Moyen-Âge, des auberges accueillaient les personnes qui partaient en voyage religieux, comme le célèbre pèlerinage de Kumano (voir Zoom Japon n°43, septembre 2014). A l’époque moderne, des relais postes ont été créés, des routes ont été entretenues et des villes postales ont été créées et développées. Les gens sont devenus un peu plus détendus et, sous le couvert d’un voyage religieux, ils ont visité des régions montagneuses. A l’époque d’Edo (1603-1868), où le tourisme était en plein essor, le célèbre poète Matsuo Bashô (voir Zoom Japon n°13, septembre 2011) a écrit des haïkus sur ses voyages et ses hébergements, tandis que le romancier populaire Jippensha Ikku a dépeint de manière amusante le voyage entre Edo et Kyôtô le long du Tôkaidô dans ce qui est sans doute son œuvre la plus connue, A pied sur le Tôkaidô (Tôkaidôchû Hizakurige, trad. par Jean-Armand Campignon, Ed. Picquier). Même l’artiste Utagawa Hiroshige a représenté des dizaines d’auberges dans ses peintures (voir Zoom Japon n°51, juin 2015), montrant les changements qu’elles subissaient. Aujourd’hui, bien sûr, les voyages étant plus populaires que jamais, l’apparence des ryokan a changé à bien des égards. Les possibilités d’hébergement se sont également diversifiées. Si l’on se penche sur l’histoire des villes étapes et des hébergements, on constate que certaines choses sont restées inchangées, tandis que d’autres ont évolué avec le temps. Voyons comment ils ont évolué pour devenir les joyaux de l’hospitalité japonaise.
Le point de départ de l’industrie hôtelière japonaise telle qu’elle est conçue aujourd’hui –combinant les deux fonctions de “nuitée” et de “restauration” – peut sans doute être retracé à la période Heian (794-1185) quand les prêtres du Kumano Sanzan, les trois sanctuaires de la péninsule de Kii, accueillaient les pèlerins. Chaque sanctuaire shintoïste avait un onshi (prêtre) qui s’occupait des personnes qui s’y rendaient, leur offrant prières et conseils selon l’esprit de l’hospitalité.
Avant la période Edo, il était courant que les voyageurs apportent leur nourriture et leur literie et qu’ils cuisinent eux-mêmes. L’auberge était donc un lieu qui, en plus du logement, fournissait principalement du bois de chauffage et de l’eau et recevait un paiement pour l’utilisation de ses installations. C’est pourquoi on les appelait kichin’yado, ce qui signifie littéralement “hébergement avec location de bois”. Ces lieux bon marché offraient des services de base. Il n’était pas rare que les clients partagent une grande chambre et paient leur propre literie. En principe, ils partageaient le riz et d’autres ingrédients, cuisinaient leurs repas et payaient le coût du bois de chauffage.
Au cours de la période Edo, les hatago (auberges japonaises traditionnelles) sont devenues populaires et les kichin’yado sont devenus synonymes d’auberges bon marché. Les marchands itinérants, les aides et les artistes ambulants en étaient les premiers adeptes. Pour ces voyageurs à petit budget, plus qu’un bon repas, l’essentiel était de trouver des endroits bon marché où l’on pouvait se réchauffer et se sécher. Au début de la période Edo, le shogunat Tokugawa a indirectement contribué au développement d’un réseau national d’hébergement en établissant le système Sankin Kôtai, qui obligeait tous les daimyô (seigneurs féodaux) à vivre pendant un an alternativement dans leur domaine et à Edo (voir Zoom Japon n°130, mai 2023). Les dépenses nécessaires à l’entretien de résidences somptueuses dans les deux endroits et à la procession vers et depuis Edo pesaient sur leurs finances, les rendant incapables de faire la guerre.
En outre, les fréquents déplacements des daimyô ont favorisé la construction de routes, d’auberges et d’installations le long de leurs itinéraires, ce qui a généré une activité économique. Au cœur de ce réseau se trouvait le honjin, un relais poste et un lieu d’hébergement spécialement conçus pour accueillir les seigneurs, les envoyés impériaux, les nobles de la cour, les fonctionnaires du shogunat et les grands prêtres. Comme ces postes étaient réservés aux personnes de haut rang, en règle générale, l’hébergement du grand public n’était pas autorisé, on ne peut donc pas dire qu’il s’agissait d’auberges au sens commercial et traditionnel du terme. En effet, dans de nombreux cas, les résidences des grossistes et des chefs de village étaient désignées comme honjin.
Si la désignation de honjin conférait au maître de maison des privilèges tels que la possibilité d’établir un nom de famille et de conserver un sabre, la récompense financière pour l’accueil de ces personnalités était souvent maigre et ne suffisait pas à couvrir les frais de fonctionnement. En effet, certains lieux se sont délabrés en raison de l’augmentation des dépenses, à tel point que dans la seconde moitié de la période Edo, plusieurs familles ont fait faillite en raison de la détérioration de leurs finances et de l’effondrement des principales activités de la famille (commerce, agriculture, etc.).
Ce n’est qu’à l’époque d’Edo que les gens ordinaires ont pris plaisir à voyager à travers le pays. Dans les premières années de l’ère Edo, alors que de nombreux changements politiques, juridiques, culturels et intellectuels ont eu lieu, le gouvernement a entamé un processus de réorganisation et de rajeunissement du réseau routier japonais, vieux de plusieurs milliers d’années. Cinq routes ont été officiellement désignées comme routes officielles à l’usage du shôgun et des autres daimyô, afin de doter le shogunat du réseau de communication dont il avait besoin pour stabiliser et gouverner le pays.
Les voyages ont connu un véritable essor à partir de 1601, lorsque Tokugawa Ieyasu a commencé à établir des postes sur le Tôkaidô, la route reliant Edo à Kyôto en suivant la côte orientale du Japon. En 1624, ses 53 étapes ont été achevées. De nombreuses personnes allaient et venaient le long de la route. Des lieux touristiques ont été créés, les villes de châteaux et les villes monzen (villes formées autour d’un temple ou d’un sanctuaire puissant attirant un grand nombre de pèlerins) le long de la route ont prospéré. On peut dire que cet aménagement a été un projet de développement majeur qui a encouragé la population à voyager. Au fur et à mesure de la création des nouveaux relais, des commerçants spécialisés sont apparus, créant des entreprises liées au transport, telles que des maisons d’hébergement et des salons de thé.
C’est au cours de la période Edo, lorsque les gens du peuple ont commencé à voyager, que le hatago est apparu sur le devant de la scène. L’étymologie du mot hatago (littéralement “panier de voyage”) provient à l’origine des paniers transportés par les voyageurs qui contenaient de la nourriture pour les chevaux. Plus tard, ils ont été utilisés pour transporter leur propre nourriture et leurs marchandises. Les boutiques qui ont commencé à préparer et à vendre de la nourriture pour les voyageurs étaient appelées hatagoya (le suffixe ya signifiant “boutique”), mais le nom a fini par être abrégé en hatago. Ces hébergements constituaient la version originale de ce qui deviendra plus tard le ryokan. A l’époque d’Edo, ils étaient construits dans les villes étapes le long des routes et étaient utilisés aussi bien par les samouraïs que par les gens ordinaires.
De nos jours, un seul hatago subsiste le long de l’ancien Tôkaidô. Ôhashiya est situé à Toyokawa, dans la préfecture d’Aichi, dans l’ancien Akasaka-juku, la 36e station à partir d’Edo. Fondée en 1649, elle a été représentée par Utagawa Hiroshige et incluse dans un haïku de Bashô, qui aurait séjourné dans l’auberge. En 1878, l’auberge a également servi de résidence impériale lors de la tournée de l’empereur Meiji. Ôhashiya est le dernier hatago le long du Tôkaidô à être resté en activité comme à l’époque d’Edo. Au cours de ses 366 années d’activité, il a été reconstruit plusieurs fois et a appartenu à différentes familles jusqu’à ce que, en mars 2015, ses derniers propriétaires le ferment et fassent don du bâtiment (désigné depuis 1977 comme bien culturel) à la ville de Toyokawa. Depuis lors, il a fait l’objet de travaux en vue de sa préservation. Il est ouvert au public à certaines dates.
Le hatago a connu un regain d’activité lorsqu’un nombre croissant de personnes ont commencé à faire des pèlerinages. En tant qu’acte religieux, le pèlerinage typique consiste à voyager autour des lieux sacrés d’une certaine région. Au Japon, où cette activité est très populaire, on pense qu’en visitant plusieurs sanctuaires, on peut s’attendre à des bienfaits thérapeutiques psychologiques, sociaux et spirituels. Cependant, la religion mise à part, les hatago et autres hébergements similaires sont devenus de plus en plus populaires auprès des voyageurs lorsqu’ils ont commencé à employer des meshimori-onna (femmes servant les repas) pour servir les clients, développant ainsi le principe “une nuit avec deux repas”.
Estampe d’Utagawa Hiroshige extraite de la série des Cinquante-trois Stations du Tôkaidô.
A l’origine, les meshimori-onna n’étaient que des servantes engagées par les auberges, mais avec l’intensification du trafic le long des routes et de la concurrence entre les auberges, elles se sont mises à se prostituer de plus en plus afin d’attirer un plus grand nombre de voyageurs. Cette pratique s’est tellement répandue au cours de la période Edo qu’en 1718, le shogunat Tokugawa a promulgué une loi limitant le nombre de meshimori-onna à deux par auberge, leur donnant ainsi l’autorisation tacite d’employer un nombre limité de prostituées.
Toujours déterminé à contrôler tous les aspects de la vie sociale dans le pays, le régime a aussi interdit aux gens de voyager à leur guise. Le shogunat est particulièrement strict sur la circulation des femmes et des armes. En fait, seuls les pèlerinages au sanctuaire sacré d’Ise étaient autorisés, tandis que les onshi pouvaient voyager dans tout le Japon pour faire passer le message et recommander la visite d’Ise. Ils travaillaient également comme agents de voyage et géraient des auberges. C’est ainsi que la visite du sanctuaire d’Ise a gagné en popularité auprès des gens du peuple, ce qui a provoqué un nouvel essor des voyages. Au fil du temps, les gens ont commencé à combiner des voyages religieux avec des excursions d’observation des montagnes.
Les onsen (sources d’eau chaude) sont un autre endroit où les ryokan se sont imposés comme des lieux d’hébergement de premier ordre. Si l’on se penche sur l’histoire des sources d’eau chaude au Japon, on s’aperçoit que, dans le passé, elles étaient principalement utilisées à des fins de récupération et de traitement. Dès le VIIIe siècle, l’empereur et les aristocrates utilisaient souvent les sources chaudes à des fins curatives. Par exemple, dans le Nihon Shoki (Chroniques du Japon), le deuxième livre le plus ancien de l’histoire classique japonaise, achevé en 720, il est indiqué que l’empereur Jomei a visité Arima Onsen et l’empereur Saimei a visité Iyo no Yu. Depuis le Moyen-Âge, lorsque les voyages religieux et touristiques sont devenus populaires parmi les gens du peuple, l’utilisation récréative des sources thermales a pris de l’ampleur et leur popularité s’est répandue dans tout le Japon lorsque des écrivains ont visité ces stations et les ont présentées dans leurs carnets de voyage et leurs journaux.
De nos jours, les ryokan continuent d’attirer des personnes désireuses de ralentir, de laisser derrière elles – pour quelques jours ou même une seule nuit – leur mode de vie trépidant et de se faire dorloter dans un cadre traditionnel. Ils sont principalement attirés par trois éléments clés : l’emplacement, la cuisine et le bain. Certains d’entre eux sont situés dans de magnifiques espaces naturels chargés d’histoire et de traditions. Les chambres sont de style japonais avec des tatamis, et chaque chambre est conçue pour deux personnes ou plus. Dans les ryokan relativement bon marché (appelés ryokan d’affaires), une personne par chambre peut être autorisée, mais de nombreuses auberges touristiques et auberges de sources thermales, et en particulier les ryokan haut de gamme, partent du principe qu’une chambre doit être utilisée par deux personnes ou plus. Si une personne est autorisée à séjourner seule, le tarif est nettement plus élevé.
Lorsqu’on leur montre leur chambre, les clients trouvent généralement une table basse sur laquelle ont été préparés un plateau de thé contenant des feuilles de thé vert, de l’eau chaude et un bol à thé. En outre, des friandises sont souvent préparées sur la table.
La qualité du service à la clientèle est un autre élément qui distingue les ryokan des autres hôtels. En plus de guider les clients jusqu’à leur chambre, le personnel de service installe les futon (matelas pour dormir) et sert les repas. Dans de nombreux cas, la gérante du ryokan, l’okami (propriétaire), joue un rôle important dans le service à la clientèle et les ventes. Elle est généralement l’épouse du propriétaire ou une femme propriétaire elle-même et porte généralement des tenues japonaises pour servir les clients. Dans les ryokan et les auberges de luxe qui respectent les traditions, une serveuse (nakai) est chargée de servir les clients dans chaque chambre. Elles sont souvent vêtues de kimonos comme l’okami (voir pp. 7-9).
Les Japonais sont réputés pour leur amour de la nourriture, et une cuisine exquise est l’une des choses qui unit tous les grands ryokan. L’une des principales différences entre les hôtels de style occidental et les auberges japonaises est l’inclusion ou non du repas. En principe, aucun repas n’est servi dans les hôtels occidentaux, sauf demande expresse, car il est courant d’utiliser le restaurant de l’hôtel ou de se rendre dans un établissement voisin. Les hébergements traditionnels japonais sont basés sur le principe du “séjour d’une nuit avec deux repas”, le dîner et le petit-déjeuner. Toutefois, les ryokan bas de gamme autorisent les séjours d’une nuit sans repas, avec seulement le dîner ou le petit-déjeuner.
Un petit-déjeuner traditionnel dans un ryokan peut comprendre du poisson grillé, une omelette dashi-maki, du riz, du tôfu, des cornichons japonais et de la soupe miso.
De nombreux ryokan proposent des repas de haute qualité, comme la cuisine locale et les plats préparés avec des ingrédients produits localement, ce qui constitue un argument pour attirer le chaland. Le dîner suit généralement le modèle kaiseki à plusieurs services, avec une succession de plusieurs plats (entre sept et une douzaine) comprenant un poisson, des sashimis, une combinaison de viande et de légumes et, bien sûr, un dessert. A l’origine, les repas étaient servis dans les auberges japonaises sous la forme d’un heyashoku : la serveuse apporte les plats dans la chambre et les sert sur la table basse. Toutefois, ces dernières années, le nombre d’endroits où le repas est servi dans de grandes salles à manger du bâtiment a augmenté afin de gagner du temps et d’économiser du personnel.
Le troisième élément clé qui attire un flot constant de clients dans les ryokan est le bain. Comme de nombreuses auberges sont situées dans des stations thermales, leur eau riche en minéraux est appréciée par les clients soucieux de leur santé. De nombreux ryokan proposent plusieurs types de bains, depuis les grands espaces communs qui peuvent inclure un bain extérieur (rotemburo) jusqu’aux petits bains privés dans les chambres. Cette dernière option a récemment gagné en popularité, en particulier dans les auberges de luxe, et certaines auberges proposent des chambres avec des bains en plein air. Toutefois, dans le cas des ryokan dans les sources thermales, la quantité d’eau chaude fournie par la source est limitée.
Aujourd’hui, de nombreux ryokan sont pris entre deux tendances opposées : d’un côté, les affaires sont florissantes, notamment en raison de l’augmentation du tourisme entrant. D’autre part, certains vieux ryokan et leurs propriétaires vieillissent et, en raison de la baisse de la natalité, ne trouvent pas de successeurs. Un rapport publié en 2019 par le gouvernement fait état d’une baisse substantielle du nombre de ryokan, qui est passé d’environ 75 000 auberges en 1994 à 38 622 en 2017. Par conséquent, même si leur activité est rentable, ils doivent fermer. Cependant, les ryokan ne manquent pas dans l’archipel, alors choisissez celui que vous préférez, en fonction de vos goûts et de votre budget, et profitez de votre séjour.
Gianni Simone