Les Japonais reviennent tranquillement mais sûrement à des habitudes alimentaires sans produits d’origine animale.
P ar nature, l’homme est un animal omnivore, et les Japonais ne font pas exception à la règle. Aujourd’hui, leur régime alimentaire va de la viande au poisson, en passant par les légumes et tous les aliments considérés comme comestibles, et toutes les chaînes de télévision regorgent d’émissions consacrées à la gastronomie, aux nouvelles tendances alimentaires et aux cours de cuisine. Toutefois, ces dernières années, la sensibilisation aux questions liées à la nourriture s’est accrue dans le monde entier. Au Japon, par exemple, la sûreté alimentaire a souvent fait la une des journaux en raison de la fraude et de conditions insalubres dans certaines usines de transformation.
Il existe également un autre problème. La viande et le poisson sont certes délicieux, mais pour les manger, il faut tuer des animaux. Dans le monde entier, de plus en plus de personnes doutent de la culture alimentaire moderne et tentent d’adopter un régime végétarien ou végétalien moins nocif pour l’homme, la terre et les autres écosystèmes. Si les Japonais ont été lents à adopter cette tendance, celle-ci gagne du terrain dans la société et il est désormais plus facile de trouver des restaurants végan, du moins dans les grandes villes.
La plupart des gens savent maintenant que le véganisme est un régime alimentaire qui évite tout ou partie des aliments d’origine animale (viande, fruits de mer, œufs, produits laitiers, etc.). Les gens le pratiquent pour des raisons de santé, d’éthique ou de religion. Les végétaliens vont plus loin et évitent non seulement les aliments, mais aussi les produits qui utilisent des matériaux provenant d’animaux, à moins qu’il ne soit pratiquement impossible de le faire.
Bien que de nombreuses personnes aient tendance à associer ce mouvement à la prise de conscience des droits des animaux par la société post-industrielle, les premières traces du véganisme remontent au VIIe siècle avant J.-C., dans la civilisation de la vallée de l’Indus, dans le sous-continent indien, qui enseignait la tolérance et le respect de toutes les formes de vie. L’Inde est le berceau de l’idée de ne pas tuer, et des sectes prônant le véganisme existent depuis au moins 2 000 ans. Actuellement, l’hindouisme et le jaïnisme sont les religions les plus représentatives originaires de l’Inde et encouragent cette pratique alimentaire, 31 % de la population étant végétarienne.
Le véganisme était également en vogue dans la Grèce et l’Égypte antiques, où les régimes végétariens avaient des vertus médicales et purificatrices. L’ordre pythagoricien, fondé par le philosophe grec Pythagore (582 av. J.-C. - 496 av. J.-C.) au VIe siècle avant J.-C., n’aimait pas la viande et ne tuait pas les animaux. Avec la christianisation de l’ancien Empire romain, cette pratique a quasiment disparu en dehors de l’Inde, mais il a été ravivé à la Renaissance et s’est répandu aux XIXe et XXe siècles. L’Oxford English Dictionary, qui fait autorité en matière de mots de la langue anglaise, mentionne déjà le mot “végétarien” en 1839 et 1842, ce qui indique clairement qu’il était déjà utilisé au Royaume-Uni à cette époque. Le 30 septembre 1847, la British Vegetarian Society a été créée. Elle a ensuite encouragé des mouvements généraux de réforme sociale, tels que l’opposition aux produits en soie et en cuir et à l’expérimentation animale. L’équivalent américain a été fondé en 1850, la société allemande en 1866 et l’Union végétarienne internationale en 1908.
Au Japon, le terme anglais “vegetarian” est aujourd’hui couramment utilisé (même s’il n’est pas toujours bien compris), mais il existe également une traduction japonaise pour désigner le véganisme, “saishokushugi”. Ce terme a été introduit au milieu de la période Meiji (début des années 1890), et un mouvement social a vu le jour à la fin de la période Meiji (années 1910). Cependant, le régime végétarien faisait déjà partie de la culture japonaise ancienne.
Par exemple, l’empereur Tenmu (631-686) s’est intéressé à plusieurs cultes religieux, dont le taoïsme et le shintoïsme, et a promu le bouddhisme comme religion nationale du pays. Pendant la période Nara (710-794), il établit le système de lois Ritsuryô interdisant entre autres de tuer les animaux et faisant de la consommation de viande un tabou. Plus précisément, l’empereur interdit la consommation de viande d’animaux domestiques (cheval, bétail, chien, singe, oiseau) du 1er avril au 30 septembre de chaque année. Les méthodes de chasse et de pêche furent également restreintes. A ses yeux, la période d’avril à septembre correspondait à celle de la culture du riz. La découverte d’ossements d’animaux à Kyôto prouve également que la viande de vache et de cheval était consommée dans la capitale à cette époque. Par ailleurs, les cerfs et les sangliers étaient considérés comme des nuisibles pour la culture du riz, et si leur chasse était réglementée, la consommation de leur viande n’était pas interdite. En d’autres termes, les experts s’accordent aujourd’hui à dire que l’édit de Tenmu, loin d’être une interdiction totale de manger de la viande, était plutôt un moyen de promouvoir la culture du riz afin de garantir des recettes fiscales stables.
Cela dit, des lois et des règlements similaires ont été répétés au cours des périodes suivantes, et même si, à partir de la fin du XIIe siècle, le bouddhisme de Kamakura abandonne le régime végétarien strict, les Japonais ont progressivement commencé à considérer la consommation de viande comme impure et ont ostensiblement commencé à s’en éloigner. Le bouddhisme zen, introduit au Japon depuis la Chine au XIIe siècle, qui prône la discipline et l’autolimitation, a joué un rôle majeur dans cette évolution. Deux des écoles traditionnelles du zen, Sôtô et Ôbaku, ont développé leur propre cuisine végétalienne, respectivement appelée shôjin et fucha, qui n’utilise aucun ingrédient d’origine animale.
Même pendant la période Edo (1603-1868), le régime alimentaire des gens ordinaires se composait de riz, de soupe miso et d’un “plat principal” qui, le plus souvent, était composé de légumes ou de céréales. Même le poisson, si souvent associé à la cuisine japonaise traditionnelle, était considéré comme un aliment précieux qui n’était servi que lors des fêtes et des célébrations, à l’exception notable des villages de pêcheurs où il était consommé quotidiennement. En d’autres termes, le régime quotidien de nombreux Japonais était plus ou moins végétarien, voire végétalien.
L’ouverture forcée du Japon à l’ère Meiji (1868-1912) a conduit à l’introduction de nombreuses coutumes occidentales, et la consommation de viande s’est répandue parmi l’élite politique et culturelle qui essayait d’imiter les modes de vie, et notamment les habitudes alimentaires des européens et des américains. Néanmoins, même à la fin de l’ère Meiji, la consommation de viande était extrêmement rare au sein de la population japonaise. L’utilisation de produits d’élevage n’a en fait pas réellement décollé avant la fin de la guerre du Pacifique, principalement en raison de la politique agricole américaine qui en a limité leur exportation. Enfin, dans les années 1950 et 1960, avec l’adoption généralisée d’un régime alimentaire occidental et une croissance économique explosive qui a donné aux gens un pouvoir d’achat sans précédent, les produits à base de viande et de poisson ont fait leur entrée dans la plupart des maisons et des restaurants.
Au XXIe siècle, le véganisme n’est encore adopté que par une petite minorité de personnes. Selon une étude réalisée en 2014 par le Centre des droits de l’animal, basé au Japon, les végans représentent 4,7 % de la population, tandis que les végétaliens (selon l’Association végétarienne du Japon, également connus sous le nom de végétariens purs) ne sont que 2,7 %. D’autre part, de plus en plus de personnes semblent intéressées par l’adoption de nouvelles habitudes alimentaires, tandis que les mouvements contre l’élevage se répandent lentement et silencieusement dans tout le pays. Une enquête similaire menée en janvier 2023 par Vegewel.com, le premier portail japonais spécialisé dans les aliments d’origine végétale, a donné des résultats similaires, avec un taux de végétariens de 5,9 %.
Cependant, Vegewel introduit une nouvelle catégorie qu’il appelle les “flexitariens” (également connus sous le nom de “semi-végétariens”) ou les personnes qui, sans être végétariennes, réduisent consciemment leur consommation d’aliments d’origine animale. Dans la même enquête, à la question “Réduisez-vous consciemment la quantité d’aliments d’origine animale que vous consommez, tels que la viande et le poisson ?” 26,1 % des personnes interrogées ont répondu par l’affirmative, soit une augmentation de 3,1 % par rapport à l’enquête précédente (décembre 2021). Plus précisément, en ce qui concerne la fréquence de réduction de la consommation d’aliments d’origine animale, 18,2 % ont répondu tous les jours, 25,9 % une fois tous les trois jours, 32,1 % une fois par semaine et 11,6 % une fois par mois. Il semble donc qu’un régime alimentaire à base de légumes et de plantes se généralise lentement mais sûrement au Japon.
On ne peut parler de végétarisme et de véganisme au Japon sans parler de bouddhisme, une religion qui s’oppose à la mise à mort de tous les êtres vivants. Si la consommation de viande n’est pas explicitement interdite (aucun sutra n’affirme que manger de la viande viole le précepte de non-mise à mort, et il existe également des récits de croyants laïcs demandant à leurs serviteurs d’acheter de la viande pour nourrir le Bouddha) et si le traitement de certaines maladies par un régime à base de viande est explicitement autorisé, il est également vrai que les écritures bouddhistes Mahayana du nord mettent l’accent sur la voie du bodhisattva qui consiste à éviter de manger de la viande en se fondant sur la compassion pour tous les êtres vivants.
Le régime végétarien du Mahayana est à l’origine du shôjin ryôri, un type de cuisine bouddhiste qui constitue un repas essentiel pour les moines. Bien que la nourriture à base de plantes soit considérée comme importante dans le cadre de la formation d’un moine, elle a également commencé à être préparée dans les ménages et les restaurants pour les occasions cérémonielles (festivals Obon, etc.). La cuisine shôjin interdit expressément deux types d’ingrédients : les aliments d’origine animale tels que la viande, le poisson et les œufs, et les gokun (ail, oignons, ciboulette, oignons verts et rakkyo ou échalote japonaise) parce qu’ils stimulent les “désirs terrestres” et ont une forte odeur. Par conséquent, il s’agit de cuisiner et de manger des ingrédients d’origine végétale, tels que des légumes, des haricots et des céréales, préparés de manière créative et sous de multiples formes.
Jusqu’à ce que le concept de manger des légumes crus dans un plat unique, comme une salade, s’impose dans la culture alimentaire chinoise et japonaise, les légumes et les légumineuses devaient être cuits. En effet, l’une des caractéristiques de la cuisine shôjin est qu’elle nécessite souvent des préparations longues et laborieuses, telles que l’élimination de l’amertume et l’ébullition des ingrédients dans l’eau. Par exemple, les graines de soja sont très nutritives et contiennent beaucoup de protéines, qui manquent souvent dans les régimes végétariens, c’est pourquoi elles ont été activement incorporées dans la cuisine végétarienne au Japon. Cependant, il est difficile de les manger crues. C’est pourquoi des produits tels que le tôfu, le miso, la sauce soja, le lait de soja et le yuba (peau de tôfu) ont été créés pour améliorer la saveur, conserver les aliments pendant longtemps et éviter l’ennui de manger la même chose tous les jours. Ces techniques culinaires complexes ont été étudiées et développées à l’origine par les habitants des temples et des environs, y compris la cour impériale, où le shôjin ryôri était couramment consommé, et ont à leur tour influencé de nombreux chefs et chercheurs, contribuant à élever les normes du domaine culinaire dans son ensemble.
L’arrivée du bouddhisme zen après la période Kamakura a particulièrement contribué au développement de la cuisine végétarienne. Bien que les poissons et les oiseaux aient fait partie de la cuisine japonaise jusqu’à la période Heian (794-1185), ils avaient un goût fade et devaient être préparés à l’aide d’assaisonnements après la cuisson, ce qui laissait de nombreux aspects du processus culinaire sous-développés. En comparaison, la cuisine du bouddhisme zen était végétarienne, mais elle avait un goût prononcé et était assaisonnée de manière à satisfaire à la fois les samouraïs et les gens du peuple qui travaillaient dur et avaient envie d’une nourriture savoureuse. Aujourd’hui encore, la préparation des repas est un élément important de l’entraînement à Eiheiji, l’un des deux principaux temples du bouddhisme zen, dans la préfecture de Fukui.
Les assaisonnements et les ustensiles de cuisine, ainsi que les nouvelles techniques culinaires mises au point par les moines, ont été intégrés à la cuisine japonaise. Parallèlement, des ingrédients tels que le tôfu, le konjac et le hijiki (une sorte d’algue) ont été introduits en tant qu’ingrédients essentiels de la cuisine végétarienne.
La cuisine shôjin met l’accent sur les cinq saveurs (sucré, épicé, acide, amer et salé) et sur les cinq méthodes de cuisson à cru, à l’eau bouillante, au four, à la friture et à la vapeur. Les cinq couleurs sont également importantes et devraient idéalement toutes faire partie d’un repas : par exemple, les haricots rouges, le riz blanc, le blé, les légumes-racines jaunes, les légumes et fruits verts, les champignons et les algues de couleur noire.
La cuisine végétarienne de style Eiheiji a influencé la cuisine honzen qui était populaire de la période Muromachi (1336-1573) au début de la période Edo. Au cours de cette dernière période, les restaurants sous-traitaient souvent la nourriture des temples, et la cuisine shôjin était particulièrement appréciée des artistes et des hommes de lettres, indépendamment de son lien avec les activités bouddhistes. En outre, on dit que la cuisine kaiseki dérive de la cuisine végétarienne. Aujourd’hui, elle est devenue synonyme de haute cuisine luxueuse et coûteuse, mais à l’origine, il s’agissait d’une série de plats simples aux saveurs saisonnières.
Aujourd’hui, de nombreux temples accueillent les fidèles et les touristes dans des logements et leur proposent une cuisine végétarienne bouddhiste, leur permettant ainsi de découvrir une partie de la formation bouddhiste. Cette pratique est courante dans les temples des sectes Tendai et Shingon, où le pèlerinage dans les temples est un élément important de la foi. En outre, dans certains temples, il est possible de goûter au shôjin ryôri sans avoir à passer la nuit sur place. Dans la région de Tôkyô, deux de ces lieux sont situés à l’ouest de la capitale : Sankô-in à Koganei et Yakuô-in sur le mont Takao.
Un autre type de cuisine bouddhiste végétalienne – moins connu mais tout aussi important – est le fucha ryôri, qui est plus fortement influencé par les méthodes de cuisson et les plats chinois, tels que la soupe kenchin, les plats mijotés et sautés, et les dim sum. Cela peut s’expliquer par le fait que de nombreux Chinois d’outre-mer fréquentaient les temples zen de Nagasaki qui ont été les premiers à adopter ce style de cuisine, et qu’aujourd’hui encore, de nombreux touristes chinois et taïwanais visitent cette ville pendant les vacances d’Obon, au mois d’août. Ces plats ont été introduits pour la première fois au Japon au cours de la période Muromachi et au début de la période Edo. En 1654, Ingen Ryûki, un moine zen chinois, est venu au Japon et a ouvert en 1661 le Manpuku-ji à Uji, dans la préfecture de Kyôto (voir pp. 15-17). Il est devenu le fondateur de la secte Ôbaku. Au début, ces plats étaient surtout appréciés par les nobles de la cour impériale et les samouraïs, mais ils ont fini par se répandre parmi les roturiers. Aujourd’hui encore, le fucha ryôri est fortement associé à la secte Ôbaku – la plus petite des trois écoles principales du zen – et c’est à Kyôto, au Manpuku-ji et dans de nombreux restaurants situés autour de ce temple, qu’il est le plus populaire et le plus facile à trouver.
Fucha signifie littéralement “donner du thé aux masses” ou “donner du thé à un groupe de personnes qui assistent à une cérémonie du thé”, et se réfère à un divertissement avec du thé. Après un service commémoratif ou bouddhiste, un groupe de personnes se réunit et partage un repas au cours duquel des légumes de saison, des aliments secs et des haricots (en particulier du soja) sont cuits et dégustés avec du thé vert. A l’époque, la coutume consistant à s’asseoir autour d’une table basse rectangulaire (chabudai) et à partager la nourriture dans une grande assiette était considérée comme très inhabituelle et, aujourd’hui encore, elle est relativement peu répandue au Japon.
Sur le plan gustatif, l’une des principales caractéristiques du fucha ryôri est l’utilisation abondante de kudzu (plante d’origine d’Asie du Sud-Est utilisée comme complément alimentaire) et d’huile végétale pour lui donner une saveur riche. De nombreux plats sont de style chinois, tels que le kenchin (légumes bouillis farcis de pâte de haricots), les légumes assaisonnés frits, les restes de légumes sautés et préparés en sauce kudzu, et les plats d’imitation (plats végétaliens imitant la viande ou le poisson). Le tôfu au sésame, par exemple, est préparé de manière à ressembler à des sashimis de poisson blanc. L’huile de sésame utilisée comme techniques de cuisson chinoise pour les sautés et les fritures se répand aussi au Japon qui n’utilisait historiquement que peu d’huiles et de graisse dans la cuisine.
Bien que la cuisine traditionnelle bouddhiste végétalienne représente une petite partie du régime alimentaire japonais, de plus en plus de personnes reconnaissent que l’élevage au Japon est une source de gaspillage des ressources et pourrait conduire à une crise environnementale. La consommation accrue de produits d’élevage nécessitant l’importation d’aliments pour animaux, par exemple, est l’une des raisons du déclin de l’autosuffisance alimentaire du pays. Le taux d’autosuffisance en aliments pour animaux se maintient à environ 25 % et le taux d’autosuffisance en produits d’élevage est très faible (15 %).
Bien que le marché japonais des substituts de viande soit encore restreint, les autorités et les consommateurs sont de plus en plus sensibles à la nécessité de trouver des alternatives à notre régime alimentaire centré sur la viande. En 2019, par exemple, le ministère de l’Environnement a décerné le prix du ministre de l’Environnement au Meat Free Monday All Japan (MFMAJ), qui promeut le fait de ne pas manger de viande au moins un jour par semaine. En mars 2020, le nouveau plan de base pour l’alimentation, l’agriculture et les zones rurales a annoncé que “pour répondre aux diverses demandes alimentaires, nous allons promouvoir des solutions qui combinent l’alimentation et les technologies de pointe, telles que la recherche et le développement de viandes alternatives utilisant le soja et d’autres protéines végétales.” En avril de la même année, le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche a créé le groupe d’étude Food Tech afin de promouvoir le développement technologique par le biais d’une collaboration entre l’industrie, les universités et le gouvernement et de créer de nouveaux marchés.
La stratégie du système alimentaire vert (ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche), approuvée le 12 mai 2021, prévoit la promotion de viandes alternatives. Par la suite, le Livre blanc sur l’environnement, le Livre blanc sur la société fondée sur le recyclage et le Livre blanc sur la biodiversité, approuvés par le cabinet le 8 juin de la même année, mentionnent que la viande est une source importante d’émissions de gaz à effet de serre. Ces documents se fondent sur la déclaration faite en octobre 2020 par le Premier ministre de l’époque, Suga Yoshihide, concernant l’objectif de “réduire les émissions de gaz à effet de serre à un niveau pratiquement nul d’ici 2050”.
Le 20 août 2021, l’Agence de la Consommation a annoncé les règles d’étiquetage pour les aliments alternatifs tels que les substituts de viande. Les viandes alternatives, qui sont principalement fabriquées à partir de soja, doivent être étiquetées comme “fabriquées avec du soja” ou “sans viande”, et si des ingrédients d’origine animale sont utilisés, tels que des arômes, une note doit être ajoutée. En décembre de la même année, on a appris que le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche avait entamé le processus d’établissement de normes JAS (Japanese Agricultural Standards) pour la “viande de soja”.
Gianni Simone
