Le polissage : Cela consiste à ôter les impuretés. A la différence du mondage qui correspond au décorticage du grain de riz. Plus le grain est poli, plus le saké est pur et plus son aspect est transparent.
La cuisson : La fermentation se fait à partir de riz cuit. Cela permet de le stériliser et de rompre les molécules d’amidon.
La fermentation : On procède par étape afin que le taux en sucre reste faible. Après la fabrication du levain, une partie du riz concentrée en kôji (champignon de type moisissure) sert de démarrage à l’action des levures. Ce début de fermentation s’appelle moto. Ensuite on fait des ajouts successifs d’eau, de riz-kôji et de riz cuit. On laisse macérer 15 à 18 jours.
Le pressage et le filtrage : Cette étape s’effectue juste après la fermentation pour éviter que le goût du saké soit trop affecté. Il est ensuite laissé au repos. Le vieillissement se fait en fûts pendant 6 mois ou 1 an. On ajoute de l’eau pour ramener le taux d’alcool entre 12° et 17°.
Parution dans le n°39 (avril 2014)