Huit semaines pour être le chef

Apprendre à cuisiner japonais, rien de plus simple à la Tokyo Sushi Academy.

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Pour l’examen final, les élèves doivent préparer une série de sushi. © Tokyo Sushi Academy

Ouverte en 2002, à quelques centaines de mètres de la gare de Shinjuku, à Tokyo, cette école reçoit une centaine d’étudiants, parmi lesquels figurent de plus en plus d’étrangers chaque année. Leur objectif n’est pas de parfaire leurs connaissances du japonais, à vrai dire ils n’en auront pas besoin puisque les cours sont dispensés en anglais, mais d’apprendre à faire des sushi et préparer quelques plats japonais de base. Malgré un droit d’entrée très élevé - il faut débourser un peu plus de 850 000 yens [7500 euros] -, les candidats sont très nombreux à vouloir découvrir l’art de mettre en valeur le poisson cru. Certains viennent ici pour le plaisir de la découverte, d’autres espèrent qu’ils pourront en faire ensuite leur métier. Selon le ministère de l’Agriculture, de la Forêt et de la Pêche japonais, il y aurait quelque 20 000 restaurants de cuisine nippone à travers le monde. Dans de nombreux pays, la demande en cuisiniers sachant maîtriser la découpe et la préparation du poisson cru est souvent insatisfaite, ce qui ouvre de belles perspectives d’emploi pour ceux qui décrocheront le diplôme de la Tokyo Sushi Academy. Les responsables de cette école en sont parfaitement conscients comme le site Sushijob (www.sushijob.com) qu’ils ont créé et sur lequel des offres d’emploi dans le secteur de la restauration japonaise sont régulièrement publiées. Au bout de huit semaines, les apprentis chefs passent un examen qui validera les connaissances acquises notamment dans la manipulation des couteaux, élément crucial pour faire de très bons sushi. Au-delà de la technique, l’école cherche surtout à enseigner une philosophie, un état d’esprit forcément nouveau dans la mesure où les cultures culinaires des étudiants étrangers, en particulier ceux venus d’Europe ou d’Amérique, sont très différentes de la japonaise. C’est sans doute une des raisons du succès de cet établissement pas comme les autres. Une fois diplômé, le néo sushiman pourra soit tenter sa chance dans son pays d’origine, soit essayer de compléter sa formation auprès d’un chef japonais. Il faudra alors qu’il fasse preuve d’humilité et améliore son japonais pout entendre et comprendre les recommandations du maître.
Odaira Namihei

Référence :
TOKYO SUSHI ACADEMY 8-2-5 Nishi Shinjuku, Shinjuku-ku, Tôkyô 160-0023 – Tél. : 03-3362-1755
www.sushischool.jp L’école propose également des cours particuliers à la journée pour 40 000 ¥ [353 €].