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Tempura no moriawase (Assortiment de tempura)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

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© Takachi Yoshiyuki

8 crevettes, 8 tranches de poisson à chair blanche, 1 demi petit poivron,1 demi aubergine, 1 demi courgette, 1 quart de broccoli, 4 champignons Shiitake.
1 jaune d’œuf
100g de farine
15 cl d’eau très froide
Pour la sauce Tentsuyu
40 cl de dashi
10 cl de sake
8 cl de mirin
10 cl de shôyu concentré
Un peu de sucre
1 pincée de katsuobushi (copeau de bonite séchée)
Radis noir râpé, gingembre râpé

Préparation de la sauce :
1 – Mélanger le dashi, le saké, le mirin, le shôyu et le sucre.
2 – Faire chauffer. A ébullition, ajouter le katsuobushi et éteindre le feu. Attendre quelques minutes et filtrer le tout.
3 – Après avoir râpé le radis noir et le gingembre, faire une petite pyramide avec le radis noir en pressant pour retirer l’eau.
4 – Ajouter au-dessus un peu de gingembre râpé dans la proportion de 2 parts de gingembre pour 8 parts de radis noir.
5 – Dresser sur le bord de l’assiette dans laquelle seront déposés les tempura.

Préparation de la tempura :
1 – Dépiauter les crevettes et ôter le filet noir des entrailles. Couper le bout de la queue, en pressant pour s’assurer qu’il n’y a plus d’eau. Ouvrir dans sa longueur la crevette en deux parties sur sa partie ventrale.
2 – Débiter les tranches de légumes en rondelles ou en lanières de 5mm.
3 – Pour la pâte à frire, bien mélanger le jaune d’œuf aux 15 cl d’eau très froide. Ajouter la farine et mélanger le tout modérément. Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter un peu de fécule de dent-de-chien (katakuriko) en vente dans toutes les épiceries japonaises.
4 – S’assurer qu’il n’y a plus d’eau dans les ingrédients et les déposer sur un papier absorbant. Mettre les ingrédients dans la pâte.
5 – Dans une poêle profonde, verser l’huile (arachide ou tournesol). Chauffer à 180°. Pour vous assurer de la température adéquate, il vous suffit de plonger un peu de pâte dans la poêle. Si la pâte n’atteint pas le fond et reste au milieu, la température est la bonne.
6 – Laisser frire légèrement les ingrédients bien enrobés de pâte un par un dans la poêle dont l’huile est à 180°. Lorsque les ingrédients remontent à la surface, égoutter.
7 – Replonger dans la friture et retourner l’ingrédient de façon à ce qu’il ne roussisse pas trop.
8 – Une fois l’ingrédient frit, bien égoutter de façon à ce que les différents ingrédients ne se collent pas les uns aux autres.
9 – Dresser les tempuras de crevettes et de légumes dans une assiette au fond de laquelle vous déposerez une serviette en papier.

Conseil : Ne pas mettre dans la poêle trop d’ingrédients à la fois, car cela ferait baisser la température.

La recette de Hatsushi, chef de Sushi Marché