Recette de couteaux (Mate-gai no otsumami)

Riche en produits de la mer, l’archipel n’est pas en reste pour sa grande variété de coquillages proposés à la ménagère japonaise (et également au “ménager” qui, depuis quelques années, n’est plus une perle aussi rare qu’on pourrait l’imaginer). Chaque région a ses spécialités et on y dénombre plus d’une dizaine d’espèces différentes (kairui) parmi lesquels certaines sont très recherchés par les sushiya qui n’hésitent pas à les mettre en valeur derrière leur comptoir réfrigéré afin d’allécher le client. Ouille ouille ouille à l’addition pour l’ormeau (awabi), l’oursin (uni), la palourde rouge (aka-gai) et la saint-jacques (hotate-gai) !
Parmi les coquillages, moins coûteux mais tout aussi goûteux on trouve, sur l’étal des poissonniers de quartier, le vernis (hamaguri), la coque (asari) qui accompagnent les consommés (suimono) ou la palourde d’eau douce (shijimi) dans la soupe miso (misoshiru).
Inconnu en France, signalons le sazae, un méga-bulot à la chair généreuse servi aussi bien dans certains restaurants étoilés que dans des nomiya bien avertis. Comme pour les plantes, il est toujours très délicat de trouver en français le terme correspondant exactement à la variété japonaise.
Quant à l’huître (kaki), les Japonais ne se limitent pas à la consommer crue mais aussi, cuite avec du riz (kaki-gohan), en cassolette (kaki nabe), séchée ou fumée ou sous la forme de kaki furai (huître panée). Une prouesse gustative qui, espérons-le, restera encore populaire car la catastrophe de Fukushima a gravement touché Miyagi, un de ses lieux de culture.
recette-couteaux
Préparation
:
1 – Après avoir fait bouillir dans une casserole un litre d’eau, plonger les couteaux pendant 8 à 10 secondes seulement (au delà, la chair va durcir).
2 – Les égoutter avec une passoire tout en conservant le liquide.
3 – La chair se séparant facilement de la coquille, enlever le sable de la partie noire sans laver.
4 – Préparer la sauce avec le liquide récupéré. Ajouter au liquide dans l’ordre suivant: le sucre,  le sake, le mirin et la sauce de soja.
5 – Après avoir laissé refroidir cette sauce, laisser tremper les morceaux de couteaux pendant une journée.
6 – On peut servir les morceaux tel quel pour  les déguster en y ajoutant quelques gouttes de sauce de soja et du gingembre rapé ou faire des nigiri sushi.
Le restant de la sauce après être réchauffé peut être utilisé comme tare pour assaisonner l’anguille ou les yakitori.

Ingrédients :
Un litre d’eau
Un kilo de couteaux
La moitié d’un bol à soupe de sucre
80% d’un bol à soupe de sake
80% d’un bol à soupe de mirin
80% d’un bol à soupe de sauce de soja

La recette de SHUN’EI, chef d’Izumi