Le secret de la gastronomie japonaise se trouve souvent dans ses traditions. Les prunes ume en font partie.
S’il existe des aliments qui vous préservent de toutes les maladies, cela ne vous donne-t-il pas envie de les avoir chez vous ? Au Japon, traditionnellement il s’agit de produits à base de prunes, ume. C’est un fruit à noyaux, comme les abricots, importé de Chine avant l’époque de Nara (710-794). Naturellement acide et toxique, il est immangeable cru, mais une fois préparé, en boisson ou mariné, son composant principal, l’acide citrique, permet de lutter contre la fatigue, mais aussi de combattre certains effets toxiques.
Dans l’archipel, les ume que nous trouvons sur les marchés sont des aoume, encore vertes et idéales pour préparer la liqueur umeshu (voir la page suivante). Quand vous avez un rendez-vous important le lendemain matin d’une grosse fête inévitable, choisissez de consommer pendant la soirée de l’umeshu. Son acide picrique agit sur le fonctionnement du foie et vous empêchera d’avoir la gueule de bois !
Si vous ne supportez pas l’alcool, vous pouvez faire également le sirop d’ume : mettre du sucre candi et des ume en bocal et le laisser macérer pendant 7 à 10 jours. Lorsque le sucre est bien fondu et le jus d’ume suinte, faites alors bouillir le sirop dans une casserole après avoir enlevé les fruits et filtré le liquide. Cela se conserve pendant un an dans le frigo dans un bocal hermétique. A boire en allégeant avec de l’eau fraîche ou du soda.
Lorsque les ume mûrissent, elles deviennent jaunâtres et ressemblent aux abricots. Elles sont appropriées pour l’umeboshi, prune salée, ou traduit littéralement “ume séchée” : placez-les pendant au moins un mois dans du gros sel équivalent à environ 12 % de fruits, puis faire sécher au soleil pendant 3 jours. C’est tout ! Après, vous pouvez les garder dans un bocal ou dans un pot à l’obscurité plus d’un an. Dans un environnement bien tempéré, elles peuvent se conserver plus de 100 ans ! L’umeboshi est souvent utilisée dans les bentô, c’est en raison de son caractère bactéricide et aussi parce qu’elle antiseptise les aliments à son contact. Cet effet est prouvé depuis des siècles puisque l’onigiri (boulette de riz) à l’umeboshi était déjà servi comme ration de combat pour les samouraïs de l’époque Sengoku (du XVe au XVIe siècle). Elle était aussi utilisée pour guérir leurs blessures. La magie de l’ume ne s’arrête pas là ! Il ne faut pas jeter le jus, umezu, qui apparaît pendant la salaison. Il contient aussi plusieurs composants bénéfiques à la santé. On dit aussi que même la salive provoquée par son goût aigre contient une sorte d’hormone anti-âge !
Faute d’ume, vous trouverez ces produits dans les épiceries japonaises ou dans des magasins bio. Mais vous pouvez adapter l’umeboshi en France, en remplaçant les ume par des mirabelles ou des abricots, sans oublier d’y ajouter de l’acide citrique ou simplement du jus de citron.
Maeda Haruyo
