SANTÉ : Konjac, le nettoyeur

Cela fait un moment que cet aliment banal pour les Japonais est reconnu en France. Découvrons un peu son histoire.

Gris ou blanc ? La couleur de la pâte se définit lorsque l’on râpe les bulbes de konjac avec ou sans la peau.
Gris ou blanc ? La couleur de la pâte se définit lorsque l’on râpe les bulbes de konjac avec ou sans la peau.

Ecrit en japonais konnyaku, le mot konjac est le nom d’une plante de la famille des aracées poussant en Asie du Sud-Est. Riche en fibre, ce végétal est, aujourd’hui en France, une vedette sur les rayons bio, ou bien la solution pour mincir grâce à ses très faibles calories malgré sa consistance. Au Japon, on mange de la pâte de konjac sans trop s’en rendre compte car on la trouve, depuis toujours, un peu partout dans l’alimentation, ou “parce que maman dit que c’est bon pour la santé” à l’instar de la carotte ! Le konjac en tant qu’aliment est tiré de son bulbe contenant du glucomannane (E425). Afin d’obtenir sa texture gélatineuse, il nécessite plusieurs traitements : il faut râper ses bulbes, le mélanger avec de l’eau chaude, le pétrir, y ajouter du coagulant et le faire bouillir, etc. Il faut vraiment en vouloir pour le faire soi-même.
Selon les archives, il y a différents avis sur l’histoire du konjac comestible au Japon. Pour certains, il remonterait au IIe ou IIIe siècle, venant de Corée comme médicament. Une autre version nous dit qu’il a été introduit de Chine au VIe siècle, en même temps que le bouddhisme. Vers les années 1300, cet aliment est devenu proche de sa forme actuelle. Puis à l’ère Edo (1603-1867), une nouvelle méthode a permis d’en produire en poudre permettant d’en fabriquer facilement sous diverses formes. Pourtant de nos jours, la pâte de konjac n’a pas été particulièrement apprécié chez les jeunes, à cause de son manque de goût et un visuel fade et cela jusqu’à ce qu’il apparaisse sous la forme d’un dessert il y a près de 25 ans. Il s’agit d’une gelée de konjac colorée, sucrée mais pauvre en calorie qui en plus évite la constipation (déconseillée aux personnes âgées et aux petits enfants à cause d’un risque d’étouffement). Il existe aussi du sashimi konnyaku à manger froid qui remplace même le poisson cru ! En France, on trouve des pâtes et des nouilles (shirataki) à base de konjac pour environ 2€ à 4€ le paquet de 250 g, dans les épiceries japonaises. Ritsuko Koga