Douceurs : Les délices de Tôkyô

« Eitaro » ‚Ä° Asagaya Sakamoto Masahide (78).

A 78 ans, Sakamoto Masahide conserve la même passion à l’égard de son métier de pâtissier-confiseur.

La première chose que l’on remarque chez Sakamoto Masahide, ce sont ses mains. Ses doigts épais et trapus sont le fruit de soixante années passées à remuer des haricots rouges et du sucre, à piler et à mouler du riz gluant, et à utiliser une vaste gamme d’outils pour créer ses fameux wagashi (douceurs de style japonais). Une visite à son magasin, Eitarô, est un must pour les amateurs de douceurs. A 78 ans, il ne se lasse pas de fabriquer des sucreries et d’en parler.
“Il y a tellement de wagashi que je pourrais passer des heures à les évoquer”, dit-il. “D’un côté, il y a les asanama et les jônamagashi qui sont des bonbons frais à base de mochi qui sont censés être consommés le jour même. Ensuite, il y a les yakigashi (bonbons cuits au four) comme les dorayaki (nourriture préférée de Doraemon) qui consistent en deux petites galettes ressemblant à des crêpes faites de génoise enroulée autour d’une garniture à base de haricots rouges. De nombreux wagashi prennent des formes et des motifs particuliers selon la saison”, ajoute-t-il. Bien que les wagashi se présentent sous diverses formes, leurs ingrédients de base sont presque toujours les mêmes, à commencer par l’anko, la pâte de haricots rouges qui existe en plusieurs variétés telles que le tsubuan (haricots rouges entiers bouillis avec du sucre), le koshian (le type le plus courant, dans lequel les haricots sont passés au tamis pour en retirer la peau) ou le shiroan (pâte de haricots blancs).
“Ces bonbons bleus et rouges que vous voyez ici, par exemple, sont appelés oni (démon) parce qu’ils sont consommés pendant la fête de Setsubun, début février, lorsque nous organisons une petite cérémonie pour chasser les mauvais esprits. Là encore, ils sont fabriqués avec un mélange d’anko et d’un peu d’agar (une substance gélifiée à base d’algues rouges) que l’on passe au tamis et que l’on façonne en de jolies figures démoniaques”, explique Sakamoto Masahide.