Brassage : Tout pour une qualité sans faille

L’usine de Yokohama est implantée près de la gare de Namamugi depuis 1926. /

En misant sur une production fondée sur des critères d’exigence élevés, Kirin dispose d’une force de frappe importante.

Kirin Beer compte neuf usines dans tout le pays, mais sa plus importante est sans doute celle située à Yokohama, la ville où est née la brasserie d’origine. Celle-ci est située à 10 minutes à pied de la station Namamugi, sur la ligne Keikyû, (namamugi signifiant orge brute).
Le lien entre Kirin et cette gare n’est cependant qu’une coïncidence. En effet, pour ceux qui se posent la question, le nom Namamugi est bien antérieur à l’implantation de Kirin dans cette région. Avant que l’endroit ne commence à attirer des centaines d’amateurs de bière, il était surtout connu pour ce que l’on appelle l’incident de Namamugi. En 1862, un samouraï du domaine de Satsuma abattit un marchand britannique pour n’avoir pas respecté Shimazu Hisamitsu, le seigneur de Satsuma, dont le grand cortège qui se dirigeait vers la capitale traversait alors le village de Namamugi.
De nombreuses gares au Japon diffusent des jingles au départ des trains. Ils sont souvent liés à l’histoire, à la culture ou aux affaires de cette région particulière. La gare de Namamugi ne fait pas exception à la règle puisque les passagers sont accueillis par la chanson utilisée dans les publicités télévisées de la Ichiban Shibori, bière vedette du brasseur. Dans le passé, c’était le single à succès de Maki Michiru Wakaitte subarashii [C’est merveilleux d’être jeune] qui était diffusé. Mais en 2012, il a été remplacé par New York New York.
En fait, Namamugi n’est pas le lieu d’origine de Kirin Beer. Au moment de sa fondation, l’usine se trouvait dans le quartier de Yamate, dans le centre de Yokohama. Cependant, elle a été gravement endommagée par le grand tremblement de terre du 1er septembre 1923 qui a frappé la région de Tôkyô. Trois ans plus tard, une nouvelle usine équipée des dernières technologies a été achevée à son emplacement actuel. Depuis lors, elle a été reconstruite à plusieurs reprises. L’immense site (190 000 mètres carrés) comprend un restaurant où les visiteurs peuvent déguster une bière artisanale. L’entreprise encourage également activement les activités écologiques autour de l’usine (une zone industrielle grise et peu attrayante) et met au point des moyens de prévention des odeurs grâce au traitement des eaux usées. Elle a même aménagé un luxuriant jardin biotope à l’intérieur des locaux, que l’on peut observer tout au long des quatre saisons.

Le brasseur fait très attention à la qualité de ses matières premières, notamment le houblon. / Kirin Beer


L’usine de Yokohama fabrique principalement les grandes références de l’entreprise, à savoir la Kirin Lager et l’Ichiban Shibori, en plus d’un certain nombre de happôshu et de “nouveau genre” (voir pp. 6-8). Elle produit même la Heineken pour le marché local. “Etant donné que le processus de brassage est une phase importante dans la fabrication de la bière, il est difficile de fabriquer une bière de haute qualité si les ingrédients ne sont pas à la hauteur”, rappelle Takashima Ataka du département de communication de l’entreprise. “Une bonne bière est produite à partir d’ingrédients de qualité. Nous visitons des fournisseurs dans le monde entier pour nous procurer des malts et des houblons sélectionnés dont la qualité a été contrôlée. La qualité du malt est confirmée par des tests de fermentation effectués au préalable. Les matières premières effectivement livrées à l’usine sont contrôlées quant à leurs propriétés physiques, avant leur réception et au moment de leur utilisation. En fonction de leur état au moment de la livraison (leur qualité et leurs propriétés ont tendance à changer en fonction de plusieurs facteurs), nous contrôlerons soigneusement chaque processus et créerons une bière adaptée.”
C’est pourquoi, si l’on en croit Kirin, un discours sur la fabrication de la bière doit toujours commencer par les ingrédients eux-mêmes. A cet égard, la brasserie Kirin sélectionne avec soin les deux principaux ingrédients, le malt et le houblon, tant au Japon qu’à l’étranger. Le malt donne à la bière son arôme, sa couleur et sa mousse, et est fabriqué à partir de l’orge. Kirin utilise de l’orge de la meilleure sélection, qui a été soumise aux contrôles stricts de l’entreprise et qui répond à ses normes de qualité, telles que la germination uniforme, la vigueur et la forte activité enzymatique.
La première étape du brassage de la bière consiste à introduire le malt dans les chambres de brassage. Le malt y est broyé et placé dans une cuve d’ébullition où les amidons se décomposent en sucres pour créer ce qu’on appelle le “moût sucré”, la base de la bière. Le moût contient d’importants acides aminés et des protéines qui contribuent à la rétention de la mousse et à la saveur de la bière.
Le houblon est un autre ingrédient qui donne à la bière un arôme noble et une amertume rafraîchissante. Pour l’Ichiban Shibori, on s’en tient aux meilleurs houblons aromatiques de la région tchèque de Saats, les meilleurs au monde. Depuis plus de 50 ans, l’entreprise achète ces houblons de classe mondiale et chaque année, ses experts visitent la zone de production et utilisent leurs cinq sens pour acheter des houblons soigneusement sélectionnés.
En outre, l’entreprise continue à soutenir la communauté des cultivateurs de houblon japonais à Tôno, dans la préfecture d’Iwate (voir pp. 34-37). La bière de houblon Ichiban Shibori Toretate, qui est fabriquée à partir du houblon récolté en abondance dans cette région chaque année, est vendue en édition limitée depuis 2004.
Après le filtrage et l’ajout de houblon, le mélange est bouilli pour aseptiser le moût et pour extraire l’amertume, la saveur et l’arôme du houblon. Le moût est ensuite rapidement refroidi avant d’être transféré dans la cuve de fermentation et oxygéné. L’étape suivante consiste à ajouter de la levure pour commencer le processus de fermentation. L’ajout de levure entraîne la décomposition du sucre dans le liquide en alcool et en dioxyde de carbone pendant plusieurs semaines.
Au cours du processus de fermentation, les brasseurs utilisent une levure très active et saine pour contrôler si la fermentation et le vieillissement se déroulent selon un schéma approprié. La bière nouvellement brassée est maintenue à 0°C pendant plusieurs jours durant sa phase de maturation afin de produire une saveur équilibrée et douce. Ensuite, la levure et les protéines en excès sont éliminées de la bière qui a été vieillie au fil du temps.

Tout au long de la chaîne de production, les contrôles sont nombreux et renouvelés. / Kirin Beer


Une chose qu’il ne faut pas oublier lorsqu’on envisage de brasser de la bière, c’est l’eau. Après tout, la majorité des bières sont faites d’eau. Par conséquent, la production de bière nécessite une eau de haute qualité qui peut faire ressortir la saveur de chaque ingrédient. La brasserie Kirin utilise non seulement une eau sûre et de bon goût, mais aussi l’eau la plus appropriée pour la production de bière, une eau qui permet à la levure, qui est le principal producteur de bière, de travailler à son plein potentiel et de faire ressortir les avantages des matières premières. Afin de garantir durablement cette eau de qualité, l’entreprise collabore avec les communautés locales dans tout le pays pour s’engager dans des “activités forestières liées à l’eau” afin de protéger les forêts qui nourrissent l’eau.
L’usine de Yokohama utilise une technologie unique de traitement de l’eau afin d’en améliorer la qualité et la transformer en un ingrédient bien équilibré qui convient à chaque boisson. “Nous vérifions soigneusement qu’il n’y a pas de variation de qualité”, explique M. Takashima. “L’eau utilisée dans l’usine est non seulement vérifiée par des analyses chimiques, mais aussi par des ingénieurs formés aux tests sensoriels utilisant leurs cinq sens. C’est parce qu’il y a des considérations qui vont au-delà de la capacité d’une machine. En effet, certaines choses ne peuvent être jugées et évaluées que par un être humain”, ajoute-t-il. Une fois filtrée, la bière est acheminée vers les machines d’embouteillage, de mise en canette ou mise en fût, puis préparée pour l’inspection et l’expédition. Les bières contrôlées et validées sont automatiquement placées dans des caisses puis envoyées vers la zone de transport pour être expédiées sur le marché.
Le processus d’embouteillage est conçu pour protéger la bière des ennemis invisibles tels que l’oxygène et les micro-organismes, qui peuvent en compromettre la fraîcheur et la stabilité. Remplissage et scellage à grande vitesse de récipients inspectés et lavés, inspection de haute précision de la capacité, remplissage de récipients secondaires tels que des cartons pour la finition et examen minutieux par l’œil humain : chaque étape implique une nouvelle série de contrôles de qualité et de sécurité. Ce processus exige propreté, rapidité et sensibilité.
Chez Kirin, outre les mécanismes qui garantissent la sécurité des processus de fabrication et d’approvisionnement en denrées alimentaires, on affine toujours les méthodes d’évaluation des risques contre les atteintes à la sécurité alimentaire telles que la contamination par des substances étrangères. Afin de maintenir leurs niveaux de protection élevés, on a établi des directives claires qui sont appliquées dans chaque usine.
Les insectes, par exemple, sont une source typique de problèmes. Pour empêcher les insectes d’’entrer dans l’usine, Kirin utilise plusieurs mesures, notamment un éclairage à l’épreuve des insectes, des doubles portes et une pression positive. Mais les insectes ne sont pas les seuls éléments étrangers qui ne sont pas les bienvenus dans son enceinte. Afin d’empêcher ces “intrus” d’entrer, la zone est divisée en fonction du niveau de gestion, et les vêtements et objets qui peuvent être introduits sont limités. La plus grande attention est accordée au dépoussiérage des vêtements et à la mise en place de couvre-lignes si nécessaire.
Enfin, les microbes représentent une menace constante pour la fabrication des aliments et des boissons. Il est donc important de gérer soigneusement l’hygiène des matières premières et des équipements, et d’inspecter chaque élément qui pourrait entrer en contact avec eux. En plus de se laver les mains et de les stériliser avant d’entrer dans l’établissement, l’entreprise a sélectionné des équipements et des produits faciles à laver et à stériliser, et a mis en place des mesures préventives contre les accidents microbiens en concevant un espace qui empêche de tels incidents. Lors du remplissage d’un récipient, le niveau de contrôle de la propreté est fixé au niveau le plus élevé, et le remplissage est effectué dans une salle blanche ou un espace stérile protégé de l’air extérieur en fonction des caractéristiques du contenu.

Tout est fait pour qu’aucun élément étranger ne vienne perturber le processus de fabrication. / Kirin Beer


La bière produite à l’usine de Yokohama est principalement expédiée dans la région de Tôkyô, et l’usine de Namamugi peut se targuer d’avoir l’un des deux plus gros volumes d’expédition de bière parmi l’ensemble des usines de Kirin Beer.
Pour répondre à la contraction du marché japonais de la bière, Kirin a également commencé à se concentrer sur la bière artisanale. Dans son usine de Yokohama, par exemple, il y a un laboratoire baptisé Institut de recherche sur les alcools qui est le centre de développement des produits pour le commerce des alcools dans le groupe Kirin. Depuis 2014, il porte ses efforts sur l’amélioration des technologies pour la production de bière artisanale. L’installation créée pour la fabrication de ces bières représente environ un vingtième de la taille de l’usine principale. Cela reste encore un très petit projet, mais la société veut favoriser une nouvelle approche dans l’appréciation de la bière qui, à long terme, devrait augmenter le nombre d’amateurs de ce breuvage dans le pays.
G. S.