Dans la plupart des restaurants qui servent des râmen, les chefs commencent leur journée par la préparation de ce qui constitue aux yeux des connaisseurs « l’âme des râmen », c’est-à-dire le bouillon. Que des ingrédients naturels. Chaque chef a son secret, mais, en gros, on y trouve des poireaux, des oignons, de la volaille, du porc, de l’ail. « Le plus important, c’est la cuisson », répète à plusieurs reprises l’un d’entre eux. Ça doit mijoter doucement. « Sinon le bouillon ne sera pas clair et ça se ressentira au niveau du goût », ajoute le chef qui a toujours un œil sur son faitout. Plusieurs parfums agréables qui vous font monter l’eau à la bouche s’en dégagent. Cette mixture mijote tout au long de la journée. Lorsqu’une commande arrive, le chef s’empare des râmen qui ont été préparée la veille. « Elles ont le temps de reposer pendant 24 heures, ce qui leur donne une belle consistance », poursuit le chef comme il programme son minuteur sur 3 minutes.
Pas une seconde de plus. Pendant ce temps, il prend une bonne louche de bouillon. « Ça va, il est bien clair », dit-il l’air satisfait. Il le mélange bien avec le shôyu [la sauce de soja] pour que les saveurs des deux se mêlent. A peine le temps d’observer la belle couleur dorée que le minuteur annonce la fin de cuisson des râmen. Il les égoutte et les verse dans le bol de bouillon. Avec ses baguettes, il s’assure que les nouilles se détachent bien. Il ne faudrait pas que ça fasse un paquet. On y est presque. Il ajoute trois fines tranches de porc cuit, une généreuse poignée de pousses de bambou et de la ciboulette dans le bol fumant qui n’attend plus que de rejoindre la table du client affamé. Avant de commencer, celui-ci examine le bol l’espace d’une seconde. Tout est en ordre. Il peut commencer à manger avec ce bruit caractéristique qui traduit le plaisir que l’on a à savourer ce plat.
Odaira Namihei
Parution dans le n°26 (décembre 2012)