La recette de ryûji, chef de Matsuda
Comme c’est le cas en France, le terroir a une grande importance dans la cuisine. Chaque région est fière de ses spécialités et certaines d’entre elles finissent par prendre le nom de la province où elles ont vu le jour. C’est le cas du Chikuzen-ni que l’on pourrait traduire littéralement par “Mijoté de Chikuzen”. Chikuzen est l’ancienne appellation de la région située au nord-ouest de Fukuoka, dans l’île de Kyûshû. Traditionnellement, c’est un plat que l’on prépare au moment du Nouvel an. A l’origine, son nom était Game-ni. Le terme game venant de l’expression gamekuri komu qui veut dire “incorporer de tout” et qui résume assez bien la philosophie de ce plat qui contient de la viande (poulet) et des légumes. Pendant la guerre, faute de pouvoir y mettre du poulet, les soldats japonais le préparaient avec de la viande de tortue (dobugame). C’était toujours un game-ni, mais cette fois le sens du mot game était tortue. Aujourd’hui, il a donc pris le nom de sa région d’origine même si c’est un plat que tous les Japonais apprécient de déguster en famille. Pour y mettre un peu plus de couleur, on peut ajouter des haricots verts ou des pois gourmands qui se marient très bien avec la préparation.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Une cuisse de poulet
1/2 racine de nénuphar
4 à 5 petites ignames
1 carotte
Racine de bambou (conserve)
1 salsifis
4 champignons shiitake
Pour le dashi
1 c. à soupe de mirin
2 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de sauce de soja
Un peu d’eau (on peut ulitiser celle
dans laquelle les shiitake ont trempé).
Préparation :
1 – Désosser et couper le poulet en morceaux avec la peau.
2 – Laisser tremper les shiitake dans l’eau pendant quelques minutes.
3 – Eplucher les légumes avant de les couper en morceaux.
4 – Dans une poêle, faire sauter tous les ingrédients dans un peu d’huile.
5 – Dans un casserole, mélanger les ingrédients pour le dashi, puis ajouter tous les autres ingrédients préalablement sautés dans l’huile.
6 – Laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes à feu doux.
7 – Au terme de la cuisson, déguster. On peut aussi attendre le lendemain et manger le plat froid. Il n’en sera que meilleur.