Matsuda ou la quête de l’authenticité

Installé depuis près de 40 ans en France, Asada Ryûji a fait de son restaurant une des meilleures tables japonaises de Paris.

restaurant-matsuda
© Ozawa Kimie

Quand j’ai commencé à travailler dans la restauration japonaise à Paris, il fallait tout expliquer aux clients qui franchissaient le seuil du restaurant. Aujourd’hui, c’est vrai que ce n’est plus nécessaire, mais je crois que les Français devraient avoir la possibilité de savourer l’authentique cuisine japonaise. Il y a tellement de restaurants asiatiques qui proposent de la soi-disant nourriture japonaise que cela doit être déroutant pour le client”. En quelques phrases, Asada Ryûji a résumé son envie de proposer à ses clients le goût japonais. Originaire de l’île de Shikoku, le cuisinier est très sensible à cette notion d’authenticité dans la cuisine. Son parcours témoigne justement de son amour des saveurs venues de son pays. Après ses études, il a d’abord travaillé dans un restaurant de Kyôto, mais le jeune homme qu’il était alors, souhaitait découvrir de nouveaux horizons. Au début des années 1970, il n’était pas rare que les jeunes Japonais choisissent de s’expatrier pour se lancer dans l’aventure. Le départ d’un de ses amis vers les Etats-Unis l’a incité à faire aussi ses valises, mais il a préféré se diriger vers le Vieux continent, la France en particulier, terre du goût. Très vite, il est embauché par le restaurant Jun qui était situé sur les Champs-Elysées à Paris à proximité des locaux de la Japan Airlines. Repris par une grande marque de boisson qui lui a donné son nouveau nom, l’ancien restaurant Jun devenu Suntory continue à employer M. Asada jusqu’à sa fermeture définitive. Celui-ci passe ensuite deux années chez Benkei, la référence de la cuisine japonaise à Paris. Situé dans l’ancien hôtel Nikko, cet établissement servait ce qui se faisait de meilleur dans la capitale. Un passage important dans la carrière du chef de Matsuda qui a décidé de se lancer à son compte. En 1991, il reprend le Shôgun qu’il rebaptise Matsuda. Vingt ans plus tard, il en a fait une des meilleures adresses de Paris. Implanté dans une rue discrète, à une distance raisonnable des longues queues qui se forment devant les restaurants de râmen de la rue Ste-Anne, le restaurant de M. Asada propose à une clientèle exigeante (à des prix tout à fait raisonnables) une cuisine raffinée dont les saveurs rappellent le terroir nippon. Les habitués (Japonais et Français qui connaissent le Japon) s’y retrouvent pour déguster son fameux menu chirashi (13€ le midi, 18€ le soir). Spécialiste du poisson cru, on trouve sur sa carte quelques belles surprises comme son thon cru aux ignames rapées (10€) ou sa salade du pirate aux carpaccio de saumon et de thon (8€). En dégustant ses plats, on comprend alors pourquoi le chef Asada défend avec tellement de vigueur la notion de goût. Et surtout, ce qui est encore plus agréable, c’est qu’il le fait en toute simplicité et sans aucune esbrouffe.
Gabriel Bernard

Pratique pour s’y rendre :
19, rue St-Roch 75001 Paris.
Tél. 01 42 60 28 38 – 12h-14h30 et 19h-22h30. Fermé le dimanche.