Enjeu culturel et économique de première importance, la défense de la cuisine figure parmi les priorités des autorités. Spicy tonkotsu râmen. Une des spécialités du restaurant Men Oh à San Francisco. Originaire de Tokushima sur l’île de Shikoku, cette chaîne, qui dispose de douze enseignes au Japon, s’est bâtie une solide réputation en Californie. 5120 Geary Blvd. San Francisco, CA 94118 Lors de la réunion du comité intergouvernemental de l’Unesco à Bakou du 2 au 7 décembre, les autorités japonaises espèrent pouvoir inscrire la cuisine japonaise (washoku) au patrimoine immatériel de l’humanité. S’appuyant sur l'engouement international pour les sushi et râmen (nouilles japonaises), elles comptent profiter de ce label onusien pour renforcer l'image positive de leur pays au même titre que le manga ou les films d’animation. D’ailleurs, la cuisine s’intègre dans la fameuse stratégie “Cool Japan” lancée au début des années 2000. Il s'agit également de s'assurer de la qualité des produits et de faire en sorte que le savoir-faire culinaire nippon ne soit pas galvaudé. Selon le ministère de l'Agriculture, il y avait fin mars 2013 environ 55 000 restaurants japonais dans le monde, contre 24 000 en 2006. Cette croissance incroyable ne devrait pas faiblir puisqu'une autre enquête réalisée par le Jetro, l'organisation japonaise du commerce extérieur, dans 7 pays (Chine, Taiwan, Hongkong, Corée du Sud, Etats-Unis, France et Italie) montre que la cuisine nippone arrive très largement en tête des envies des consommateurs étrangers. De San Francisco à Dubaï, en passant par Paris, les clients se bousculent pour déguster les spécialités de l'archipel. Mais dans 80 à 90 % des cas, les restaurants sont dirigés par des chefs qui ne sont pas Japonais d’où la nécessité pour le gouvernement de trouver les moyens de préserver le savoir-faire et les techniques de préparation. L’inscription au patrimoine de l’Unesco est aussi la garantie pour le Japon de régner sur un marché évalué à quelque 453 millions d’euros en 2020, soit trois fois plus qu’aujourd’hui. L’intérêt pour la cuisine japonaise est apparu dans les années 1970 aux Etats-Unis où les consommateurs américains ont commencé à s’intéresser à leur bien-être. Soucieux de manger des produits sains et faibles en calories, ils se tournent vers le poisson cru. Sur la côte ouest, en Californie, les premiers restaurants de sushi ouvrent et accueillent une clientèle composée de vedettes de cinéma et de membres de la bourgeoisie locale très sensible au discours sur l’équilibre nutritionnel. Peu à peu, la mode du sushi gagne l’ensemble du pays. A New York, les établissements spécialisés ont poussé comme des champignons pour répondre à une demande croissante. Le sushi fait partie d’un nouveau mode de vie. Comme souvent, ce qui séduit les Américains finit par traverser l’Atlantique. Les Européens se mettent eux aussi à apprécier la cuisine japonaise, se ruant dans les restaurants où l’on sert du poisson cru. A la différence du manga et de l’animation qui sont passés directement du Japon vers le Vieux continent, la cuisine a donc pris un chemin différent. Au cours de leur périple, les sushi ont connu des transformations et des adaptations. Dès leur introduction sur le sol des Etats-Unis dans le courant des années 1960, certains consommateurs hésitent à franchir le pas et à consommer du poisson cru. Les cuisiniers japonais inventent alors le fameux...