Il n'aime cependant pas l’idée d’un “boom” des spécialistes du shokupan. “Je préfère parler de mouvement. Pour nous, c'est une évolution naturelle : un processus de fabrication que nous travaillons depuis longtemps. Depuis le succès commercial du Kin no shokupan dans les supérettes 7-Eleven, en 2013, qui met en valeur des ingrédients plus nobles et de qualité supérieure pour sa gamme, on s'est rendu compte, soudainement, que la population était très sensible à la qualité du pain qu'on lui proposait. Quitte à payer un peu plus cher. C'est aussi sur ce créneau que nous étions en train de réfléchir et dans lequel nous voulions nous inscrire : celui d'une qualité exceptionnelle.” Pour ce faire, les tests, alors effectués dans les cuisines de la brasserie Viron, à Shibuya, ont duré cinq ans. Takada Atsushi, alors manager de la brasserie en question, a commencé à se pencher sur le projet en 2008. Avec son équipe, il a étudié le shokupan, ses possibilités, les textures, les recettes, les parfums, les techniques de fabrication. Il a sélectionné les meilleures farines. “Nous avons fait des tests à n’en plus finir chez Viron, avant d'ouvrir “Centre The Bakery”. Pour que cela marche, il fallait que le goût du pain surprenne par ses saveurs. Lorsqu'ils mangent du shokupan, les Japonais veulent retrouver ce goût savamment dosé, délicatement élastique, mais à la fois tendre et très moelleux : mochi-mochi comme on dit en japonais. Une texture qui les renverra vers la consistance de pâtisseries traditionnelles japonaises. En mélangeant plusieurs farines japonaises...