A la tête de la boulangerie “Signifiant Signifié”, Shiga Katsuei a créé une baguette unique en son genre.
Vous venez de revoir toute votre technique de fabrication. Pourquoi ? En quoi consistent les changements ?
Shiga Katsuei : J’ai ouvert ma boutique en 2006. Pendant tout ce temps, ma réflexion sur le goût du pain que nous faisons à “Signifiant Signifié” a évolué, car nous avons aussi gagné en expérience. J’aime me remettre en question en permanence, me lancer de nouveaux défis. Pourquoi ce blé ? Cette farine ? Quels sont les effets sur les goûts ? Quelle sera la saveur si je modifie une température, allonge le temps de fermentation? Depuis l’ouverture, j’emploie vingt salariés, dont 10 en cuisine qui confectionnent le pain de la boutique mais aussi de nos deux autres points de vente dans les grands magasins Takashimaya Nihonbashi et Takashimaya Tamagawa. Le pain est confectionné le soir, jusqu’à 23h. Les équipes reviennent le matin pour la cuisson et la boutique ouvre à 11 h. Après 20 ans d’expérience, car j’ai été chef boulanger chez Pelletier puis chez Fortnum&Mason avant de m’installer à mon compte, j’ai décidé de revoir la configuration de notre savoir-faire, avec un four particulier et des modes de fermentation plus longues. Nous avons décidé de miser davantage sur des types de farines japonaises en augmentant le pourcentage de farine domestique dans notre production. J’essaie aussi de réfléchir davantage aux questions nutritionnelles : il faut que le pain soit aussi bon au goût que pour la santé.
Votre spécialité est désormais une baguette que vous laissez fermenter pendant 120 heures. Pouvez-vous expliquer ce process ?
S. K. : Nous sommes très fiers de la mise en place de cette technique, unique au monde. Plus une baguette fermente, plus le goût change. Cela se concrétise par le nombre de petites bulles que l’on voit se former sur la croûte du pain. La fermentation apporte de nouvelles saveurs au pain, elle agit sur la mie, son élasticité. Généralement, nos baguettes fermentent trois heures en moyenne. La texture obtenue après 120 heures de fermentation est très particulière. La baguette a changé de forme, elle est beaucoup plus fine, la texture plus dure. Le goût est complètement différent : nous avons fait cette trouvaille gustative après un très grand nombre de tests. Elle a été possible car elle a été réalisée dans la maîtrise des températures et des temps de repos de la pâte. A l’issue de tous les essais, nous avons décidé que 120 heures étaient la durée de fermentation idéale pour le goût que nous cherchions.