Après avoir fait parlé de lui dans tout l’archipel, le concept audacieux de “Centre The Bakery” intéresse les étrangers. Des touristes essentiellement originaires de Corée, mais aussi de Chine ou de Dubaï, se pressent pour venir goûter le fameux pain de mie nippon lors de leur déplacement. Par ailleurs, l’enseigne s’apprête à exporter son savoir-faire en France, où elle ouvrira une boutique à Paris, dans le quartier branché du Marais en octobre. “Nous sommes très impatients !” s’enthousiasme Takada Atsushi. Kimura Hidefumi, qui travaille actuellement dans les cuisines du Centre the Bakery de Ginza, partira bientôt rejoindre la capitale française pour devenir le chef cuisine de la boutique parisienne. Parfait francophone, il a vécu cinq ans en France avant d’intégrer “Centre The Bakery”, à son retour au Japon. Aujourd’hui, il est très excité par ce nouveau projet qui s’ouvre à lui. “ Je pense qu’il est temps de changer l’image du pain de mie, de lui offrir une vraie culture et ses lettres de noblesse. C’est un pain que je ne connaissais pas vraiment avant de commencer à travailler pour cette enseigne mais depuis, j’ai développé une véritable passion et je suis vraiment fier d’avoir l’opportunité de représenter le shokupan.” Ne prend-il pas un risque en voulant proposer un pain blanc et moelleux dans un pays où la culture de la baguette croustillante est forte ? “Je m’attends à ce que ce soit difficile au début, mais je crois vraiment en la qualité de notre pain de mie. Il est très différent de tout ce qui peut exister sur le marché actuel. Je pense que l’on ne peut qu’apprécier sa saveur lorsque l’on y goûte pour la première fois.” A Paris, “il sera également possible de créer de nouvelles recettes et d’innover, car nous aurons accès à de nouvelles farines, plus facilement qu’au Japon. Nous amènerons aussi notre shokupan japonais, à Paris, qui est aujourd’hui notre marque de fabrique.”
Pour Takada Atsushi, le shokupan a de beaux jours devant lui au Japon, comme dans le reste du monde. “Je pense que l’on verra apparaître davantage de petites boutiques spécialisées dans le shokupan dans tout l’archipel. La consommation nationale n’augmentera pas forcément, mais en revanche, le niveau d’exigence et la qualité va se renforcer naturellement. Les Japonais ont envie de goûter et de se procurer un pain naturel : ils aiment aussi les boutiques spécialisées, où chaque enseigne s’applique à développer son propre goût et où ils peuvent se rendre au gré de leurs envies du moment. Je pense que la baguette aussi peut trouver de nombreux amateurs dans les régions japonaises où elle est pour le moment très peu présente.” A l’international, “tout est à créer autour du shokupan”, assure-t-il.
J. F.
Parution dans le n°74 (octobre 2017)