La recette de Mitsuo, chef de Hanawa
Parmi les ingrédients que l’on rencontre souvent dans la cuisine japonaise figure assurément le tôfu. Il en existe deux sortes, le mou (kinugoshi) et le ferme (momengoshi), qui se distinguent surtout par leur texture et non par leur goût qui est similaire. Néanmoins, en cuisine, la texture a aussi son importance et vous choisirez le tôfu qui correspond à ce que vous aimez en la matière. Le tôfu est fabriqué à partir du soja que l’on a préalablement fait tremper dans l’eau pendant une douzaine d’heures. Il est ensuite mixé, cuit et filtré. Le tônyu ou lait de soja est le liquide recueilli après filtrage tandis que l’okara est la pâte qui reste dans le filtre. On met à chauffer le tônyu avant d’y ajouter la saumure (nigari). Après la cuisson, on place le mélange dans un moule perforé recouvert d’un morceau de tissu. On obtient ainsi le tôfu que l’on pourra ensuite utiliser en l’ayant au préalable longuement égoutté. A moins d’être un puriste, il n’est plus nécessaire aujourd’hui de procéder à toute cette opération pour avoir du tôfu. La fabrication artisanale a quasiment disparu. Elle a été remplacée par un processus industriel qui donne, cela dit, de bons résultats. En France, on en trouve dans bon nombre de boutiques de diététique, les épiceries asiatiques et même dans de nombreuses grandes surfaces. N’attendez plus pour vous en procurer.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 belle daurade
50ml de sauce de soja condensé
50ml de mirin
100ml de saké
Du tôfu
Quelques pois gourmands ou du brocoli bouillis
Préparation :
1 – Lever les filets de daurade et verser sur la chair de l’eau bouillante pour éliminer l’odeur de poisson.
2 – Verser dans une casserole la sauce de soja, le mirin et le saké.
3 – Déposer le filet de daurade dans ce mélange.
4 – Pendant la cuisson, couvrir avec un papier d’aluminium.
5 – Quand les filets sont cuits et que leur couleur est bien dorée, ajouter le tôfu coupé en morceaux.
6 – Quand les tofu sont chauds, déposer-les avec le filet de daurade dans une assiette.
7 – Pour le dressage, ne pas oublier d’ajouter quelques pois gourmands ou du brocoli pour donner un peu de couleur. Ils auront préalablement été cuits et passés sous l’eau froide pour qu’ils gardent leur éclat vert.