De la carafe tiède du restaurant de sushis au verre servi par les grandes tables, la boisson de riz japonaise a traversé quarante ans d’histoire française. Récit d’une lente adoption devenue phénomène.
Il fut un temps, pas si lointain, où commander du saké en France relevait presque de l’expérience folklorique. On imaginait un alcool fort, brûlant, servi tiède dans une petite carafe au fond d’un faux restaurant japonais, sans en attendre rien d’autre qu’un exotisme de fin de repas. Cette image a la vie dure. « Le saké, c’est le truc qui arrache ? Ou le truc avec la fille nue au fond du verre ? » : ce sont, encore aujourd’hui, les clichés que Nicolas Fargeon, président de l’épicerie japonaise Satsuki à Lyon, doit le plus souvent corriger. Pourtant, elle n’a jamais été aussi éloignée de ce qu’est le saké, ni de ce qu’il est devenu, chez nous, en l’espace d’une génération. En dix ans, la valeur des importations françaises de nihonshu (terme japonais désignant le saké) a plus que quadruplé, faisant de l’Hexagone le deuxième marché européen ! Comment en est-on arrivé là ? L’histoire en dit long sur notre rapport au Japon.
Une timide arrivée
Le saké débarque véritablement en France dans le sillage des sushis, à la fin des années 1980, au moment où Paris compte ses premières adresses japonaises. Il y est alors moins une boisson qu’un accessoire, presque un décor : peu de restaurateurs en connaissent les variétés, peu de clients savent qu’il en existe. On chauffe le premier venu, on ignore les grands crus. Dans un pays où la culture du vin est un pilier, cette étrangeté a longtemps constitué un mur : difficile de faire une place à un « alcool de riz » quand on croit tout savoir sur la fermentation.
Cette relative indifférence commence à se fissurer dans les années 2000, avec l’essor du sushi comme phénomène de masse et l’ouverture, dans plusieurs grandes villes, de restaurants gastronomiques japonais, d’épiceries japonaises. Ces boutiques familiales, à Paris comme à Lyon, jouent un rôle silencieux mais décisif : elles rendent le produit visible et accessible, permettent aux curieux de s’aventurer au-delà de la carte du restaurant, et surtout, elles racontent. Elles expliquent la différence entre un junmai et un ginjô, ce qu’est le kôji, pourquoi certains sakés se boivent frais. C’est là, dans ces conversations d’épiceries, que se noue la première génération d’amateurs français.
Le tournant des années 2010
La vraie bascule s’opère dans les années 2010. Elle n’a rien d’évident : « Il y a dix ou douze ans, un responsable du commerce extérieur japonais et chargé de la promotion du saké disait : le saké ne marchera jamais en France, même si on en fait la promotion pendant cent ans », se souvient Raphaël Berrhoun, fondateur de l’importateur WeWantSake, présent dans ce milieu depuis 2011. « Finalement, il s’est trompé ! À force d’efforts, ça a commencé à marcher. Le saké creuse son sillon lentement mais sûrement, et peut-être un peu moins lentement aujourd’hui. »
Trois mouvements se conjuguent. D’abord, la génération biberonnée aux mangas arrive à l’âge adulte, avec l’envie de goûter à un Japon qu’elle a d’abord aimé en images. Ensuite, la haute gastronomie française s’intéresse sérieusement au nihonshu : de grands chefs le proposent en accord mets-boisson, des sommeliers pionniers s’y forment. Enfin, le Japon lui-même se met en ordre de marche, à travers sa diplomatie culturelle baptisée Cool Japan.
Difficile de dater le moment où la niche est devenue mouvement. « Il y en a eu plusieurs, estime Raphaël Berrhoun : le Salon du Saké, l’arrivée de nouveaux importateurs-distributeurs, la presse qui s’empare du sujet, le concours Kura Master (lire page 7), etc. » Ce dernier, créé en 2017 à Paris pour faire déguster des sakés à des sommeliers français, incarne ce basculement : ce ne sont plus les experts japonais qui viennent nous initier, ce sont désormais nos palais qui jugent, nos maisons qui accueillent, notre langue qui décrit. Le saké entre dans la culture française du goût.
Une reconnaissance mondiale, un ancrage local
Le mouvement s’accélère encore avec deux événements récents. En décembre 2024, l’UNESCO inscrit le savoir-faire traditionnel de fabrication du saké japonais sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. La consécration est symbolique : ce que buvaient les initiés devient un trésor culturel reconnu au même titre que le repas gastronomique des Français, distingué par la même institution en 2010.
Les professionnels invitent toutefois à nuancer. « Je ne suis pas certain que cela ait eu une influence décisive, confie Raphaël Berrhoun. C’est un plus, qui s’ajoute aux efforts faits par le passé. »
Le vrai changement se lit dans le profil des acheteurs. Chez WeWant- Sake, le fichier clients révèle une majorité d’hommes, mais des passions variées : « Cela va du geek du Japon, amateur de mangas, au fan de gastronomie et d’alcools. On ira de plus en plus vers les seconds avec la démocratisation du produit : on n’est plus obligé d’être fan du Japon pour boire du saké, même si ça aide encore. » Un basculement que résume une scène de caviste : lors des ateliers de dégustation de whisky, « les maris repartent avec du whisky, et les épouses avec du saké ».
Dans le même temps, un mouvement inverse prend corps. Depuis 2017 et l’ouverture des Larmes du Levant à Pélussin, dans la Loire, première brasserie de saké de France, le breuvage ne se contente plus d’être importé : il se brasse désormais sur notre sol ! Une poi- gnée de passionnés s’est formée au Japon avant de revenir installer leurs cuves ici, avec un riz et une eau d’ici. Ils sont encore rares (une soixantaine de brasseries hors du Japon dans le monde entier), mais leur existence même dit un basculement culturel : le saké n’est plus seulement une découverte, il devient un métier, une vocation loin de ses terres natales. À cela s’ajoutent, chaque année, les Semaines du saké, organisées par l’agence japonaise JFOODO dans les restaurants gastronomiques français.
Ce que dit ce « boom »
Sous ses airs de mode de niche, cet essor raconte quelque chose de plus large. Il dit d’abord la profondeur d’une fascination française pour le Japon, qui ne se limite plus aux passionnés de mangas : elle irrigue désormais la table, le vin, la cuisine, l’art de recevoir. Il dit aussi une exigence nouvelle des consommateurs, qui cherchent dans ce qu’ils boivent une histoire, un terroir, un geste. À l’heure où le vin recule, notamment chez les jeunes, le saké coche bien des cases de l’époque : des degrés modérés, entre 13 et 17 %, une infinité de nouveaux styles à explorer, un lien fort à des brasseries familiales et à un savoir-faire millénaire issu d’un pays lointain qui fait toujours rêver. Reste un produit qui s’apprivoise. « Le saké s’apprécie avec le temps, prévient Nicolas Fargeon. C’est très différent de ce que nous avons en France ; il faut un petit temps d’adaptation pour ce goût nouveau. »
D’où le rôle des boutiques spécialisées, où beaucoup repartent avec plusieurs petites bouteilles « pour tester et découvrir ». Pour franchir le pas, le commerçant lyonnais a ses accords de débutant : un junmai léger et un peu doux, servi très frais sur un fromage « un peu costaud », voire, au risque de « se faire des ennemis », un trait de saké de cuisine dans une tartiflette ou une raclette !
Reste que le boom, tout impressionnant qu’il soit, part de très bas. La vraie question n’est plus de savoir si le saké va définitivement s’installer en France, mais comment, et jusqu’où. Nos deux témoins se rejoignent sur la durabilité, sans parier sur l’explosion. « Oui, il va s’installer dura- blement, tranche Raphaël Berrhoun. La cuisine japonaise s’est installée, le saké ira avec. Les Français voyagent au Japon, ils y goûtent le saké, rentrent et veulent continuer. »
Nicolas Fargeon se montre plus mesuré sur les volumes : le saké « s’invite déjà chez les cavistes et en grande surface », il sera bientôt « connu et reconnu », mais sans encore trouver de place naturelle aux côtés des alcools habituels « sans une raison spécifique, un resto japonais, un thème japonisant ». Entre l’importateur optimiste et le boutiquier prudent, un même portrait se dessine en creux : celui d’une France qui apprend, indéniablement, à aimer le saké. ●
Remerciements
Nicolas Fargeon, cofondateur de l’épicerie Satsuki.
Raphaël Berrhoun, fondateur de WeWantSake.