Il n’aime cependant pas l’idée d’un “boom” des spécialistes du shokupan. “Je préfère parler de mouvement. Pour nous, c’est une évolution naturelle : un processus de fabrication que nous travaillons depuis longtemps. Depuis le succès commercial du Kin no shokupan dans les supérettes 7-Eleven, en 2013, qui met en valeur des ingrédients plus nobles et de qualité supérieure pour sa gamme, on s’est rendu compte, soudainement, que la population était très sensible à la qualité du pain qu’on lui proposait. Quitte à payer un peu plus cher. C’est aussi sur ce créneau que nous étions en train de réfléchir et dans lequel nous voulions nous inscrire : celui d’une qualité exceptionnelle.” Pour ce faire, les tests, alors effectués dans les cuisines de la brasserie Viron, à Shibuya, ont duré cinq ans. Takada Atsushi, alors manager de la brasserie en question, a commencé à se pencher sur le projet en 2008. Avec son équipe, il a étudié le shokupan, ses possibilités, les textures, les recettes, les parfums, les techniques de fabrication. Il a sélectionné les meilleures farines. “Nous avons fait des tests à n’en plus finir chez Viron, avant d’ouvrir “Centre The Bakery”. Pour que cela marche, il fallait que le goût du pain surprenne par ses saveurs. Lorsqu’ils mangent du shokupan, les Japonais veulent retrouver ce goût savamment dosé, délicatement élastique, mais à la fois tendre et très moelleux : mochi-mochi comme on dit en japonais. Une texture qui les renverra vers la consistance de pâtisseries traditionnelles japonaises. En mélangeant plusieurs farines japonaises dont une de Hokkaidô et une autre du sud du pays, qui sert initialement à faire des nouilles, nous avons trouvé une recette digne de la qualité que nous souhaitions offrir à notre clientèle.”
Le café, au design très étudié, a été “pensé pour la gente féminine qui représente 80 % de notre clientèle. Au Japon, les femmes sont particulièrement friandes de ce genre de magasin qui leur propose de faire l’expérience d’une saveur unique, dans un cadre très soigné. Nous avons apporté autant de soins à la décoration et au design réalisé par Nomura Kôgei, qu’à la saveur du pain”. A la carte, il propose donc son shokupan au petit-déjeuner mais aussi sous forme de sandwichs, pour le déjeuner, servi à partir de 11 h. En cuisine, “nous confectionnons trois sortes de shokupan différents: le premier, le japonais, est celui fabriqué à partir de farines du pays, il représente 80 % de nos ventes. Le deuxième, le Pullman, est produit à partir de farines venues du Canada, pays dont nous importons beaucoup de matières premières alimentaires au Japon. Sa texture est légèrement plus consistante. Enfin le Yamagata, notre pain anglais, a une texture encore plus croustillante. Pour ce dernier, nous utilisons la farine Retrodor de Viron, plus forte en gluten et nous le confectionnons deux jours avant de le servir au client, car il a besoin de 36 heures de repos pour parvenir au goût que nous voulons lui donner.”
Pour le petit-déjeuner, “nous servons une tranche de pain de deux ou trois sortes de shokupan différents, selon le souhait du client, accompagné de beurre et de grands pots de confitures. Le client peut le manger nature ou choisir l’un des nombreux toasters mis à disposition dans la boulangerie pour le faire griller. Ainsi qu’une grille et du charbon pour permettre d’expérimenter une autre saveur. L’idée est qu’il y ait aussi une forme de divertissement pendant la dégustation”, poursuit Takada Atsushi. A partir de 11 h, les sandwichs arrivent. Porc pané, thon, salade de pommes de terre, une quinzaine de sortes est proposée. “Ceux qui marchent le mieux sont celui à l’omelette, celui aux fruits et le bacon/tomate/laitue. Nous retirons la croûte que nous servons à part pour que les clients puissent tester les différents détails des saveurs. Sans croûte, la texture est vraiment légère, aérienne.” Autre déclinaison, le toast au fromage “réalisé à partir de raclette de Hokkaidô, légèrement plus douce que celle que l’on trouve en France ou en Suisse jugée trop forte par la majorité des Japonais.”
Parution dans le n°74 (octobre 2017)