1) Laisser tremper les sojas secs dans l’eau pendant une nuit, jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Cette étape influe sur la consistance du tôfu à la fin. L’état du soja change avec le changement de température, celle de l’eau et aussi le temps de trempage dans l’eau.
2)Passer dans un blender qui les transforme en purée avec de l’eau. “Cet appareil vient du Japon. J’avais enlevé le moteur pour passer la douane”, se souvient M. Suzuki en riant.
3) Cuire la purée de soja dans une cocotte avant de la filtrer. Ce qui reste dans l’étamine est appelé okara, on peut l’utiliser pour faire la cuisine.
4) Le liquide filtré est le lait de soja.
On y ajoute du sel nigari et on mélange.
“Ce n’est qu’une question de calcul chimique, en résumé, on fige de la protéine avec du chlorure de sodium. Pourtant c’est la partie la plus difficile”, explique Takayanagi Masatoshi.
5) Une fois la texture figée, on la verse dans un moule couvert d’une étamine en coton et on évacue le liquide à l’aide d’un poids pour obtenir du tôfu ferme.
6) On coupe le tôfu fragile en le posant sur une planche qui flotte sur l’eau. “Il faut 10 ans d’apprentissage pour cela.Taka le maîtrise déjà !” constate fièrement M. Suzuki.
Parution dans le n°53 (septembre 2015)