Pour Katô Hiroko qui suit l’évolution des habitudes alimentaires, il reste de nombreux obstacles à franchir.
Dans Fifty Sounds (Fitzcarraldo Editions, 2021), mémoire sur son séjour au Japon, la traductrice et écrivaine Polly Barton se souvient du jour où une amie japonaise les a emmenés, elle et son frère, dans un restaurant de yakiniku (viande grillée). ‘En apprenant que mon frère ne mangeait pas de viande, [mon amie] lui a dit allègrement : “Ne t’inquiète pas, ils ont des saucisses’”. Cette scène surréaliste en dit long sur l’état actuel du véganisme au Japon, en particulier en dehors des grandes villes. Barton vivait à l’époque dans la préfecture de Niigata (voir Zoom Japon n°98, mars 2020).
Nous nous sommes entretenus des perspectives actuelles du véganisme avec Katô Hiroko, une rédactrice indépendante qui suit l’évolution de la culture alimentaire au Japon depuis plus de 20 ans.
Je suppose que vous êtes végétarienne ou végétalienne ?
Katô Hiroko : Oui, je le suis. Pour être plus précise, je ne mange pas de viande.
Comment et pourquoi êtes-vous devenu végétarienne ?
K. H. : En 1999, lorsque je suis devenue pigiste, je voulais travailler aux Etats-Unis, et la société qui m’a acceptée dans son programme était une organisation à but non lucratif appelée Vegetarian Resource Group. Je n’avais jamais été végétarienne ou végétalienne auparavant, mais comme je travaillais pour eux, je me suis dit que j’allais essayer. J’y suis restée environ six mois et, pendant cette période, j’ai commencé à penser que le véganisme était une très bonne option pour moi. C’est ainsi que j’ai commencé.
Et votre famille ?
K. H. : Non, il n’y a que moi (rires). Lorsque je leur prépare un plat de viande, je prépare quelque chose de différent pour moi. C’est un mode de vie difficile, surtout si vous vivez avec votre famille ou d’autres personnes. Un bon compromis pour ceux qui envisagent d’adopter un régime végétarien serait de commencer par le “lundi sans viande”, une pratique popularisée par Paul McCartney. En d’autres termes, vous devenez végétarien pour un seul jour de la semaine.
Parfois, la différence entre végétarien et végétalien varie en fonction du pays. Qu’en est-il du Japon ?
K. H. : Je pense que le Japon a un problème avec le poisson. Il existe de nombreuses définitions du végétarisme. Par exemple, l’Union végétarienne internationale définit un végétarien comme une personne qui ne mange ni viande ni poisson. Parmi les végétariens, certains mangent des œufs et/ou des produits laitiers, mais au Japon, il y a aussi des gens qui mangent du poisson – ce qu’on appelle les pesco-végétariens. Plus étrange encore, certaines personnes mangent du poulet, mais je ne pense pas qu’on puisse les qualifier de végétariens. C’est la principale différence entre le Japon et les pays occidentaux.
Au Japon, le katsuo dashi (bouillon à base de bonite) est souvent utilisé pour rehausser les saveurs et ajouter un goût umami distinct aux soupes. C’est un élément essentiel de la cuisine traditionnelle et il est très difficile de l’éviter.
Le Japon se distingue également des autres pays par le fait que la nourriture végétalienne est de plus en plus à la mode, mais plutôt que de devenir végétarien pour des raisons idéologiques, de nombreuses personnes adoptent le végétarisme parce qu’elles veulent perdre du poids ou parce que c’est bon pour leur régime alimentaire. Je pense qu’il y a probablement beaucoup de gens, surtout parmi les jeunes, qui s’intéressent au véganisme parce que c’est à la mode. Je crains que beaucoup d’entre eux ne comprennent pas que le véganisme n’est pas seulement un régime alimentaire, mais un mode de vie qui découle de l’idée que les animaux ne devraient pas être exploités pour la consommation humaine.
Les sucreries en sont un autre exemple. Aujourd’hui, certains fabricants utilisent l’expression “non coupable et végétalien” comme slogan publicitaire, mais je pense que lorsqu’ils disent végétalien, ils veulent probablement dire à base de plantes.
Il doit être difficile de vivre une vie végétalienne ou végétarienne au Japon.
K. H. : Oui, c’est très difficile. Au Japon, vous devez avoir une forte motivation pour changer votre mode de vie en devenant végétalien ou végétarien et être conscient que vous allez semer la confusion parmi les gens qui vous entourent. Lorsque je suis allée aux Etats-Unis il y a plus de 20 ans, il y avait non seulement des restaurants végétariens et végétaliens, mais même la plupart des restaurants traditionnels proposaient des options végétariennes et végétaliennes. Il y avait toujours un ou deux plats au menu autres que les salades. Au Japon, nous n’en sommes pas encore là. Par exemple, si vous allez dans un restaurant de râmen (voir Zoom Japon n°26, décembre 2012) avec vos amis, il se peut qu’il n’y ait rien de végétarien au menu. A Tôkyô bien sûr, il y a plus de chances de trouver, mais dans les plus petites villes et les zones rurales, c’est difficile.
Qu’en est-il à Ôsaka ?
K. H. : Je suis allée à Ôsaka à peu près au moment où le coronavirus a commencé, donc l’expérience remonte à un certain temps, mais ce n’était pas aussi bien qu’à Tôkyô. Par exemple, à l’intérieur de la gare de Tôkyô, il y a deux restaurants qui servent des râmen végétaliens, ainsi qu’un magasin qui vend des bentô végétaliens. Si vous cherchez autour de la gare de Tôkyô, ou même dans d’autres quartiers de la ville, vous trouverez un peu plus d’options végétariennes et végétaliennes, mais à Ôsaka, il y a encore très peu de possibilités. A la gare d’Ôsaka, il y a maintenant Soup Stock ou une autre chaîne où l’on peut trouver des plats qui ne contiennent pas de produits d’origine animale. Je ne sais pas ce qu’il adviendra de l’exposition universelle de 2025, mais il est possible que le grand nombre de personnes venant de l’étranger incite à augmenter le nombre de restaurants végétariens dans la ville. Les Jeux olympiques de Tôkyô, par exemple, ont largement contribué à l’augmentation du nombre de restaurants végétaliens. Personnellement, je n’étais pas favorable aux Jeux olympiques, mais en termes de popularisation du végétarisme et du véganisme, je pense que l’événement a joué un rôle important. Sans les Jeux, je ne pense pas que les choses auraient évolué aussi rapidement. Ils ont notamment conduit à la création d’un groupe d’étude des membres du Parlement qui a eu l’idée de créer un label JAS végétarien/végétalien (les normes agricoles japonaises sont une norme nationale établie par le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche et sont la preuve d’une qualité et d’une fiabilité élevées).
Les médias jouent un rôle important dans la diffusion des nouvelles tendances. Quelle est leur relation avec le véganisme ? Si vous regardez les programmes de la télévision japonaise, vous constaterez qu’il y a beaucoup d’émissions consacrées à la nourriture et à la cuisine, mais qu’il n’y a pratiquement pas d’émissions sur la cuisine végétarienne et végétalienne.
K. H. : A ce propos, l’autre jour, j’ai eu la chance de participer à une émission télévisée sur les substituts alimentaires (fausse viande, faux fruits de mer et faux œufs). A l’époque, la société de production était très préoccupée par les bouchers, les producteurs de lait, les éleveurs de bétail et les autres personnes impliquées dans l’industrie. C’est pourquoi on m’a demandé de ne rien dire qui puisse ressembler à une critique. D’un côté, ils avaient probablement peur des plaintes. Mais j’ai aussi eu l’impression que les médias n’étaient pas encore sensibilisés aux problèmes causés par la consommation de viande, tels que la crise climatique et les questions liées aux droits des animaux.
Aux Etats-Unis, par exemple, lorsque je lis des articles dans le New York Times, je constate souvent que les journalistes qui traitent de ces sujets sont eux-mêmes végétariens ou végétaliens. Toutefois, au Japon, pour autant que je sache, aucun journaliste ou présentateur de journaux télévisés n’est végétalien. C’est pourquoi les médias en sont encore au stade des essais : lorsqu’ils traitent de la fausse viande, leur position générale est quelque chose comme “essayons et voyons ce que cela donne”.
Mangez-vous de la fausse viande ?
K. H. : Parfois. Aujourd’hui, on trouve beaucoup de produits à base de fausse viande dans les supermarchés, mais leur goût est incertain. Certains sont très bons.
Quels sont les principaux obstacles à la popularisation du véganisme au Japon ?
K. H. : Je pense que le plus grand obstacle est le préjugé. Trop de gens croient encore que manger de la viande permet de se sentir mieux, ou que les enfants ont besoin de lait. Lorsque les Japonais pensent à la gastronomie, ils pensent immanquablement à la viande ou au poisson. Les légumes ne sont considérés que comme des accompagnements, ce qui est ironique si l’on considère notre longue tradition de cuisine shôjin (voir pp. 4-7). Si l’on examine notre riche culture alimentaire, on constate que le riz, les légumes et les différentes sortes de champignons sont excellents, et qu’ils recèlent de nombreux délices. Cependant, lorsque nous parlons de véganisme, nous en sommes encore à montrer des ragoûts à base de fausse viande. Nous n’avons toujours pas reconnu le fait que les légumes seuls sont délicieux et nutritifs ; que les légumes seuls sont suffisants pour un régime alimentaire bon et équilibré.
Ce type de conformisme alimentaire commence dès le plus jeune âge. Dans les écoles primaires, par exemple, on attend de chaque enfant qu’il mange la même chose. Ils peuvent faire une exception si vous souffrez d’allergies ou d’une maladie grave et que manger un aliment particulier vous mettrait en danger, mais si vous dites que votre enfant est végétarien, ils vous demanderont d’apporter votre propre repas. Pour eux, il s’agit simplement d’une question de goûts et de dégoûts. En d’autres termes, vous êtes individualiste.
C’est pourquoi je dis qu’à moins d’un changement de mentalité sur ce qu’il est bon de manger, je pense que les végétariens et les végétaliens continueront à être minoritaires. Je crois également que pour que les Japonais changent radicalement de mentalité, il faut que quelque chose d’important vienne de l’extérieur. Les Jeux olympiques, comme je l’ai dit, ont eu une grande influence. Ensuite, il y a le tourisme. Je pense qu’en interagissant avec des personnes d’autres pays, davantage de Japonais se rendront compte que la nourriture est une chose si importante qu’elle transcende les régimes alimentaires.
Pendant de nombreuses années, les végétaliens et les végétariens étrangers ont évité de se rendre au Japon parce qu’il était difficile de trouver des restaurants et des magasins qui répondaient à leurs besoins. La situation a-t-elle changé ?
K. H. : Il y a indéniablement plus de possibilités qu’auparavant. Cependant, elles ne sont pas disponibles partout et il est toujours nécessaire de faire des recherches à l’avance. Dans les villes situées en dehors de Tôkyô, en particulier, les végétariens et les végétaliens sont encore mal compris. Si vous êtes un voyageur non végétarien/végétalien, vous pouvez généralement vous promener en ville et trouver quelque chose à manger, mais si vous êtes végétarien, c’est beaucoup plus difficile. Par ailleurs, il ne s’agit peut-être pas d’une particularité japonaise, mais lorsque vous entrez dans une supérette ou un supermarché et que vous vérifiez sur l’étiquette s’il y a des produits d’origine animale, tout est évidemment écrit en kanji (caractères chinois). Je ne sais pas si les logiciels de traduction automatique fonctionnent bien, mais c’est peut-être un moyen de résoudre le problème, du moins en partie. Par ailleurs, des produits portant des indications végétariennes et végétaliennes commencent à apparaître petit à petit, mais si vous voulez acheter une boule de riz avec des umeboshi (prunes salées, voir Zoom Japon n°54, octobre 2015), vous ne saurez pas si ces umeboshi sont vraiment végétariens si vous ne savez pas lire le japonais. Il y a peut-être du bouillon de bonite dedans. Si vous êtes végétarien ou végétalien et que vous vous souciez vraiment des détails, ce sera difficile. Au Japon, lorsqu’il s’agit d’ingrédients, d’assaisonnements et de stocks en magasin, il est encore permis d’afficher des informations vagues.
Bien que le mode de vie végétarien devienne peu à peu plus populaire au Japon, certaines personnes y sont encore opposées. Certains pensent encore que le régime végétarien n’est pas très bon pour l’organisme. Qu’en pensez-vous ?
K. H. : Dans le monde de la nutrition japonaise, l’alimentation végétarienne n’est pas largement soutenue. Lorsqu’il s’agit de savoir si un régime végétarien est sain ou non, il semble que les gens choisissent souvent un seul cas et l’utilisent pour prouver que le végétalisme n’est pas bon. En réalité, d’un point de vue scientifique, un menu végétarien est considéré comme bon pour l’organisme à condition de suivre un régime alimentaire équilibré. On dit également qu’un régime végétarien ne peut pas fournir suffisamment de vitamine B12. Cependant, vous pouvez facilement l’obtenir à partir d’autres sources fiables telles que les compléments alimentaires.
Depuis quelque temps, vous rédigez des rapports sur l’équipe du projet d’établissement de la JAS pour les aliments convenant aux végétariens et aux végétaliens. Pensez-vous que ce projet, organisé par le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, aura un effet positif à long terme sur le végétarisme au Japon ?
K. H. : Commençons par quelques informations de base. Selon la société internationale d’études de marché IMARC Group, la taille du marché mondial des aliments végétariens et végétaliens a atteint 17 milliards de dollars en 2020 et devrait croître de 11,4 % entre 2021 et 2026. Par ailleurs, il est arrivé que des entreprises ne connaissant pas la culture végétarienne apposent leurs propres étiquettes sur leurs produits, ce qui soulève la question de savoir comment choisir des aliments végétariens et végétaliens fiables. Pour éviter cette confusion, des marques de certification végétarienne et végétalienne ont été créées, comme la certification de la British Vegan Society.
Même au Japon, de plus en plus d’entreprises se développent actuellement sur le marché végétarien, et le gouvernement a ressenti le besoin de réglementer l’industrie et de mettre en place des règles de sécurité.
Quant à savoir si le projet que vous avez mentionné est un avantage ou un inconvénient, je pense qu’il s’agit clairement d’un avantage. L’une des raisons en est, comme je l’ai mentionné précédemment, qu’il est actuellement difficile de déterminer si un produit est végétarien au Japon. La mise en place d’un label faciliterait la lecture et permettrait de savoir d’un seul coup d’œil si un produit est végétarien ou végétalien. De tels labels étaient déjà utilisés par des entreprises privées avant même la création de la marque JAS. Je pense qu’ils ont été créés avec de bonnes intentions, mais comme le nombre de personnes vivant un mode de vie végétarien/végétalien a augmenté, les entreprises ont commencé à ajouter ces labels de leur propre chef, et des entreprises peu scrupuleuses en ont fait usage de la mauvaise manière. C’est pourquoi il est très important aujourd’hui de mettre en place un label JAS végétarien/végétalien fiable. D’un autre côté, l’ensemble du processus d’obtention du label JAS, d’impression et d’utilisation des nouvelles étiquettes peut être coûteux et prendre du temps, et je ne sais donc pas dans quelle mesure les entreprises sont incitées à adhérer au programme. Toutefois, il ne fait aucun doute qu’il s’agira d’une mesure positive à long terme, et il semble que le gouvernement veuille rendre la marque JAS utilisable lors de l’exportation de produits japonais à l’étranger.
Propos recueillis par G. S.