Katô Hiroko suit de près l’évolution des habitudes alimentaires au Japon, en particulier le rapport au véganisme. / Eric Rechsteiner pour Zoom Japon Pour Katô Hiroko qui suit l’évolution des habitudes alimentaires, il reste de nombreux obstacles à franchir. Dans Fifty Sounds (Fitzcarraldo Editions, 2021), mémoire sur son séjour au Japon, la traductrice et écrivaine Polly Barton se souvient du jour où une amie japonaise les a emmenés, elle et son frère, dans un restaurant de yakiniku (viande grillée). ‘En apprenant que mon frère ne mangeait pas de viande, [mon amie] lui a dit allègrement : “Ne t’inquiète pas, ils ont des saucisses’”. Cette scène surréaliste en dit long sur l’état actuel du véganisme au Japon, en particulier en dehors des grandes villes. Barton vivait à l’époque dans la préfecture de Niigata (voir Zoom Japon n°98, mars 2020).Nous nous sommes entretenus des perspectives actuelles du véganisme avec Katô Hiroko, une rédactrice indépendante qui suit l’évolution de la culture alimentaire au Japon depuis plus de 20 ans. Je suppose que vous êtes végétarienne ou végétalienne ?Katô Hiroko : Oui, je le suis. Pour être plus précise, je ne mange pas de viande. Comment et pourquoi êtes-vous devenu végétarienne ?K. H. : En 1999, lorsque je suis devenue pigiste, je voulais travailler aux Etats-Unis, et la société qui m’a acceptée dans son programme était une organisation à but non lucratif appelée Vegetarian Resource Group. Je n’avais jamais été végétarienne ou végétalienne auparavant, mais comme je travaillais pour eux, je me suis dit que j’allais essayer. J’y suis restée environ six mois et, pendant cette période, j’ai commencé à penser que le véganisme était une très bonne option pour moi. C’est ainsi que j’ai commencé. Et votre famille ?K. H. : Non, il n’y a que moi (rires). Lorsque je leur prépare un plat de viande, je prépare quelque chose de différent pour moi. C’est un mode de vie difficile, surtout si vous vivez avec votre famille ou d’autres personnes. Un bon compromis pour ceux qui envisagent d’adopter un régime végétarien serait de commencer par le “lundi sans viande”, une pratique popularisée par Paul McCartney. En d’autres termes, vous devenez végétarien pour un seul jour de la semaine. Parfois, la différence entre végétarien et végétalien varie en fonction du pays. Qu’en est-il du Japon ?K. H. : Je pense que le Japon a un problème avec le poisson. Il existe de nombreuses définitions du végétarisme. Par exemple, l’Union végétarienne internationale définit un végétarien comme une personne qui ne mange ni viande ni poisson. Parmi les végétariens, certains mangent des œufs et/ou des produits laitiers, mais au Japon, il y a aussi des gens qui mangent du poisson - ce qu’on appelle les pesco-végétariens. Plus étrange encore, certaines personnes mangent du poulet, mais je ne pense pas qu’on puisse les qualifier de végétariens. C’est la principale différence entre le Japon et les pays occidentaux.Au Japon, le katsuo dashi (bouillon à base de bonite) est souvent utilisé pour rehausser les saveurs et ajouter un goût umami distinct aux soupes. C’est un élément essentiel de la cuisine traditionnelle et il est très difficile de l’éviter.Le Japon se distingue également des autres pays par le fait que la nourriture végétalienne est de plus en plus à la mode, mais plutôt que de devenir végétarien pour des raisons idéologiques, de nombreuses personnes adoptent le végétarisme parce qu’elles veulent perdre du poids ou parce que c’est bon pour leur régime alimentaire. Je pense qu’il y a probablement beaucoup de gens, surtout parmi les jeunes, qui s’intéressent au véganisme parce que c’est à la mode. Je crains que beaucoup d’entre eux ne comprennent pas que le véganisme n’est pas seulement un régime alimentaire, mais un mode de vie qui découle de l’idée que les animaux ne devraient pas être exploités pour la consommation humaine.Les sucreries en sont un autre exemple. Aujourd’hui, certains fabricants utilisent l’expression “non coupable et végétalien” comme slogan publicitaire, mais je pense que lorsqu’ils disent végétalien, ils veulent probablement dire à base de plantes. Il doit être difficile de vivre une vie végétalienne ou végétarienne au Japon.K. H. : Oui, c’est très difficile. Au Japon, vous devez avoir une forte motivation pour changer votre mode de vie en devenant végétalien ou végétarien et être conscient que vous allez semer la confusion parmi les gens qui vous entourent. Lorsque je suis allée aux Etats-Unis il y a plus de 20 ans, il y avait non seulement des restaurants végétariens et végétaliens, mais même la plupart des restaurants traditionnels proposaient des options végétariennes et végétaliennes. Il y avait toujours un ou deux plats au menu autres que les salades. Au Japon, nous n’en sommes pas encore là. Par exemple, si vous allez dans un restaurant de râmen (voir Zoom Japon n°26, décembre 2012) avec vos amis, il se peut qu’il n’y ait rien de végétarien au menu. A Tôkyô bien sûr, il y a plus de chances de trouver, mais dans les plus petites villes et les zones rurales, c’est difficile. Qu’en est-il à Ôsaka ?K. H. : Je suis allée à Ôsaka à peu près au moment où le coronavirus a commencé, donc l’expérience remonte à un certain temps, mais ce n’était pas aussi bien qu’à Tôkyô. Par exemple, à l’intérieur de la gare de Tôkyô, il y a deux restaurants qui servent des râmen végétaliens, ainsi qu’un magasin qui vend des bentô végétaliens. Si vous cherchez autour de la gare de Tôkyô, ou même dans d’autres quartiers de la ville, vous trouverez un peu plus d’options végétariennes et végétaliennes, mais à Ôsaka, il y a encore très peu de possibilités. A la gare d’Ôsaka, il y a maintenant Soup Stock ou une autre chaîne où l’on peut trouver des plats qui ne contiennent pas de produits d’origine animale. Je ne sais pas ce qu’il adviendra de l’exposition universelle de 2025, mais il est possible que le grand nombre de personnes venant de l’étranger incite à augmenter le nombre de restaurants végétariens dans la ville. Les Jeux olympiques de Tôkyô, par exemple, ont largement contribué à l’augmentation du nombre de restaurants végétaliens. Personnellement, je n’étais pas favorable aux Jeux olympiques, mais en termes de popularisation du végétarisme et du véganisme, je pense que l’événement a joué un rôle important. Sans les Jeux, je ne pense pas que les choses auraient évolué aussi rapidement. Ils ont notamment conduit à la création d’un groupe...