Entre poison, poésie et gastronomie, Valérie Douniaux retrace dans un essai étonnant l’histoire du plus célèbre poisson du Japon.
Pouvez-vous vous présenter ?
Valérie Douniaux : Je suis historienne de l’art, spécialisée dans l’art japo- nais que j’étudie depuis 1994. Lorsque j’ai commencé à voyager au Japon, j’ai fait beaucoup de choses différentes : de l’enseignement, de l’organisation d’événements culturels et artistiques, et depuis une dizaine d’années je travaille pour l’artiste Matsutani Takesada qui est basé à Paris depuis 1966. Je m’occupe de ses archives et de son catalogue.
Vous avez déjà signé plusieurs ouvrages sur le Japon…
Oui, j’ai fondé et dirigé une petite maison d’édition qui s’appelait iKi et je gère encore l’association Chibi avec Sophie Cavaliero. On a édité beaucoup de livres et proposé de nombreux événements autour du Japon. Le Guide des thés du Japon que j’ai rédigé en 2011 a été pionnier du genre en français, avec l’aide pour la partie technique de Florent Weugue, le premier sommelier en thé basé au Japon. J’ai écrit un deuxième livre plus littéraire, Sur les chemins du thé japonais, rencontres et saveurs (2 020), et j’ai enfin signé Feuilles de thé en 2023, une balade littéraire sur le Japon.
Et d’où vous vient cette passion pour le fugu et l’envie d’écrire un livre ?
Par hasard. Au Japon, une amie artiste m’a emmenée dans un établissement de fugu, dans une petite rue à Roppongi. Un restaurant avec deux tatamis et une kitchenette, tenu par des gens très sympathiques et à la cuisine fabuleuse. J’ai commencé à y aller régulièrement et j’ai fini par sympathiser avec eux. Le patron avait une connaissance assez phénoménale de l’histoire de la cuisine. Au départ, je souhaitais réaliser un bouquin avec lui, mais dès que j’évoquais l’idée, il partait se cacher dans sa cuisine… Il m’avait donné des livres, notamment le manuel à destination des cuisiniers désirant devenir « maître fugu ». Malheureusement, ils ont fini par fermer leur restaurant suite à des soucis de santé. Ce n’est donc pas le livre d’entretiens envisagé au départ, mais ça me tenait quand même à cœur de transmettre leurs connaissances sur le fugu. Au final, ça a pris la forme d’un essai sur l’histoire de ce poisson, les croyances, avec plein d’anecdotes insolites.
Lesquelles vous ont particulièrement marquée ?
Il y a en tellement ! Ce que je trouve le plus incroyable avec le fugu,
c’est son apparence kawaii : on dirait la tête d’un personnage de manga. Pourtant, ce poisson a freiné une armée de samouraïs à la fin du XVIe siècle. Des guerriers du shogun Toyotomi Hideyoshi, rassemblés dans le nord de Kyūshū où le fugu est abondant, en ont consommé avant de partir envahir la Corée. Beaucoup ne se sont pas relevés ! Il y a aussi cette histoire devenue légendaire : en 1975, un immense acteur de kabuki, reconnu comme Trésor national vivant, crut pouvoir défier le danger en mangeant du foie de fugu. Persuadé qu’il n’en subirait aucune conséquence, il en commanda plusieurs portions. Il mourut quelques heures plus tard. Mais pour moi, l’image du fugu est d’abord liée à son goût très évanescent. Au début, on se dit « tout ça pour ça ? À quoi bon prendre tant de risques pour un goût si léger ? ». Mais à force d’en déguster, de découvrir toutes ces histoires, j’en suis venue à adorer cette chair si subtile.
Avec un bouillon dashi, c’est en effet d’une finesse assez incroyable…
Oui, le ojiya, qu’on mange pour conclure une fondue de fugu (fugu nabe), représente pour moi le summum de la cuisine japonaise.
Pourtant, dans votre livre, vous révélez que l’on exagère beaucoup sur les prétendus « risques à la consommation »…
C’est vrai. Même pour du fugu sauvage, si vous vous rendez chez un cuisinier diplômé, a priori vous ne risquez rien du tout. Mais surtout, je l’ai appris au fil de mes recherches, 90 % des fugus servis aujourd’hui dans les restaurants sont des poissons d’élevage, donc inoffensifs.
L’élevage les rend inoffensifs ?
Disons que le foie du fugu n’est pas toxique par essence. C’est ce que le poisson consomme en mer qui génère des toxines mortelles lors de la digestion. Donc si vous changez ses habitudes culinaires dans un élevage, il ne présentera plus aucun danger. Peu de restaurateurs avouent qu’ils proposent du fugu d’élevage, car il faut bien reconnaître que beaucoup de curieux ont aussi envie de se faire un peu peur. Ça fait partie du folklore. Le véritable danger tient surtout au fait qu’il existe d’innombrables variétés de fugu et que certains pêcheurs vont le consommer sans faire attention, sans connaître les règles de préparation…
Au Japon, il faut malgré tout toujours passer un diplôme. Est-il difficile à obtenir ?
Oui, très ! Il y a une partie pratique et une autre théorique. Un manuel ultra-complet détaille toutes les variétés, leur degré de toxicité, les différentes parties anatomiques ou encore l’aspect législatif. Il faut savoir que certaines règles diffèrent selon les préfectures. À Tokyo par exemple, l’obtention du diplôme nécessite environ quatre ans et seuls 35 % des candidats réussissent. À l’inverse, dans d’autres préfectures, un apprenti qui a fait deux ans d’apprentissage avec un chef diplômé peut prétendre passer l’examen.
Est-il possible de manger du fugu en France ?
Non, c’est interdit, comme dans beaucoup de pays. Aux États-Unis il y a juste deux restaurants autorisés et j’ai entendu parler d’un restaurant en Italie qui en servirait. Mais à ma connaissance, en France, il n’y en a pas. Si le public français n’a donc pas accès au fugu, je trouve qu’il reste malgré tout un sujet intéressant. Car même s’il est inaccessible ici, il révèle beaucoup de choses sur le Japon. ●
Aller plus loin
Fugu, poisson-poison par Valérie Douniaux
Paru en mai 2026 aux éditions Arléa, collection Rencontres