Installé à Kawasaki depuis près de 20 ans, le chef algérien s’est taillé une solide réputation grâce à sa grande générosité.
Le regard en dit long. Il y a dans le regard de Lakhdar Belouazani quelque chose de fort. Quand il pose les yeux sur vous, vous sentez toute la détermination et toute l’énergie qu’il a mises pour réussir à devenir l’un des grands maîtres des soba au Japon, le seul étranger reconnu par une profession peu encline à l’ouverture. “C’est une question de cœur”, explique le cuisinier qui a dû attendre de nombreuses années avant d’être accepté. “Ça fait 18 ans que j’ai ouvert ce restaurant. Il a fallu du temps, beaucoup de temps pour gagner la confiance des gens”, ajoute-t-il. C’est peut-être parce que ces nouilles de sarrasin appartiennent à leur tradition et à leur quotidien que les Japonais se sont montrés si réticents à son égard. “Les Japonais mangent au moins une fois par jour des soba. Certains en mangent deux ou trois fois par jour. Ils peuvent donc être très difficiles. On peut faire de bons soba, mais rater sa soupe. Dans ces cas-là, on sera mal jugé. C’est une question d’équilibre. Et pour trouver cet équilibre, il faut avoir fait le tour du Japon et goûté des centaines et des centaines de soba. Ça, je l’ai fait. J’en ai tiré cet équilibre qui me permet de faire aujourd’hui des soba bien meilleurs que ceux de nombreux Japonais. Encore une fois, c’est une question de cœur. Si on a un bon cœur, les soba seront bons”, martelle Lakhdar Belouazani. La clientèle ne s’y trompe pas. Bien que son restaurant soit implanté à Kawasaki au bout d’une rue commerçante située à proximité de la gare de Musashikosugi, le chef reçoit une clientèle diverse qui n’hésite pas à faire le déplacement pour goûter par exemple ses savoureux soba au yuzu, le cousin du citron vert. “J’ai mon site Internet et les médias ont pas mal parlé de moi ces dernières années”, confirme-t-il. Mais le plus important, c’est le kuchikomi, le bouche-à-oreille. “Les gens veulent savoir où l’on mange de bons soba. Souvent c’est le nom de mon restaurant qui est cité. Cela dit, j’essaie de rester discret”, poursuit le restaurateur. On sent chez lui une profonde humilité et le désir d’apporter du plaisir à celles et ceux qui franchissent le pas de sa porte. “Mes clients ont de 5 à 90 ans. Ils sont contents d’être là. C’est le plus important pour moi. Je me fiche du reste, même du guide Michelin. J’ai une clientèle d’habitués. Il y en a qui viennent chaque semaine. Quand il m’arrive de passer à la télé, alors je ne les vois plus pendant deux ou trois semaines. Ils n’aiment pas la publicité. Ils craignent de perdre leur tranquillité. Ça fait partie de l’univers du soba. C’est un peu comme un rituel. Ils ont besoin de recueillement pour en manger”, souligne Lakhdar Belouazani qui aimerait bien tout de même augmenter la fréquentation de son restaurant. Il fait entre 50 et 60 couverts par jour, mais “il m’arrive de n’en faire qu’une quinzaine. Avec la crise, les gens mangent moins au restaurant. Depuis 5-6 ans, c’est plus difficile”. Voilà pourquoi il n’envisage pas de nouvelles activités au Japon. Un restaurant de soba à Paris ? Pourquoi pas. Il aimerait surtout créer quelque chose en Algérie, son pays natal. Mais en même temps, on le sent viscéralement attaché à son quartier. Il y vit depuis près de vingt ans et s’y est beaucoup investi. C’est au travers de ce quartier qu’il a réussi à se faire accepter et reconnaître. Et même si c’est parfois difficile, Lakhdar Belouazani garde la foi dans les soba. “C’est une question de cœur”, répète-t-il. “Un autre cuisinier peut disposer des mêmes ingrédients, il ne sera pas en mesure de réussir la même chose que moi, car dans chaque soba, il y a une part de soi qu’on y met”. Avec son cœur gros comme ça, on sait aujourd’hui pourquoi les soba du patron de Kabura-An sont si bons et si appréciés par les connaisseurs.
Odaira Namihei
Gourmet
Avant de se rendre au Kabura-An, le restaurant de Lakhdar Belouazani, mieux vaut consulter son site où figure un plan ou bien téléphoner pour réserver 044-711-1147
485-10 Imai Minamichô, Nakahara, Kawasaki 211-0064
(actuellement, le restaurant est fermé)