Pour Watanabe Hiromitsu, professeur à l’université de Hiroshima, on a tout intérêt à manger du soja fermenté. Le miso contient de nombreux nutriments. / Eric Rechsteiner pour Zoom Japon Le miso est l’un des principaux ingrédients de ce que les Japonais appellent ofukuro no aji (goût de la cuisine maternelle). Cependant, des études récentes ont mis en évidence le fait qu’en plus d’être un élément essentiel et délicieux du régime traditionnel, ce produit semble également être l’un des facteurs clés de la longue espérance de vie vantée des Japonais.Depuis de nombreuses années, nous savons que le miso contient de nombreux nutriments. Les graines de soja, principale matière première du miso, sont fermentées pour produire davantage d’acides aminés et de vitamines, ce qui augmente leur valeur nutritionnelle. Le miso contient une grande quantité de huit types d’acides aminés qui sont essentiels pour mener une vie saine. En outre, le miso regorge de vitamines (B1, B2, B6, B12, E, K, niacine, acide folique, acide pantothénique, biotine), de minéraux (sodium, potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer, zinc, cuivre, iode, sélénium, chrome molybdène) et de fibres alimentaires.La fermentation des graines de soja et leur consommation sous forme de miso permettent d’absorber des protéines dans un état plus facilement digestible. Dans le cas du miso, la fermentation progresse, ce qui facilite la digestion et l’absorption des nutriments. De plus, bien que le miso en lui-même soit très bon pour l’organisme, la soupe miso en renforce encore les bienfaits car on peut créer un effet de synergie en y ajoutant d’autres ingrédients sains. Les sardines séchées, le katsuobushi (flocons de bonite sechés), le tôfu, les algues wakame et les légumes verts, par exemple, contiennent beaucoup de calcium.Watanabe Hiromitsu, professeur à l’université de Hiroshima, est l’un de ceux qui ont fait des recherches sur les effets positifs du miso sur notre santé. “Selon le Wajinden, qui fait partie d’une chronique historique chinoise du IIIe siècle, la reine Himiko a vécu jusqu’à 80 ans et nombre de ses sujets, les habitants de Yamatai, ont vécu encore plus longtemps. On dit qu’ils mangeaient une soupe de légumes qui est considérée comme l’un des prédécesseurs de la soupe miso moderne. Si tel est le cas, on peut en déduire que le miso est étroitement lié à la vie des Japonais depuis les temps anciens et qu’il a joué un rôle majeur dans l’obtention d’une bonne santé”, rappelle le spécialiste. “En effet, le botaniste et néo-confucianiste Kaibara Ekiken, de la période Edo (1603-1868), avait l’habitude de citer un vieux proverbe : ‘Le mal et la maladie viennent de la bouche’, ajoutant que les ingrédients qui composent le miso sont bons pour le corps car ils complètent le travail du tractus gastro-intestinal. Il a ensuite conclu par un autre proverbe : ‘la soupe miso tue les médecins’”, ajoute-t-il.Pendant des siècles, les Japonais se sont cantonnés à ce qui, d’un point de vue occidental, pourrait être considéré comme un régime alimentaire pauvre. Jusqu’au XIXe siècle, par exemple, la consommation de viande était ostensiblement interdite et le poisson était la principale source d’apport en protéines. Pourtant, les visiteurs étrangers étaient constamment impressionnés par la force et l’endurance de la population. “Les missionnaires qui sont venus au Japon au XVIe siècle se demandaient comment les Japonais pouvaient être en si bonne santé alors qu’ils ne ...