Ishizuka Kôji observe la scène d’un œil attentif. Il est l’un des responsables de la cantine centrale et pilote le service des menus scolaires de la ville. C’est lui qui est à l’origine de ce programme nutritionnel convaincant qui a été primé l’année dernière, en Malaisie, dans le cadre de la 8e Alliance de la conférence globale des villes saines, pour ses bonnes pratiques en milieu scolaire. Son idée était simple mais diablement efficace : en renforçant drastiquement les liens entre les 26 producteurs de la ville et la cantine centrale, il a permis à Fukuroi de confectionner et de délivrer des menus variés et équilibrés à une très grande majorité des enfants scolarisés dans la municipalité tout en dynamisant l’économie agricole locale. “Une étude nationale a mis en évidence que, sur l’ensemble du territoire, les repas des enfants japonais présentent une carence importante en calcium et que certaines familles d’aliments figurent très rarement au menu”, confie-t-il. “Nous avons réfléchi à des solutions qui permettraient de combler ces manques, d’optimiser ainsi les apports nutritionnels de chaque déjeuner, sans oublier de rester attrayants pour les enfants.”
Inaugurées en 2013, les cuisines de la cantine centrale de Fukuroi, qui emploient près de 80 personnes et alimentent quatorze crèches, dix-sept écoles élémentaires et quatre écoles primaires, n’ont qu’un mot d’ordre : ne lésiner ni sur le goût, ni sur la qualité. Et pour y parvenir, lorsque des steaks hachés sont servis aux écoliers de la ville de Fukuroi, ils sont confectionnés à la main, pièce par pièce. Tout comme les harumaki, ces rouleaux de printemps frits. Autre exemple, avant d’être cuisinés, les légumes sont également lavés manuellement, et pour ceux à feuilles, comme les choux, ils sont passés dans un bain à jets afin “d’éliminer poussières et insectes récalcitrants”. Des procédés de fabrication dont la minutie reste unique, même pour le Japon. Les menus ne sont jamais fixés à l’avance, ce sont les équipes enseignantes, épaulées par la nutritionniste qui élaborent chaque mois les repas en fonction des arrivages, des besoins nutritionnels, mais aussi des goûts des enfants.
“Nous savons qu’ils sont très friands de beignets de poulet, de viande mais aussi de croquettes de légumes. On essaie d’intégrer à ces aliments qu’ils affectionnent tout particulièrement d’autres mets pour que le repas reste équilibré”, explique-t-il. Enfin, des plats adaptés sont réalisés pour les enfants qui souffrent d’allergies afin “qu’ils puissent manger le même repas que les autres”, mais préparé sans l’ingrédient qu’ils ne peuvent pas consommer. Le gouvernement local finance l’intégralité des coûts de fonctionnement de la cantine et les salaires du personnel, les parents participent aux frais de repas à hauteur de 250 yens (2 euros) par déjeuner. En plus des menus équilibrés, les enfants reçoivent des cours de nutrition afin de comprendre leurs besoins et toujours dans le but de pouvoir reproduire ces bons gestes à la maison. Pour Ishizuka Kôji, l’un des points importants était de parvenir à augmenter la quantité de légumes consommée par les enfants afin de leur donner envie d’en manger plus dans le futur. “C’est une bonne façon, il me semble, de limiter les dépenses médicales dans le futur. Un bon comportement alimentaire est la meilleure garantie d’une bonne santé à l’âge adulte”, assure-t-il. Ainsi, en cinq ans, “les écoliers sont passés de 89 grammes de légumes par déjeuner à 104. En privilégiant des produits locaux et de saison dans nos cantines, nous avons également permis de gonfler les volumes de production de nos agriculteurs, en augmentant la part des cantines de 8 à 31 %.”
Parution dans le n°89 (avril 2019)