Bien évidemment, ce délice est en bonne partie dû au talent du chef Kaibara. Formé en cuisine italienne, il s’est pris de passion pour la cuisine historique, et a décidé de reprendre une formation en cuisine japonaise. Il a mené dix ans de recherches sur l’époque d’Edo avant d’ouvrir son restaurant dans le quartier de Shiba, berceau du style culinaire d’Edo, et dont les crevettes shibaebi (crevettes de Shiba) portent encore le nom. Ce quartier situé à côté de Ginza ou de la gare de Tôkyô d’aujourd’hui était naguère une plage où abondaient crevettes, coquillages et petits poissons que l’on pouvait pêcher à pied. Si le chef, ainsi que quelques autres institutions spécialisées dans la cuisine de l’époque d’Edo comme le restaurant Nabeya, désormais fermé, ou le Yaozen fondé il y a 300 ans, peuvent réaliser leurs menus, c’est aussi parce que les documents de l’époque...