Tomato Berry no Kanten Yose (Aspic de légumes aux baies et aux tomates). / © Fuka Honten/Hiroyuki Yoshikawa Le célèbre restaurant new-yorkais propose un livre de recettes qui va bien au-delà de la simple compilation de plats. Kajitsu, le restaurant doublement étoilé qui se situe à New York, propose depuis son ouverture en 2009 une cuisine shôjin, autrement dit “la cuisine des moines”, qui consiste à ne pas utiliser de protéines animales et certains légumes trop odorants en fonction des écoles. Elle peut être sobre, mais celle proposée par ce lieu est très sophistiquée, et on pourrait presque oublier qu’elle repose sur le principe du “sans” viande ni poisson… Car l’essentiel est ailleurs : faire sentir la nature dans la ville. Récemment, l’établissement a publié un livre de recettes, qui est bien plus que cela en réalité : il nous fait ressentir la sensibilité propre à cette cuisine pratiquée dans les temples.Dans cet ouvrage, on explique comment inviter les deux saisons, new-yorkaise et celle de la cuisine japonaise traditionnelle, dans l’assiette. Pour accueillir le printemps new-yorkais où les contrastes peuvent être flagrants, et l’énergie vivace des jeunes feuilles de Central Park, le livre propose une entrée au dashi onctueuse, chauffée à la vapeur avec des fleurs et des feuilles de cerisier, ou un tôfu aux fèves. En été, la vichyssoise est servie dans des agrumes de saison vidés de leur contenu, en guise de bol. Il est des plats gourmands qui arrivent avec...