Walaku est une pâtisserie japonaise installée à Paris depuis juillet 2011. Dans cet endroit sobre et calme, on peut déguster sept à huit spécialités parmi lesquelles le dorayaki, confectionnées avec amour par le chef pâtissier Murata Takanori. Né dans une très ancienne famille à longue tradition de pâtissiers, vivant dans la préfecture d’Aichi, au sud-ouest de Tôkyô, Murata Takanori a commencé à assister son père dès ses trois ans. Dans son petit salon de thé parisien, dont les places sont limitées à huit, les clients savourent des pâtisseries qui font plaisir aux papilles et aux yeux. Et le vrai atout pour les amateurs de cette boutique, c’est que l’on peut observer de près l’art de M. Murata depuis le comptoir. Walaku est ainsi l’endroit idéal pour retrouver l’univers de Sentarô, le personnage principal du film de Kawase Naomi, à Paris. Murata Takanori s’est prêté à un jeu de questions-réponses.
Quels sont les secrets de votre an (pâte de haricots rouges sucrée, base de la pâtisserie japonaise) si exquis ?
Murata Takanori : Dès le début, j’ai tenu à faire moi-même l’an avec les ingrédients que je pouvais trouver ici en France, au lieu de les importer du Japon. Mais entre les deux pays, il y a beaucoup de différences : par exemple le climat et même l’eau ne sont pas identiques. J’ai alors plusieurs fois modifié ma recette pour obtenir l’an qui me satisferait. Les modes de cuisson sont aussi différents. Au Japon on utilise en général le gaz, mais en France c’est plutôt l’électricité. Le résultat, c’est qu’il faut à peu près le double du temps pour produire l’an que je peux servir aux clients. Mais je ne veux pas utiliser de cocotte-minute, car même si je pouvais diminuer le temps de cuisson, la pâte perdrait sa saveur originale. En tant que pâtissier qui introduit l’an en France, je tiens à en faire connaître le goût authentique. Les autres pâtissiers qui me suivront seront libres de choisir une autre démarche.
Pour quelles raisons donnez-vous des cours de pâtisserie ?
M. T. : J’aimerais que mes clients se mettent à fabriquer eux-mêmes les gâteaux japonais à la maison, mais il est important d’utiliser les matières premières de la France. En effet, si j’utilisais seulement les ingrédients qui viennent du Japon, les Français seraient découragés d’imiter mes recettes. Aussi est-il important de pouvoir indiquer les lieux où acheter les ingrédients appropriés. Par exemple, j’achète les haricots rouges dans un magasin bio. Pour l’instant l’origine de ces haricots rouges n’est pas claire, mais par la suite je voudrais utiliser des haricots rouges uniquement cultivés en France.
Quelles sont les caractéristiques de la pâtisserie japonaise ?
M. T. : On sent beaucoup moins le sucre que dans la pâtisserie française. L’an, élément de base de la pâtisserie japonaise, contient beaucoup de protéines végétales et la plupart des gâteaux ne contiennent ni crème ni gluten. Leur taille est relativement petite et, s’ils sont peu caloriques, ils procurent une sensation de rassasiement qui dure longtemps. Cette pâtisserie est aussi bénéfique pour la santé, car on n’utilise que les ingrédients du moment en fonction des saisons, elle peut même annoncer ces saisons, c’est ainsi que j’utilise des motifs de feuilles rougies avant l’automne et pour le mois de décembre, j’envisage des gâteaux en forme de sapin.
Pour quelles raisons préparez-vous vos gâteaux devant les clients ?
M. T. : Je voudrais montrer les étapes de la fabrication pour qu’ils s’imprègnent de l’esprit de cette pâtisserie japonaise. Mais il ne s’agit pas du tout d’une démonstration parfaite, je me contente de répéter devant mes clients mes gestes ordinaires. Etant seul à préparer ces gâteaux, j’ai limité le nombre de places à huit pour garantir la qualité des produits et du service. Je rencontre parfois des difficultés pour faire comprendre le goût de l’an aux Français qui n’ont pas de connaissance de la culture japonaise, mais c’est en cela que c’est intéressant, il faudra peut-être du temps pour y arriver, mais je ne suis pas pressé. Je n’ai qu’à persévérer pour faire aimer aux Français la vraie pâtisserie japonaise. A mes yeux, nous partageons la même sensibilité : nous sommes curieux et sensibles à la diversité des goûts.
Propos recueillis par Sayaka Atlan
Walaku :
33, rue Rousselet 75007 Paris
Déjeuner 12h30-15h Salon de thé 15h-19h (sauf lundi et mardi)
Fermeture exceptionnelle du 7 au 15 décembre 2015
Parution dans le n°56 (décembre 2015)