La recette de Hitoshi, chef de Sushiken by Saito La réputation de la viande de bœuf venue du Japon (wagyû) - wa pour Japon et gyû pour bœuf - n’est plus à faire. Il existe plusieurs races très distinctes qui ont chacune leur spécificité. Ces différentes races se sont divisées en plusieurs lignes génétiques à cause du relief et des grandes difficultés à faire voyager du bétail dans un Japon féodal souvent en guerre. La viande est très persillée et se caractérise par sa présentation marbrée. Cela s’explique par le fait que le gras est distribué dans la viande des muscles plutôt qu’autour à la différence des viandes françaises par exemple. Cela explique en grande partie la saveur de beurre sans égal du bœuf japonais, sa tendreté et son goût inégalé. Pour certaines races comme celle de Kôbe, s’ajoute un mode d’élevage particulier qui apporte un degré supérieur de qualité à une viande déjà de très haut niveau. On surveille bien sûr leur alimentation, mais on les masse aussi au saké tout en introduisant de la bière japonaise dans leurs aliments. Le massage au saké permet ...