La recette de SHINGO, chef de Jûjiya
Pour ce numéro consacré en grande partie au saké du Tôhoku, il nous a semblé important d’évoquer dans ces pages la façon dont les Japonais le consomment. On le boit souvent servi dans des coupelles fabriquées en verre, en céramique ou encore en laque. Ces dernières sont, la plupart du temps, réservées aux grandes occasions. Les coupelles en laque sont en effet très précieuses et leur utilisation marque un moment important dans la vie. Avant de servir le saké, celui-ci est versé dans le tokkuri, une petite bouteille en céramique que l’on peut faire chauffer au bain-marie si l’on veut le consommer chaud. Il n’y a pas de règles précises pour la dégustation froide ou chaude de cet alcool. Dans les restaurants, lorsque vous passez commande, on vous demande généralement, lorsque vous voulez consommer du saké, si vous le souhaitez chaud ou froid. C’est une boisson qui supporte très bien d’être réchauffée sans que son goût en soit altéré. En fait, un très bon saké offrira des saveurs différentes selon qu’il est bu chaud ou froid. Quand on dit froid, cela signifie une température située entre 5°C et 15°C. Quand il est proposé chaud, sa température peut osciller entre 40°C et 50°C, mais on peut tout aussi bien le boire à température ambiante. Le choix de la température relève en définitive du goût personnel. Il est vrai cependant que certains sakés chauds s’accommodent mieux avec certains plats que lorsqu’ils sont bus à température ambiante ou plus fraîche. Pour commander un saké froid, on dit yukihie. Pour un saké frais, on emploie le terme hanahie. Pour qu’il soit servi à température ambiante, on doit dire hiya. Si on le veut tiède, on peut employer les expressions hinatakan ou nurukan. Enfin, si vous avez froid et que vous souhaitez sentir la chaleur envahir votre corps, dites jôkan voire atsukan si vous le voulez vraiment bien chaud. Voilà de quoi profiter de cette boisson venue de si loin.
Préparation :
1 – Couper les cuisses pour en obtenir deux tranches.
2 – Dans une poêle, les faire griller, tout d’abord, du côté de la peau et ensuite de l’autre côté.
3 – Ajouter tous les ingrédients déjà mélangés dans la poêle et recouvrir avec un couvercle. Cuire à feu doux en tournant et recouvrant de la sauce.
4 – Une fois que la sauce est devenue épaissie, découper avant de servir les tranches de poulet de façon à ce qu’elles soient plus faciles à déguster.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
2 cuisses de poulet
15cl d’eau
4 cuillères à soupe de sauce de soja
2 cuillères à soupe de saké
2 cuillères à soupe de mirin
1 cuillère à café de sucre