Au Japon, l’automne ne se contente pas de changer les couleurs des paysages. Il se reconnaît aussi dans les vitrines des pâtisseries, sur les tables de thé et jusque dans la forme d’un petit gâteau. À chaque saison correspondent ses ingrédients, ses couleurs et ses motifs, et les wagashi — ces pâtisseries traditionnelles japonaises — en sont peut-être l’une des expressions les plus délicates.
Cette attention portée aux saisons est particulièrement visible dans les wagashi, terme qui désigne aujourd’hui les pâtisseries traditionnelles japonaises. Leur histoire est pourtant bien plus ancienne que celle des pâtisseries que nous connaissons aujourd’hui.
Des fruits sauvages aux pâtisseries raffinées
À l’origine, les douceurs japonaises n’étaient pas nécessairement des préparations élaborées. Dans l’Antiquité, les fruits, les noix et autres produits naturellement sucrés constituaient des aliments consommés en dehors des repas. Le mot kashi (de wagashi), qui désigne aujourd’hui les pâtisseries, est d’ailleurs anciennement associé aux fruits.
Avec le développement de l’agriculture et des techniques de transformation, les céréales, le riz et les légumineuses entrent progressivement dans la préparation des aliments sucrés. Les premières formes de mochi et de dango apparaissent ainsi dans une histoire où nourriture, offrande et gourmandise ne sont pas toujours séparées.
Les échanges avec le continent asiatique vont ensuite enrichir cet univers. Des préparations venues de Chine, puis l’introduction et la diffusion du thé, apportent de nouvelles techniques et de nouvelles façons de penser la douceur. Au fil des siècles, ces influences sont adaptées aux goûts et aux pratiques japonaises.
C’est surtout à partir de l’époque d’Edo (1603-1868), période de paix et d’essor urbain, que la confection des wagashi connaît un véritable développement. À Kyoto comme à Edo, les artisans travaillent les formes, les textures et les noms de leurs créations. Le sucre devient également plus accessible, permettant une plus grande diversité de préparations.
Le wagashi commence alors à devenir ce qu’il est encore aujourd’hui : une pâtisserie dans laquelle le goût n’est qu’une partie de l’expérience.
Une douceur qui accompagne le thé
Cette évolution est intimement liée à celle du thé. Dans la pratique du chanoyu, le wagashi n’est pas simplement servi comme un dessert. Les pâtisseries fraîches sont généralement dégustées avant le matcha, dont l’amertume vient ensuite équilibrer leur douceur.
Mais le choix du wagashi participe également à l’accueil du convive. Sa couleur, sa forme et son nom peuvent être choisis en fonction de la saison ou du moment particulier de l’année.
Il faut alors regarder le wagashi avant de le manger. Puis le couper ou le prendre délicatement avec les ustensiles appropriés, avant de le déguster en petites bouchées. Cette manière de faire rappelle que la pâtisserie n’est pas conçue uniquement pour rassasier : elle accompagne un moment de pause.
Et c’est peut-être dans cette relation avec le thé que se comprend le mieux la dimension saisonnière des wagashi. Le gâteau n’est pas indépendant du moment où il est consommé. Il appartient à un temps précis.
L’automne, entre récoltes et couleurs
Parmi les quatre saisons, l’automne offre aux artisans une matière particulièrement riche. C’est le temps des récoltes et de nombreux ingrédients naturellement doux : kuri (la châtaigne) ; satsumaimo (la patate douce) ; kaki ; mais aussi haricots azuki, sésame et riz.
La châtaigne occupe une place particulière dans cette cuisine saisonnière. Elle peut être utilisée entière, réduite en pâte ou incorporée aux préparations de yōkan, de manjū ou de nerikiri. Son goût doux et sa texture dense se prêtent particulièrement bien à l’univers des wagashi.
La patate douce, elle, possède une douceur naturelle qui permet des préparations très simples, parfois composées presque exclusivement de tubercule, de sucre et d’une pointe de sel. Le kaki, avec sa peau orangée et sa forme ronde, devient quant à lui un motif évident pour les pâtissiers.
Mais l’automne ne se limite pas à ce que l’on peut récolter. Il se lit aussi dans les couleurs : les jaunes du ginkgo, les rouges des érables, les bruns des châtaignes, les violets de certaines fleurs encore présentes au début de la saison.
Le paysage dans la main
C’est ici que le jō-namagashi, le wagashi frais particulièrement associé au monde du thé, révèle toute sa subtilité.
À partir de pâte de haricot blanc, de riz gluant et de sucre, l’artisan peut façonner des fleurs, des feuilles ou des fruits. Le nerikiri est ainsi travaillé à la main pour donner naissance à des formes qui ne cherchent pas toujours à reproduire fidèlement la nature. Quelques lignes suffisent à suggérer une fleur ; une nuance de couleur peut évoquer un feuillage ; une forme arrondie devient une châtaigne.
Le kinton, dont la pâte est passée à travers un tamis pour former de fins filaments, permet quant à lui de créer des textures évoquant la végétation, les feuillages ou les paysages.
Le résultat est une représentation volontairement réduite. L’artisan ne cherche pas à mettre toute la nature dans une pâtisserie. Il en conserve quelques signes, suffisamment pour que celui qui la regarde puisse reconnaître la saison.
Cette économie de moyens explique aussi pourquoi les wagashi peuvent sembler changer si rapidement au fil des semaines. Un même thème sera traité différemment lorsque l’été s’éloigne, lorsque les premières feuilles apparaissent ou lorsque l’automne touche à sa fin.
Une saison ne commence pas quand le calendrier le décide
Dans la culture des wagashi, la saison n’est d’ailleurs pas toujours une frontière nette.
Une pâtisserie peut annoncer l’automne avant que les arbres ne soient entièrement colorés. Les motifs évoluent progressivement, accompagnant les changements de la nature plutôt que les dates inscrites sur le calendrier.
Cette façon de devancer légèrement la saison est particulièrement perceptible dans les maisons de wagashi de Kyoto. Les pâtisseries peuvent évoquer une fleur avant son plein épanouissement ou les premières couleurs automnales alors que l’été n’est pas encore tout à fait terminé.
Le wagashi devient ainsi une manière d’anticiper ce qui arrive.
Il y a quelque chose de profondément lié à l’attente dans cette pratique : reconnaître les premiers signes d’une saison, savoir qu’elle sera brève et commencer déjà à penser à celle qui viendra ensuite.
Quand la pâtisserie devient un rituel
L’automne japonais ne se déguste cependant pas uniquement dans les maisons de thé. Certaines douceurs accompagnent des moments collectifs et des pratiques anciennes.
Au moment de l’ohigan, autour des équinoxes de printemps et d’automne, les familles préparent notamment des ohagi, petites préparations de riz gluant recouvertes ou entourées de pâte d’azuki. Leur nom automnal fait référence au hagi, une petite fleur qui fleurit à cette période.
À l’automne, vient également le tsukimi, la contemplation de la lune. Les tsukimi dango, petites boules de riz blanc, sont traditionnellement disposés en offrande à l’occasion de cette période associée à la pleine lune et aux récoltes.
Ces préparations montrent une autre dimension des wagashi : certaines douceurs ne sont pas seulement destinées au plaisir individuel. Elles peuvent être offertes, partagées ou déposées en hommage. La nourriture devient alors un geste qui relie les générations.
Le goût de ce qui ne dure pas
Cette dimension rituelle permet de comprendre pourquoi la saisonnalité des wagashi dépasse la simple utilisation de produits frais.
Bien sûr, certaines créations dépendent directement des récoltes. Une maison qui travaille la châtaigne fraîche ne pourra pas nécessairement proposer la même pâtisserie en hiver ou au printemps. La disponibilité du produit impose son propre calendrier.
Mais cette contrainte devient aussi une qualité.
Parce qu’elle n’est pas disponible toute l’année, une pâtisserie saisonnière prend une valeur particulière. Son retour est attendu. Sa disparition est remarquée. La retrouver quelques mois plus tard signifie que le cycle a recommencé.
Le wagashi entretient ainsi une relation particulière avec l’impermanence. Il donne une forme à quelque chose que l’on sait déjà voué à disparaître.
Un paysage que l’on peut goûter
Dans un pays où les saisons occupent une place importante dans la culture alimentaire, le wagashi offre une manière singulière de les appréhender. Une châtaigne devient une bouchée de pâte sucrée, une fleur se transforme en motif, une feuille d’érable se dessine sur un nerikiri. Mais derrière cette attention portée à la nature se trouve aussi une manière de considérer le temps.
Car chaque saison a son arrivée, son apogée et sa fin. Les premières fleurs annoncent le printemps, les feuillages verts cèdent peu à peu leur place aux couleurs de l’automne, puis les dernières feuilles tombent pour laisser entrer l’hiver. Les wagashi accompagnent ces passages, parfois quelques semaines seulement, comme pour nous rappeler de ne pas laisser filer ces moments sans les regarder.
Célébrer une saison, c’est alors aussi célébrer celle qui s’achève. Au Japon, les changements de saison sont ponctués de fêtes, de mets et de gestes qui permettent de prendre conscience du temps qui passe. On accueille ce qui arrive tout en faisant une place à ce qui s’en va. Le wagashi participe à cette attention : il donne une forme et un goût à un moment qui, par nature, ne peut pas durer.
Peut-être est-ce là toute sa poésie. Nous savons qu’une saison reviendra, mais jamais exactement sous la même forme. Les châtaignes de cet automne ne seront pas celles de l’année prochaine, pas plus que la couleur des feuilles ou la lumière d’un soir de septembre. Alors, plutôt que de chercher à retenir le temps, les wagashi nous invitent à le célébrer au moment où il passe.
Une manière, finalement, de faire de chaque fin non pas une perte, mais le commencement discret de quelque chose à venir.
TOMO
TORAYA
Chez Tomo, vous trouverez le momiji, la feuille d’érable japonaise. Ce wagashi associe un confit de haricot blanc à un confit de haricot rouge dans une texture fondante et délicatement sucrée, tandis que sa forme évoque les couleurs et le paysage de la saison.
11 Rue Chabanais, 75002 Paris
16 Rue Grégoire de Tours, 75006 Paris
Sasaguri, le nom de ce gâteau en japonais, signifie « petite châtaigne ». Bogue en pâte d’azuki blancs parfumée au thé vert bio Matcha, accompagnée de ses châtaignes en pâte d’azuki rouges en purée et crème de marrons.
10 Rue Saint-Florentin, 75001 Paris
Cerise Sumi Shimizu