L’algue kombu, essentielle à la cuisine japonaise, se raréfie et les prix explosent.
Depuis plusieurs décennies, la production de l’algue kombu ne cesse de décliner. Au cours des dix dernières années, le prix de cette ressource a augmenté proportionnellement à la chute des récoltes. En 2019, cent grammes de kombu coûtaient environ 3 €, contre 5,50 € aujourd’hui – soit une hausse de plus de 80 % en sept ans. Selon les variétés, le tarif peut désormais atteindre 6,50 €. Bien que l’algoculture de l’algue s’est développée dès les années 1970 – représen tant aujourd’hui environ 40 % de la production totale –, elle ne garantit plus un approvisionnement stable. Le réchauffement climatique a déjà causé des dommages considérables aux populations sauvages, et la communauté scientifique alerte sur le risque d’une extinction totale de ces espèces d’ici 2090. Les spécimens de culture pâtissent eux aussi des variations thermiques, peu favorables à leur croissance.
Face à cette pénurie, la compétition accrue entre vendeurs spécialisés accentue le sentiment de crise sur le marché. Cette hausse des coûts de matière première se répercute inévitablement sur les produits dérivés : kombu salé, tsukudani (assaisonné à la sauce soja) ou kobumaki (rouleaux de poisson à l’algue). Tous ces produits essentiels de la cuisine traditionnelle japonaise voient leurs prix s’envoler. Même le « Miyako kombu », friandise centenaire de feuilles de kombu macérées dans un vinaigre aigre-doux, très populaire car vendu dans les kiosques des gares comme notre chewing gum, s’avère contraint d’avoir recours à du kombu d’importation.
Par ailleurs, la question des variétés se pose : il en existe une dizaine de comestibles au Japon et certaines sont plus menacées que d’autres. À cela s’ajoute le manque de producteurs de kombu de culture, un phénomène qui touche aussi d’autres secteurs agricoles. La cuisine traditionnelle japonaise accorde une place centrale au dashi. Ce bouillon, préparé à partir de kombu ou de katsuobushi (bonite séchée), est perçu comme l’essence même du patrimoine culinaire de l’archipel. Historiquement, la cuisine japonaise bénéficiait de la simplicité d’extraction de ce bouillon : contrairement aux fonds de viande occidentaux exigeant de longues heures de cuisson, une simple immersion de kombu suffit à enrichir l’eau d’une forte concentration d’« umami ».
Or, ce socle culinaire est aujourd’hui fragilisé. De nombreux foyers, faute de moyens pour acquérir du kombu naturel, se tournent désormais vers des dashi industriels en poudre – l’équivalent de bouillons cubes offrant une saveur constante, mais standardisée, toujours identique, contrairement au kombu naturel.
Pendant longtemps, les Japonais pensaient qu’il était normal de trouver des poissons et des algues dès qu’ils allaient pêcher : ce constat n’est hélas plus une réalité. Quel avenir réserve-t-on à la cuisine japonaise d’ici vingt ou trente ans si elle vient à être privée de son dashi originel ?
SEKIGUCHI Ryôko