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Aliment japonais traditionnel qui se présente sous la forme de pâte. Le goût est plus ou moins prononcé en fonction de la fermentation (pouvant aller de quelques semaines à trois ans) et est assez salé. Il est composé de graines de soja, de riz ou d’orge, de beaucoup de sel et d’eau, ainsi que d’un ferment appelé kōji.