Les incidents impliquant des ursidés permettent de rappeler l’existence d’une consommation de leur viande.
Manger de l’ours peut paraître une idée étrange en Europe, mais au Japon, la consommation de cette viande fait partie de la culture culinaire. Cette pratique est toutefois devenue moins fréquente depuis les années 1970, période durant laquelle on a constaté une baisse du nombre de plantigrades. En 1989, l’État a même interdit la chasse aux ours au printemps, saison marquée par leur sortie d’hibernation.
Mais depuis une trentaine d’années, leur population a augmenté, et l’animal descend de plus en plus souvent en ville. Contrairement aux générations précédentes, qui percevaient les humains comme des êtres dangereux capables de les chasser, les jeunes ours d’aujourd’hui se sont habitués à la nourriture humaine : fruits des vergers, viande provenant des cerfs piégés par les chasseurs, ou encore bétail des éleveurs. Affamés à cause de la diminution de leur habitat forestier, ils n’ont plus peur de s’aventurer dans les zones urbaines. Cette année, 5 366 ours ont été abattus sur l’île principale, et 617 à Hokkaidô (voir Zoom Japon n° 78, mars 2018) en octobre, un chiffre qui pourrait atteindre près de 10 000. Malgré cela, depuis quelques années, le nombre de victimes d’attaques continue d’augmenter : plus de deux cents personnes ont été blessées, dont douze mortellement.
Revenons à la question culinaire malgré cette actualité préoccupante. On pourrait penser que, puisque les Japonais consomment la viande d’ours, il suffirait de trouver des acheteurs pour cette chair, d’autant plus que son goût est apprécié et qu’elle se vend à un prix relativement élevé. Cependant, les spécialistes expliquent que les ours qui descendent des montagnes sont généralement affamés et donc trop maigres. Or, dans la viande d’ours, c’est précisément la graisse qui est recherchée : elle fond à très basse température, ce qui donne à la viande une texture extrêmement tendre et douce en bouche.
Par ailleurs, pour que la viande soit propre à la consommation, elle doit être traitée immédiatement après l’abattage, avant que les bactéries ne prolifèrent. Le Japon compte environ 820 établissements spécialisés dans le traitement de la viande de gibier. Mais ceux-ci sont aujourd’hui saturés en raison de l’afflux d’animaux : non seulement des ours, mais aussi des sangliers et des cerfs. Ils nécessitent en outre des installations adaptées (plafond élevé pour les ours, détecteurs de métaux, etc.). Et même lorsqu’un ours parvient à être traité, les congélateurs sont déjà pleins.
L’incinération n’est pas non plus une solution simple. Dans certaines régions, les capacités des incinérateurs — généralement conçus pour des animaux de compagnie de petite taille — sont dépassées. Dans une commune de Hokkaidô, le nombre d’ours à incinérer a quadruplé, et il faut près de 100 litres de gazole pour brûler un seul animal. Faute de mieux, ils sont parfois finalement enterrés.
C’est presque la première fois, dans cette rubrique, que nous abordons le cas d’un animal dont nous consommons la chair et qui, désormais, peut non seulement nous attaquer, mais aussi consommer la nôtre. On observe aujourd’hui des attaques délibérées contre les humains, et plus seulement des réactions défensives lors de rencontres fortuites. Que va-t-il se passer, dans les années à venir, dans notre relation avec les ours ?
Sekiguchi Ryôko