Les cantines au Japon ne méritent-elles pas d’être réhabilitées ? Martin Planchaud, chef de 35 ans, répond à cette question.
Le métier de cuisinier consiste à préparer des repas et à les servir non seulement pour soi-même et sa famille, mais aussi pour un grand nombre de personnes, souvent inconnues. Un ouvrage vient de paraître qui s’attache à réfléchir, à partir de la pratique, à la signification de « se réunir pour partager un repas ». Il s’agit de On veut du rab ! Éloge de la cantine (JC Lattès, 2 026), de Martin Planchaud.
L’auteur, un chef de 35 ans, a jusqu’à présent accumulé des expériences dans des lieux qui remplissent à chaque fois des fonctions différentes : restaurant gastronomique, établissement basque particulièrement exigeant dans son rapport à la nature, bistrot new-yorkais débordant d’énergie, restaurant d’une fondation artistique ; il a également assuré des missions de conception culinaire et de traiteur pour des événements prestigieux, avant de devenir responsable culinaire à l’Académie de France à Rome. C’est ainsi qu’il en est venu à la conclusion qu’il est indispensable voire vital, lorsqu’on réfléchit à l’avenir de l’alimentation, de penser la cantine (shokudō en japonais) comme un lieu culturel et créatif, joyeux et ouvert à tous.
C’est précisément pour approfondir cette réflexion que Martin Planchaud est parti à Kyoto comme pensionnaire de la Villa Kujōyama, dans le cadre d’une résidence d’artiste organisée par le ministère de la culture française, autour d’un projet consacré au shokudō ; il y a séjourné six mois l’année dernière. Sur place, il a mené des reportages sur la restauration scolaire, en immersion dans diverses cantines. Il a également créé une cantine éphémère dans une fabrique de l’île d’Awaji, et participé à des événements ainsi qu’à des ateliers organisés par des associations. Il dit avoir été particulièrement marqué, durant son séjour, par les propos de l’historien Fujihara Tatsushi : « Réfléchir à la cantine, c’est réfléchir à la société ».
Dans son ouvrage Éloge de la cantine, Martin Planchaud semble vouloir réhabiliter le terme « cantine », aujourd’hui souvent associé à une image peu valorisante, ainsi que les lieux qui portent ce nom. Il cherche également à leur rendre la dimension conviviale et les échanges humains qui en constituaient autrefois l’essence.
Certains lecteurs seront peut-être surpris d’apprendre que, lorsqu’il travaillait dans un restaurant haut de gamme, le repas du personnel se limitait à des produits industriels, tels que « des sandwichs triangle (…), des plats transformés à réchauffer au micro-ondes ». Ces repas étaient avalés à la hâte, dans une pièce sans fenêtre et sans véritable possibilité d’échanger avec ses collègues. Il est révélateur que la réflexion sur la cantine commence par la question : les cuisiniers eux-mêmes ont-ils la possibilité de profiter d’un moment humain pendant leur repas ?
L’auteur conclut son récit en soulignant que la manière dont les politiques publiques contribueront à l’amélioration des habitudes alimentaires de la population constitue un enjeu majeur pour l’avenir. Un livre riche en témoignages précieux de cuisiniers pleinement conscients que l’alimentation relève aussi de la politique. ●
Aller plus loin
On veut du rab ! Éloge de la cantine, par Martin Planchaud
Paru en mai 2026 aux Éditions Lattès