La recette de masaki, chef de Jipangue
Si la saison de la lotte commence en novembre, celle du fugu débute à la fin septembre. C’est au marché aux poissons de Shimonoseki que se fixe le prix de ce poisson si particulier. En 2012, il s’est établi à 11 000 yens [110 euros] le kilo, soit 1 000 yens de moins que l’année passée. Le fugu peut en effet se révéler mortel s’il est mal préparé. Jusqu’à présent, seuls les restaurants agréés par l’Etat pouvaient proposer du fugu à la clientèle. Pour éviter l’empoisonnement, il faut en retirer la peau, le foie, les intestins et les gonades. Il n’empêche que les accidents se produisent régulièrement. Pour la seule année de 2011, 17 personnes ont été intoxiquées par le fugu. Une d’entre elles est même décédée après avoir mangé le poisson mal préparé.
Désormais, depuis le mois d’octobre 2012, tous les restaurants peuvent inscrire le fugu sur leur carte. Toutefois, le poisson devra être préparé par un cuisinier disposant d’une licence particulière. C’est la raison pour laquelle ce poisson coûte assez cher. Il faut débourser plusieurs milliers de yens pour y goûter. Même s’il n’y a quasiment aucun risque, le fait de déguster ce poisson procure au consommateur une sensation étrange, comme s’il lançait un défi à la mort. Il se mange en sashimi et sous forme de bouillabaisse (nabe).
Ingrédients (pour 2 personnes) :
Le foie de lotte n’est pas facile à trouver chez les poissonniers, y compris au Japon. La meilleure saison pour la lotte se situe entre novembre et mars. La chaire est alors la plus ferme et le foie grossit avant la saison de fraie. Au Japon, on mange le foie de lotte cuit à la vapeur avec une sauce à base de citron (ponzu) ou dans le ankô-nabe (bouillabaisse de lotte).
250g de foie de lotte
20 cl de bouillon de poisson
4 cl de sauce de soja
2 cl de mirin
1 cl de sake
100g de sucre
Préparation :
1 – Enlever les fils de la surface du foie.
2 – Cuire à la vapeur à grand feu avant de réduire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
3 – Mettre le bouillon, la sauce de soja, le mirin, le sake et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Quand la sauce commence à bouillir, ajouter le foie.
4 – Déposer sur le foie un petit couvercle ou un morceau de papier aluminium. Après la reprise de l’ébulltion, laisser cuire à petit feu pendant environ une heure.
5 – Laisser ensuite refroidir avant de couper en plusieurs morceaux. Ce plat se garde au moins une semaine au réfrigérateur.