À Kagoshima, le sashimi se déguste avec de la sauce soja sucrée, impensable pour les Tokyoïtes. / DR Salée ou sucrée ? La sauce soja fait l'objet d'un vaste débat qui s'avère complexe et lié aux différents terroirs. Récemment on a pu lire plusieurs articles sur la sauce soja commercialisée en France, plus sucrée que celle vendue plus communément au Japon. Les Français sont en train de découvrir que le goût de la sauce soja “standard” au Japon n’est pas forcément le même que celui qu’ils ont connu. Ils se mettent à dire que la sauce soja sucrée a été adaptée pour le palais des non-initiés. Vrai ou faux ?C’est à la fois vrai et faux. Car chaque région a développé sa sauce comme pour le miso (voir Zoom Japon n°125, novembre 2022). Au Japon, il est des régions connues pour leur sauce soja plus sucrée, telles Kyûshû, ou dans plusieurs régions sur la côte de la Mer du Japon. Les Tokyoïtes peuvent se moquer de la sauce soja de Kagoshima en disant qu’il leur est impossible de manger le sashimi avec cette sauce sucrée, mais les habitants de Kyûshû pourraient tout aussi bien leur rétorquer que leur sauce soja est trop salée.La différence vient du fait qu’elle répond au goût du terroir. A Kagoshima, au sud du Japon, les poissons plus gras se marient avec la sauce ronde. De même, historiquement, la sauce soja exportée de ...