Ingrédients (pour 20 pièces) :
Pour la pâte d’Uirô
100g de Jôshin-ko (farine de riz)
50g de farine
50g de Mochi-ko (Farine de riz gluant)
90g de sucre
130cl d’eau
1 pointe de couteau de colorant violet
Un peu de fécule
Pour le Koshian
200g d’azuki sec
198g de sucre
Un peu d’eau
Préparation pour la pâte D’UIRÔ :
1 – Mélanger les farines et le sucre dans un bol.
2 – Ajouter l’eau d’un seul coup et remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
3 – Mettre un tiers de pâte dans un autre bol et verser le colorant. Mélangez bien.
4 – Etaler la pâte sur un torchon mouillé sur Seiro (boîtes en bambou) ou bien dans un cuit vapeur. Laisser cuire environ 20 minutes à la vapeur et laissez refroidir.
5 – Sur le plan de travail mettre un peu de fécule et les deux couleurs de pâtes ensemble. Etalez-les (environ 2-3mm d’épaisseur) et couper en carré de 8cm x 8cm.
Préparation pour le KOSHIAN :
1 – Passez rapidement les azuki sous l’eau avant de les mettre dans une casserole. Allumez le feu de cuisson. Lorsque vous les plongez dans l’eau, retirez les azuki (non mûrs) qui flottent à la surface.
2 – Lorsque le mélange bout, ajoutez de l’eau pour faire descendre la température en dessous de 50°. Cette opération est répétée 3 à 4 fois jusqu’à ce que de petites ridules apparaissent sur la surface des graines.
3 – Cuire jusqu’à ce que les azuki soient tendres. Au début à feu vif puis au fur et à mesure qu’ils se ramolissent, à feu plus modéré. L’eau doit toujours recouvrir légèrement les azuki. Si besoin, rajoutez-en. A ce stade, il est très important de veiller à ce que le mélange n’attache pas. La préparation finale serait immanquablement marquée par le goût et l’odeur de brûlé.
4 – Déposer les azuki cuits dans une étamine, tout en y incorporant de l’eau, passez les azuki à l’aide d’une maryse. Afin d’obtenir une pâte au grain le plus fin possible, passez successivement les azuki dans un passoire aux mailles de plus en plus petites.
5 – Ajoutez de l’eau à cette pâte ainsi obtenue et faites décanter une nouvelle fois le mélange puis jeter l’eau pour ne garder que le substrat qui stagne au fond. Répéter ainsi 3 à 4 fois l’opération.
6 – Dans une étamine très fine, égouttez la pâte. Serrez-en une poignée dans votre main. De l’eau doit légèrement poindre entre vos doigts.
7 – Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Une fois que la préparation bout et que le sucre est fondu, incorporez la pâte d’azuki nature en plusieurs fois. Travaillez ensuite à la cuillère en bois. Procédez à feu vif au début puis baissez le feu au fur et à mesure que la crème devient ferme.
8 – Soulevez une bonne quantité de crème à l’aide de votre cuillère en bois. Si la pâte forme une montagne lorsqu’elle retombe dans la casserole, votre pâte a la consistance souhaitée. Retirez du feu. Laisser refroidir.
Finition :
Sur chaque morceau de pâte, placer au milieu une petite boule de pâte d’haricots rouges. Plier la pâte en deux pour former un rectangle et ensuite former une fleur.