A la tête de son nouveau restaurant de udon, Nomoto Masafumi fait la démonstration quotidienne de son talent. ©Gabriel Bernard Pour fabriquer des udon, grosses pâtes à base de farine de blé, il n’y a rien de plus facile. Il suffit d’avoir de la farine, de l’eau et du sel. Avec ces trois ingédients, vous êtes en mesure de réaliser ce plat qui figure parmi les mets les plus appréciés des Japonais. Mais si leur réalisation était si simple, il y aurait sans doute à Paris des dizaines de restaurants qui en proposeraient. C’est évidemment un peu plus compliqué de faire de bons udon et ce n’est pas Nomoto Masafumi, patron de Kunitoraya, qui dira le contraire. Pour que les udon soient aussi savoureux que ceux servis par son équipe, il faut savoir maîtriser la température du sel au moment de l’intégrer au mélange de farine et d’eau. ”Ça change tout le temps”, confie-t-il. ”Selon la saison, selon le degré d’humidité, selon le moment de la journée, il faut être vigilant sur le sel”. Il a très certainement raison et ce ne sont pas les dizaines de clients qui font la queue devant son premier restaurant 39, rue Sainte-Anne qui le démentiront. Certains d’entre eux sont devenus accros aux udon de Kunitoraya et sont prêts à patienter de longues minutes pour les savourer. En voyant tous ces gens (la plupart des jeunes) prendre...