La recette de Hisayuki, chef de Kaiseki-Sushi
Le poisson, élément de base dans la recette proposée par le chef de Kaiseki-Sushi, est un produit important dans l’alimentation japonaise. Rares sont les régions au Japon où le poisson est absent de la table. On le consomme cru, cuit, grillé ou encore mijoté. Mais ce qui fait la différence, c’est évidemment sa fraîcheur. Dans l’archipel, notamment dans les villes côtières, il existe de très nombreux marchés où les ménagères vont se procurer, le matin, le poisson dont elles auront besoin pour préparer le repas. Outre l’ambiance souvent fort sympathique de ces lieux pleins de vie, l’extrême fraîcheur des poissons, des crustacés et autres fruits de mer est de nature à rassurer le consommateur. Un bon poisson a la chair ferme et les yeux non troubles. Son aspect est luisant et les dessins très nets. Pour conserver un poisson entier, il convient de le tremper dans de l’eau salée, de bien le laver, de l’égoutter et de l’envelopper dans un film plastique avant de le mettre au réfrigérateur. Après cela, vous pourrez être sûr que votre poisson aura conservé sa saveur.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 filets de 100 g de liche.
Le bar ou la dorade remplacent très bien la liche, mais celle-ci est le symbole de la réussite et est offerte pour célébrer les grands moments de succès.
120 g de miso blanc ou de miso au yuzu.
300 g d’épinard.
4 cuillères à café de jus de yuzu ou citron.
Préparation :
1 – Préchauffez le four 30 minutes à 210°.
2 – Pliez précisément un rectangle de papier cuisson en deux puis dépliez.
3 – Placez, à environ 5 centimètres de la pliure, 120 g d’épinard.
4 – Déposez un filet de poisson sur le lit d’épinard et nappez le poisson de miso au yuzu ou miso blanc, parfumez de quelques gouttes de jus de yuzu.
5 – Repliez le papier cuisson, repliez les bords du papier comme une papillote. Faites cuire au four pendant 7 minutes, puis après les avoir sorties, percez les papillotes de trois petits trous, pour éviter de les voir s’aplatir. Dressez-les chacune dans une assiette par personne.
Le Conseil du chef
Ce délice peut être précédé par une salade, accompagné d’un Chardonnay bien frais, et terminé par un plateau de fromages orné d’un brie de Meaux ou d’un chèvre cendré.