Baguette, pain de campagne, pain aux olives, aux noix ou aux figues. Vous avez fait le choix de ne pas vendre les pains dits “japonais” ?
S. K. : Nous avons bien quelques pains au fromage qui peuvent s’apparenter aux pains japonais, mais c’est tout. Nos pains salés sont plutôt d’influence occidentale. Pour moi, il y a différentes sortes de clientèles au Japon, sur le marché du pain : il y a celle qui va préférer le goût de la baguette et du pain de campagne, celle qui va se satisfaire du pain que l’on trouve dans les konbini, celle qui va vouloir du shokupan. Depuis une dizaine d’années, on voit de plus en plus d’artisans ouvrir de toutes petites boutiques au Japon. La clientèle se fidélise davantage à ce type de commerce, plus familial où l’on tisse des liens. Quand on prend les chaînes japonaises comme Donq, Pompadour, Andersen ou Kôbeya kitchen, il y a une certaine concurrence entre elles. Ce qui n’existe pas vraiment entre les artisans, propriétaires de petites boutiques indépendantes comme les nôtres, car nous sommes chacun sur des créneaux différents. Chez Signifiant Signifié, notre point fort reste nos baguettes ou notre pain de campagne mais pour satisfaire tout le monde, nous proposons aussi notre propre pain de mie qui est actuellement le pain le plus vendu de la boutique avec le pain ciabatta.
Que pensez-vous de l’essor des boutiques qui se spécialisent dans le shokupan uniquement ?
S. K. : Je trouve ça très intéressant : il y a une clientèle et une demande très forte pour ce type de pain, d’inspiration américaine, qui est très consommé dans le pays. Notamment au petit-déjeuner, on observe une très forte progression de la consommation de pain, le matin. C’est pratique, plus facile à manger, le sentiment de satiété est également présent. Je pense qu’il y a beaucoup moins d’artisans à avoir fait le choix de se concentrer sur la baguette ou le pain de campagne, à Tôkyô et au Japon en général. C’est sans doute plus difficile à trouver que le shokupan, mais je suis convaincu que le nombre d’artisans à ouvrir leurs propres petites boutiques va se développer dans les années à venir. Cette tendance va encore grimper.
Propos recueillis par J. F.
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