©Texte et dessin de Shimamoto Michiko La meilleure saison pour consommer le chinchard (aji), c’est l’été. Il commence à acquérir une bonne consistance à partir du mois de juin. Pour choisir de bons chinchards, il faut veiller à ce qu’ils soient plutôt cambrés avec une couleur argentée et luisante. Ses yeux doivent être encore vifs. Il convient aussi de les choisir avec des branchies bien fraîches et rouges. On peut le préparer de différentes façons. 1 - Pour les grillades, on choisit des chinchards de taille moyenne ou de grande taille.2 - Le tataki (tartare) se prépare quant à lui avec les filets de petits chinchards.3 – Pour une friture ou une préparation en tempura, on vide d’abord les petits chinchards. On enlève la tête, on coupe par le dos, on enlève l‘arrête avant de saler. Une opération qui va permettre à la chair de se raffermir.4 – Pour le sunomono (petite salade), il faut lever deux filets, saler et laisser reposer. Les tremper ensuite dans du vinaigre. Avant de servir, il faut retirer doucement la peau en partant de la tête vers la queue. Puis, on coupe en tranches et on verse dessus le sambai-zu (mélange de vinaigre, de sauce de soja et de sucre).5 – Pour...