À quelques pas des Invalides, l’adresse de Mori Yoshida se reconnaît à ses pâtisseries soigneusement alignées derrière la vitrine. Tarte passion-framboise, éclair au chocolat, mont-blanc, flan… Les classiques de la pâtisserie française côtoient des créations où le fruit tient une place centrale. Ici, les gâteaux changent avec les saisons et suivent les produits disponibles sur les marchés.
Né en 1977 à Shizuoka, Morihide Yoshida commence son parcours au Japon. En 2005, il ouvre sa première pâtisserie, Pâtisserie Naturelle Nature & Co, dans sa ville natale. Quelques années plus tard, il vient en France pour se former à la pâtisserie française et s’installe à Paris. En 2013, il ouvre sa boutique dans le 7e arrondissement. Depuis, son travail s’est construit entre ces deux pays, sans chercher pour autant à mélanger systématiquement leurs traditions.
Car lorsqu’on lui demande comment il exprime la culture japonaise dans ses gâteaux, le pâtissier répond qu’il ne le fait pas vraiment de manière consciente. Il préfère travailler dans le cadre de la pâtisserie française, en apportant simplement le regard d’un pâtissier qui a grandi ailleurs. Ses références gustatives japonaises lui permettent parfois d’observer les classiques français avec un certain recul et de chercher une autre manière d’équilibrer une saveur ou une texture.
Cette approche se retrouve dans ses pâtisseries. La tarte passion-framboise joue sur l’acidité et le fruité, tandis que l’éclair au chocolat s’inscrit dans un registre plus familier. Le mont-blanc reprend lui aussi un grand classique français, autour de la crème de marrons et d’une texture plus aérienne. Des gâteaux qui restent reconnaissables, mais dont l’équilibre est constamment travaillé.
Chez Mori Yoshida, les fruits dictent aussi une partie de la carte. Au fil de l’année, les pâtisseries évoluent pour mettre en avant les produits locaux et de saison. Une nouvelle récolte peut ainsi devenir le point de départ d’une création. Mais entre l’idée et le gâteau présenté en vitrine, le chemin peut être long. Les essais se succèdent, parfois jusqu’à ce que la saison du fruit soit déjà terminée. Certaines recettes demandent alors plusieurs années avant de trouver leur équilibre.
Cette recherche explique peut-être son rapport particulier aux pâtisseries françaises. Avec le temps, il a appris à ne plus seulement considérer un gâteau pour lui-même, mais aussi pour le moment dans lequel il est dégusté. Il raconte ainsi sa première rencontre avec la tropézienne à Saint-Tropez. La première fois, venu spécialement pour la goûter, il reste plutôt indifférent. Quelques années plus tard, lors d’un séjour où il prend simplement le temps de profiter de la ville, il retrouve cette même pâtisserie et la découvre autrement. Le gâteau devient alors partie intégrante d’un moment, plutôt qu’un produit que l’on serait venu chercher.
Parmi les créations auxquelles il est particulièrement attaché, le flan occupe une place à part. À l’époque où il ouvre sa boutique, cette pâtisserie est surtout présente dans les boulangeries et beaucoup moins dans les maisons haut de gamme. Morihide Yoshida choisit de travailler une version plus crémeuse et plus haute, afin de mettre davantage en avant l’appareil. Son flan attire ensuite l’attention, notamment après avoir été remarqué sur les réseaux sociaux par Christophe Michalak. D’autres médias s’y intéressent à leur tour, avant que le flan ne retrouve progressivement une place dans les vitrines de plusieurs pâtisseries réputées.
Pour le pâtissier japonais, cette histoire reste significative : partir d’un gâteau que tout le monde connaît et essayer de le regarder autrement. C’est finalement une démarche qui résume assez bien son travail à Paris. Il ne cherche pas à transformer la pâtisserie française en quelque chose de japonais, mais à y apporter son propre regard.
Son parcours a d’ailleurs fini par faire le chemin inverse. Après avoir remporté deux années consécutives, en 2018 et 2019, l’émission Le Meilleur Pâtissier – Les Professionnels, et reçu en 2018 le Prix du ministre des Affaires étrangères du Japon, Mori Yoshida a ouvert en 2024 une boutique à Nakano, à Tokyo. Une nouvelle adresse qui permet de retrouver au Japon les pâtisseries qu’il a développées en France.
À Paris, sa vitrine continue de suivre les saisons. Et si le choix est parfois difficile devant les tartes fruitées, les éclairs ou les grands classiques, le pâtissier, lui, n’hésite pas longtemps lorsqu’on lui demande quelle pâtisserie française il choisirait. « Le mille-feuille », répond-il. Un choix simple pour celui qui assure que, partout où il en voit un, il aura probablement envie d’en goûter une part.
Boutique MORI YOSHIDA
65 avenue de Breteuil, 75007 Paris
Cerise Sumi Shimizu