À l’intérieur de Haikara Izakaya, les regards se posent autant sur les assiettes que sur les murs. Des affiches et pancartes en japonais côtoient des inscriptions en anglais, des références musicales, des events auxquels ont participé Haikara. L’ensemble donne au lieu une atmosphère à la fois singulière et familière. Ici, l’izakaya ne cherche pas à reproduire une image figée du Japon : il s’inscrit dans un univers contemporain, où la cuisine dialogue avec la musique, la mode et la culture populaire.
Au centre de la table arrive le sashimi boat, devenu l’une des signatures de la maison depuis sa mise à la carte à la rentrée. Dans une petite embarcation, de larges tranches de thon cru accompagnent une grande coquille Saint-Jacques garnie de sumeshi, le riz vinaigré utilisé pour les sushis, lui-même surmonté d’ikura, les œufs de saumon. À côté, des tsukemono — des légumes japonais marinés — apportent une note acidulée, tandis que le nori est servi à part.
La dégustation se construit alors au fil des bouchées. Un morceau de poisson, un peu de riz, quelques œufs de saumon et une feuille de nori peuvent être assemblés en temaki zushi, un sushi roulé à la main, avant d’être trempés dans la sauce soja. Le dispositif invite moins à suivre une composition précise qu’à construire son propre équilibre de textures et de saveurs. Une manière de retrouver l’une des caractéristiques de l’izakaya : manger ensemble, multiplier les petits plats et laisser le repas se construire autour de la table.
Cette façon de présenter le poisson rappelle aussi la dimension collective de l’izakaya. Plutôt qu’une assiette pensée pour une seule personne, le sashimi boat représente un plat autour duquel chacun compose sa bouchée et partage ses associations. Sho Miyashita le cite d’ailleurs comme l’une des créations dont il est particulièrement fier, notamment pour la qualité du poisson et l’accueil qu’il reçoit auprès de la clientèle française.
Le terme izakaya (居酒屋) désigne au Japon un établissement où l’on vient boire et manger, généralement autour de plusieurs plats destinés à être partagés. Le concept se situe quelque part entre le bar et la petite table de quartier, avec une cuisine qui accompagne les boissons sans leur être secondaire. Chez Haikara, cette dimension traverse la carte, du poisson cru aux plats plus généreux.
À l’heure du déjeuner, le Lunch Set, proposé du mardi au vendredi de 12h à 14h30, décline notamment plusieurs donburi. Le terme désigne un plat servi dans un grand bol de riz sur lequel sont disposés différents accompagnements. Le Soboro Don associe ainsi riz japonais, bœuf haché, échalote, sésame, sauce soja, cébette et œuf onsen — littéralement « œuf de source chaude », dont le blanc reste délicat et le jaune crémeux. Le Chirashi, lui, repose sur du riz vinaigré recouvert d’une sélection de poissons et de fruits de mer, avec nori, shiso, pickles de saison, ikura, wasabi et sauce soja. À la carte, il est proposé en version Tokujo Chirashi.
Le soir, la cuisine s’ouvre à d’autres préparations. Le canard tataki, légèrement saisi à l’extérieur et encore tendre à cœur, est accompagné de yuzu kosho, un condiment japonais à base de yuzu et de piment, ainsi que de poireaux et d’une sauce ponzu, condiment acidulé mêlant agrumes et sauce soja. Le poulet mariné au shio koji, une préparation fermentée à base de riz koji et de sel qui contribue à attendrir la viande tout en développant son umami, est ensuite rôti au four et relevé d’une sauce pimentée.
En dessert, le restaurant propose notamment une ganache maison au sésame noir accompagnée d’un coulis de fruits rouges.
Shô Miyashita, entre Tokyo et Paris
Derrière cette cuisine se trouve Sho Miyashita, né à Asakusa, dans l’est de Tokyo. Il grandit au cœur du shitamachi, ces quartiers populaires et commerçants de l’ancien Tokyo, où la culture de quartier et la cuisine du quotidien occupent une place importante. Parallèlement, il se passionne pour le hip-hop américain, notamment celui de la côte Ouest.
C’est au Japon, dans un bistrot français situé près du mont Fuji, qu’il fait ses premières expériences dans cet univers culinaire. Cette première approche nourrit alors son envie d’aller plus loin : en 2010, il part pour la France avec l’objectif d’y apprendre la cuisine française. À Paris, il poursuit son parcours au Chamarré, restaurant gastronomique d’inspiration mauricienne, où il rencontre Jérémy Mégaly, qui deviendra par la suite son associé.
En 2016, les deux quittent l’univers gastronomique pour lancer Munchies, un food truck mêlant cuisine japonaise de rue et influences américaines. Pendant près de quatre ans, ils parcourent différents lieux à travers des événements et des pop-ups. En 2020, ils mettent fin à cette aventure pour ouvrir Haikara Izakaya, au 82 rue de la Folie-Méricourt.
Le nom même de Haikara fait écho à cette trajectoire. Le terme haikara (ハイカラ), apparu au Japon à l’époque de la modernisation du pays, désignait notamment les personnes adoptant des vêtements, des manières ou des goûts associés à l’Occident. Le mot porte donc déjà en lui une idée de mélange et de circulation culturelle.
Cette histoire se retrouve dans la manière dont Sho Miyashita envisage son restaurant. Haikara n’est pas pensé comme un « 100 % classique izakaya ». La cuisine japonaise y rencontre des références venues d’ailleurs, tandis que la décoration prolonge cette approche. Les affiches japonaises et les inscriptions en anglais donnent aux murs une esthétique plus proche de la culture urbaine que du décor traditionnel. Les références au streetwear, au skateboard ou à la musique rappellent également les univers qui ont accompagné le chef avant même son entrée en cuisine.
Saké, umeshu, yuzushu
À côté du vin, les boissons occupent une place importante dans l’expérience de l’izakaya. Haikara propose une sélection de sakés, mais aussi deux alcools japonais plus spécifiques : l’umeshu, une liqueur de prune au profil fruité et doux, et le yuzushu, élaboré à partir de yuzu, un agrume japonais très parfumé. Ce dernier reste notamment difficile à trouver en France.
Le saké devient également un support de collaboration. Haikara travaille avec la brasserie Les Larmes du Levant et l’artiste Chatcon autour de bouteilles dont le design change chaque année. Dans un izakaya, boire et manger sont rarement deux moments séparés : les boissons accompagnent les plats, prolongent les échanges et participent au rythme du repas. Chez Haikara, le saké, l’umeshu ou le yuzushu s’inscrivent ainsi dans un ensemble où la table devient aussi un espace de découverte.
Chez Haikara, ce déplacement se lit jusque dans les détails : les caractères japonais qui côtoient l’anglais sur les murs, le poisson cru servi aux côtés de préparations inspirées du street food, le saké associé à une culture musicale et urbaine, ou encore les influences françaises qui traversent le parcours de Shô Miyashita.
L’izakaya prend alors une autre forme, sans cesser d’être un lieu où l’on vient boire, manger et partager. Entre Tokyo et Paris, entre mémoire et présent, la cuisine ne se tient pas à la frontière de ces univers : elle circule entre eux.
Dans l’assiette, le sashimi boat en offre une dernière image. Le poisson, le riz vinaigré, le nori et les condiments conservent leurs repères, mais leur rencontre appartient désormais à un autre lieu. La cuisine japonaise n’y est ni figée ni effacée : elle poursuit simplement son chemin.
Pour découvrir cette cuisine entre tradition japonaise et influences urbaines, direction le 11e arrondissement, à la table de Haikara Izakaya.
Haikara Izakaya 82 rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris.
Cerise Sumi Shimizu