La recette de Yukihiro, chef de Wakaba
Arrivé au Japon au milieu du VIème siècle, le bouddhisme a beaucoup influencé la culture alimentaire japonaise. Sa diffusion dans l’archipel a conduit, en 676, l’empereur Tenmu à interdire la consommation de viande. Ce n’est qu’à partir de l’arrivée des missionnaires portugais et espagnols que la viande fut à nouveau servie et consommée avec de la sauce soja. Mais elle restait un luxe. Préparée à l’occasion de grandes fêtes, elle était également donnée aux malades pour favoriser leur rétablissement. La majeure partie des Japonais n’y ont donc pas droit. Ils devront attendre la fin du XIXème siècle pour que la viande fasse partie intégrante de leur alimentation. Le porc ou le bœuf deviennent des aliments accessibles et sont accommodés avec de la sauce de soja ou encore du miso (pâte de soja fermenté). C’est à cette époque que les Japonais découvrent le tonkatsu (porc pané) qui va peu à peu s’imposer comme l’un de leur plat favori. La viande grillée (yakiniku) que l’on trempe ensuite dans différentes sauces est aussi un plat dont les Japonais raffolent de plus en plus. Les éleveurs de cochons ou de bœufs voient prospérer leurs affaires. Certaines régions – Kôbe, Hida-Takayama, Wakayama - deviennent célèbres grâce à la qualité de leur viande de bœuf tandis que Kagoshima se distingue grâce à son porc. Pour la viande de cheval, on se tourne vers Kumamoto et à Hokkaidô, on apprécie la viande de mouton servie dans un plat baptisé Gengis Khan. Au cours des dernières décennies, la viande a peu à peu taillé des croupières au poisson.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
250g de poitrine de porc
2 à 3 feuilles de chou chinois
Un peu de gingembre rapé.
Pour la sauce
5 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à soupe de sauce de soja
1 cuillère à soupe de mirin
1 cuillère à café de sucre
Un peu de fécule
Préparation :
1 – Dans une grande casserole, mettre un peu d’eau et poser une assiette sur laquelle poser les feuilles de chou chinois et puis le morceau de la poitrine de porc avec la peau ou sans peau.
2 – Cuire à couvert environ 20 minutes.
3 – Entretemps, préparer la sauce dans une casserole. Il faut diluer le fécule avec de l’eau, y ajouter la sauce de soja, le mirin et le sucre, bien les mélanger et bouillir.
4 – Quand la poitrine est cuite, couper la viande en tranche.
5 – Couper le chou chinois grossièrement et poser les tranches de poitrine dessus.
6 – Verser la sauce sur la viande.
7 – Disposer un peu de gingembre rapé au bord de l’assiette pour l’ajouter ensuite à la sauce.