S’appuyant sur le tonjiru, soupe au porc, un livre publié récemment propose de l’adapter pour en faire un plat unique.
Parmi les plats familiaux japonais méconnus dans l’Hexagone, nous pouvons citer le tonjiru, ou butajiru, selon les régions (voir Zoom Japon n°56, décembre 2015). Le tonjiru, qui signifie littéralement “soupe au porc” est une sorte de minestrone japonais, très facile à réaliser. Des morceaux de viande de porc, des légumes et du miso (pâte de soja fermenté) suffisent pour le préparer.
Si ce plat n’est pas aussi connu qu’il devrait l’être, c’est sans doute parce qu’il “trahit” l’image de la cuisine japonaise, avec la présence de travers de porc dans ses ingrédients. Mais aussi étonnant que cela puisse paraître, l’association du miso et de la viande ne date pas d’hier. Dans Ryôri monogatari [Traité de cuisine] paru en 1643, on retrouve déjà des soupes miso au cerf ou au marcassin.
Ce plat, vraisemblablement originaire de Kagoshima ou d’Okinawa, où la consommation de viande était plus fréquente que dans d’autres régions, s’est répandu au début du XXe siècle. Tout comme le curry japonais (voir Zoom Japon n°107, février 2021), il doit sa popularisation aux cantines de l’armée. Un plat économique, facile à préparer, nutritif… la spécialité idéale pour nourrir les jeunes soldats !
Il est en général consommé à la maison ou dans les cantines scolaires, et c’est également un grand classique lors des sorties camping. Le tonjiru fait aussi partie des soupes qui accompagnent le menu du midi dans les bistrots.
Aujourd’hui, le tonjiru prend sa liberté et se modernise. Vient même d’être publié un livre entièrement consacré à ce mets réconfortant, agrémenté de cinquante recettes : navet, taro, chou, pomme de terre, carotte, poireau, patate douce, oignon, champignon ou, comme ingrédients originaux : céleri, maïs, épinard, œuf, asperge, lait, kimchi, gombo, avocat… on peut même y ajouter de l’omelette ou des chips !
Cette soupe était traditionnellement préparée en hiver, mais l’ouvrage nous présente un tonjiru aux tomates, poivrons ou aubergines, à tel point que l’on en viendrait à croire que tous les plats pourraient s’appeler tonjiru ! L’auteur explique que le tonjiru peut être un plat anti-gaspi par excellence, que l’on peut garnir d’herbes ou de légumes qui traînent dans le réfrigérateur.
En ce sens, ce livre rejoint le best-seller Ichijû Issai de yoi to iu teian [Il suffit d’un plat et d’une soupe], écrit par Doi Yoshiharu. L’auteur, fils de grand cuisinier et présentateur d’une émission culinaire, propose de composer les repas avec uniquement un plat et une soupe. Il a procuré un sentiment de libération à de nombreuses Japonaises qui se sentaient obligées de devoir préparer tous les jours plusieurs petits plats, suivant les règles locales. Une soupe, dont la recette peut varier à chaque repas, dans laquelle on ajoute des légumes et des protéines animales ou végétales peut effectivement largement apporter les éléments nutritifs journaliers.
Le dashi (bouillon à base de bonite séchée, algues ou poissons séchés) n’est pas toujours facile à préparer et il est des Français qui n’apprécient pas forcément ce “goût de la mer”. Or, le tonjiru pourra faire le régal de tout le monde. Aucune excuse de ne pas l’essayer chez vous !
Référence
Tonjiru reboryûshon [tonjiru revolution], de Ariga Kaoru, Ie no Hikari Kyôkai, 2021, 1430¥.