La recette d’Eiji, chef de Nakagawa
Contrairement aux idées reçues, l’aubergine (nasu) n’est pas un légume méditerranéen, mais un légume chinois. Au Japon, on l’utilise beaucoup en raison de sa texture et de son goût un peu moins aigre qu’en France. En effet, l’aubergine que l’on trouve au Japon est plus petite que celle vendue sur les marchés français. Néanmoins, comme en France, c’est un légume d’été que les Japonais apprécient particulièrement à cette période de l’année. Comme nous l’avons déjà souligné ici, la cuisine japonaise est très respectueuse des saisons dans la mesure où cela permet de profiter au maximum du goût des produits récoltés au bon moment de l’année. Ainsi, l’été correspond à la période des concombres, des tomates, du potiron et bien sûr des nasu que les ménagères japonaises vont accommoder de la meilleure des façons. L’aubergine est ainsi souvent frite avant d’être préparée, une manière de lui conserver sa texture et de lui donner une belle couleur dorée. Il est vrai que le côté esthétique des plats est important dans la cuisine au Japon. On peut aussi la cuire à l’eau pour en faire d’excellentes salades. Cependant, il faut toujours veiller à ce qu’elle ne cuise pas trop longtemps afin de pouvoir apprécier en bouche sa texture et son goût. De quoi nous ouvrir l’appétit et nous donner quelques bonnes idées de plats à base d’aubergine.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 belle aubergine
1 pincée de sel
5 petites louches de dashi
1 petite louche de mirin
1 petite louche de sauce de soja
1 c. à s. de sucre
1/2 litre d’huile de tournesol
Gingembre rapé
Un poireau chinois émincé ou de la ciboulette
Préparation :
1 – Peler l’aubergine de manière à laisser une bande de peau.
2 – Couper l’aubergine en deux. Couper chaque moitié en morceaux de 4 cm environ.
3 – Faire chauffer à 190°c l’huile dans un récipient adapté.
4 – Une fois que l’huile est chaude, plonger les morceaux d’aubergine pendant 4 à 5 minutes en les tournant régulièrement.
5 – Egoutter les morceaux dans une passoire avant de verser de l’eau préalablement chauffée afin de retirer le gras de la cuisson.
6 – Dans un casserole, faire chauffer le mélange de dashi, mirin, sauce de soja, sucre et sel. Porter à ébullition.
7 – Plonger les morceaux d’aubergine dans ce mélange pendant 2 minutes.
8 – Retirer les morceaux et les placer par quatre dans un petit bol.
9 – Arroser avec la sauce. Ajouter un peu de gingembre rapé et de poireau chinois émincé. Servir chaud ou froid selon le goût ou la saison.