La recette d’Isao, chef de Hotaru
La sardine doit son nom en Occident à la Sardaigne où les Grecs avaient remarqué qu’elle abondait dans les eaux côtières de l’île. Au Japon, elle tirerait son nom iwashi de yowai qui signifie faible. C’est en effet un poisson peu résistant qui perd rapidement de sa fraîcheur une fois qu’il est hors de l’eau. Il est donc très important de faire attention lorsqu’on le choisit chez son poissonnier. Une sardine fraîche doit avoir les yeux vifs et clairs. Le meilleur moment pour la consommer se situe entre la fin du mois d’août et le mois d’octobre. En dehors de cette période, la sardine perd beaucoup de sa saveur et ne mérite donc pas de se retrouver dans votre assiette.
Les Japonais apprécient beaucoup ce poisson que ce soit sous forme de sashimi, en friture ou simplement grillées avec du sel et servies avec du radis noir râpé. Tandis que les consommateurs occidentaux préfèrent que les sardines soient vidées avant d’être préparées, leurs homologues nippons sont moins regardants sur ce sujet. Ils aiment aussi laisser les arêtes qu’ils retireront avec leurs baguettes au moment de déguster.
Riche en Oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6, la sardine est devenue la coqueluche de tous ceux qui font attention à la valeur diététique du contenu de leur assiette. Recommandé contre le cholestérol, ce poisson bénéficie d’une cote de popularité de plus en plus grande auprès des consommateurs qui veulent bien manger sans compromettre leur santé.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 à 12 belles sardines
Pour la cuisson
20 cl de saké
15 cl de mirin
30 cl d’eau
50 g de gingembre
10 g de sauce de soja
Pour la décoration
Pois gourmands
Préparation :
1 – Ôter la tête des sardines. Les vider et bien les laver. Les déposer sur du papier absorbant.
2 – Chauffer le saké et le mirin pour enlever l’alcool.
3 – Ajouter le sucre et la moitié du gingembre coupé en très fines rondelles mais sans l’éplucher. Le gingembre permet d’éliminer le goût très prononcé de la sardine.
4 – Ajouter le soja.
5 – Ajouter les sardines à la préparation et porter à ébullition.
6 – Réduire le feu et laisser mijoter une dizaine de minutes tout en arrosant régulièrement les sardines de façon à leur donner une belle couleur brillante.
7 – Pendant ce temps, ébouillanter les pois gourmands avant de les plonger dans l’eau glacée pour qu’ils gardent leur couleur vive et couper en julienne le reste du gingembre.
8 – Servir chaud.
Conseil du chef
Préparer le plat la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé.