La recette de Hitoshi, chef de Sushiken by Saito
La réputation de la viande de bœuf venue du Japon (wagyû) - wa pour Japon et gyû pour bœuf – n’est plus à faire. Il existe plusieurs races très distinctes qui ont chacune leur spécificité. Ces différentes races se sont divisées en plusieurs lignes génétiques à cause du relief et des grandes difficultés à faire voyager du bétail dans un Japon féodal souvent en guerre. La viande est très persillée et se caractérise par sa présentation marbrée. Cela s’explique par le fait que le gras est distribué dans la viande des muscles plutôt qu’autour à la différence des viandes françaises par exemple. Cela explique en grande partie la saveur de beurre sans égal du bœuf japonais, sa tendreté et son goût inégalé. Pour certaines races comme celle de Kôbe, s’ajoute un mode d’élevage particulier qui apporte un degré supérieur de qualité à une viande déjà de très haut niveau. On surveille bien sûr leur alimentation, mais on les masse aussi au saké tout en introduisant de la bière japonaise dans leurs aliments. Le massage au saké permet notamment de faire pénétrer les particules organoleptiques dans les chairs, afin qu’elles se concentrent dans les graisses intra-musculaires. Ce qui permet de réhausser le goût de la viande et son prix. En France, il faut compter entre 160 et 250 € le kilo, soit près de dix fois plus que le kilo de viande française de bœuf.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
200g de pommes de terre
150g de carottes
200g de bœuf haché
1 oignon
1 petit morceau de gingembre
Quelques fèves
2 cuillères à soupe de sauce de soja
1/2 cuillère à soupe de sake
1 cuillère et demi à soupe de sucre
Un peu d’huile
Préparation :
1 – Eplucher les pommes de terre et couper en morceaux de 4 cm et les laisser trempées dans l’eau. Eplucher les carottes et découper en forme irrégulières. Eplucher l’oignon, couper-le en deux puis en lamelles.
2 – Mettre l’huile dans une casserole. Faire sauter légèrement viande et oignon en y ajoutant les lamelles de gingembre, le sake, le sucre et la sauce de soja.
3 – Ajoutez-y les pommes de terre et les carottes ainsi qu’un peu de concentré de dashi (ou un peu de bouillon de bœuf). Laisser cuire jusqu’à cuisson des pommes de terre et des carottes.
4 – Avant de servir, ajouter des fèves pour décorer.